¿Qué es Tapenade?

La tapenade es una pasta o untable sabrosa hecha principalmente con aceitunas, alcaparras y aceite de oliva. Tiene su origen en la soleada región mediterránea de Provenza, en el sur de Francia.

El nombre en sí mismo hace alusión a sus ingredientes. La palabra "tapenade" proviene de tapeno, la palabra provenzal para alcaparras. Salina, rica y aromática, la tapenade captura los sabores intensos de sus ingredientes en una mezcla suave que los amantes de la gastronomía suelen disfrutar untada en pan crujiente o como un condimento sabroso.

En Provenza, no es raro comenzar una comida con un tazón de tapenade y galletas o palitos de pan. Ofrece a los comensales una muestra del vibrante patrimonio culinario de la región.

La historia de la tapenade

Aunque la tapenade se asocia ampliamente con la cocina francesa actual, otras pastas a base de aceitunas similares tienen raíces antiguas. Las pastas de aceitunas y alcaparras se disfrutaron en todo el Mediterráneo durante siglos.

Algunas fuentes incluso sugieren que los antiguos romanos ya tenían una versión de esta pasta. Sin embargo, la forma moderna de tapenade se formalizó en Provenza y se le atribuye al chef Meynier de Marsella.

En 1880, creó una receta que mezclaba aceitunas negras con alcaparras y anchoas. Esta innovadora mezcla recibió su nombre de las alcaparras, ingrediente característico de la tapenade, que cimentó la identidad del condimento.

Las primeras recetas solían incluir ingredientes como el atún. Sin embargo, la mayoría de las tapenades modernas omiten el atún para dar paso a un sabor más puro a aceituna.

Con el tiempo, la tapenade se convirtió en un clásico de las mesas provenzales y se popularizó por toda Francia y más allá. Se convirtió en un símbolo de los sabores audaces y terrosos de la región.

¿Qué contiene una tapenade tradicional?

Tradicionalmente, una tapenade clásica se compone de una lista corta de ingredientes:

• Aceitunas negras, como la Kalamata o la Niçoise
• Alcaparras
• filetes de anchoa
• Ajo
• Hierbas frescas como el tomillo o la albahaca.
• Jugo de limon
• Aceite de oliva de alta calidad

Estos ingredientes se muelen con un mortero o se mezclan rápidamente en un procesador de alimentos hasta formar una pasta gruesa.

Las anchoas y las alcaparras aportan un toque salado y umami. El ajo y las hierbas aromáticas le dan un toque aromático. Se añade lentamente un chorrito de aceite de oliva para lograr una consistencia untable, y el zumo de limón realza el sabor.

La preparación es sencilla y depende de la calidad de cada ingrediente. En particular, las aceitunas y el aceite de oliva marcan una gran diferencia en el sabor final.

Una vez preparada, la tapenade tiene una textura espesa y sustanciosa. Se puede conservar en el refrigerador un par de semanas, aunque rara vez dura tanto una vez servida.

Tapenade: Variaciones sabrosas y consejos de personalización

Variaciones tradicionales y modernas

• Mezcla clásicaLa tapenade provenzal generalmente lleva aceitunas negras o verdes, alcaparras, anchoas, ajo, hierbas (como tomillo u orégano), jugo de limón y aceite de oliva.
• Verde vs. Negro:Algunas versiones resaltan las aceitunas verdes o combinan aceitunas verdes y negras para lograr matices de sabor y diferencias de color.
• ComplementosLas recetas contemporáneas a menudo incorporan atún, mostaza de Dijon, coñac o armañac para mayor riqueza y complejidad.

Variaciones de estilo

• Tapenade de tomates secos:Incluye tomates secados al sol, hojuelas de pimiento rojo, ajo y, a veces, hierbas como albahaca o perejil para darle dulzura y brillo.
• Mezcla de aceitunas verdes y tomates secos:Combina aceitunas verdes, tomates secados al sol, alcaparras, ajo, hierbas, jugo de limón y piñones opcionales para darle textura.

Consejos de personalización

• Adiciones picantes:Aumente el picante y la profundidad con hojuelas de chile o pimiento rojo, pimientos rojos asados, tomates secados al sol o un toque de salsa Worcestershire.
• Hierbas y cítricos:La albahaca fresca, el perejil, el tomillo o el orégano complementan el jugo o la ralladura de limón, añadiendo brillo y aroma a hierbas.
• Control de textura:Utilice un mortero para obtener una textura más gruesa y rústica; o un procesador de alimentos para obtener un acabado más suave y untable.

Cómo se utiliza la tapenade en la cocina

En Provenza, la tapenade es un condimento omnipresente. Los lugareños la disfrutan como aperitivo, untándola generosamente sobre rebanadas de baguette o tartines.

Otros usos populares incluyen:

• Como salsa para acompañar verduras crudas (crudités)
• Como guarnición de carnes asadas y pescados a la parrilla.
• Como relleno o potenciador del sabor en platos de aves.

En Estados Unidos y el Reino Unido, la tapenade se encuentra a menudo en sándwiches gourmet, sobre galletas en bares de vinos o servida con cuchara sobre Bruschetta. Su intenso sabor lo convierte en uno de los favoritos entre los chefs de la cocina de alta gama y fusión.

Existen pastas de aceitunas similares en otras cocinas mediterráneas. Italia tiene pasta de aceitunas, y Grecia ofrece sus propias salsas regionales. Pero la tapenade provenzal destaca por su toque de alcaparras y anchoas.

A medida que más personas buscan sabores intensos y ricos en umami, la tapenade ha ganado una mayor afición. Ya se pueden encontrar frascos en tiendas de alimentación especializada de todo el mundo.

Curiosidades sobre la tapenade y consejos de cocina

La tapenade tiene más matices de intriga de los que parece. Por ejemplo:

• A pesar de estar compuesta principalmente de aceitunas, la “tapenade” recibe su nombre por alcaparrasEl nombre se traduce literalmente como «pasta de alcaparras» en provenzal.
• La receta original del siglo XIX incluía atún como componente principal. Esto rara vez se ve en las recetas modernas.

A continuación se ofrecen algunos consejos de preparación de chefs de Provenza:

• Use aceitunas enteras y deshuéselas usted mismo. Las aceitunas deshuesadas suelen perder su sabor salado.
• Experimente con aceitunas verdes para obtener una variación más brillante y amarga.
• Intente condimentarlo con hojuelas de chile o agregarle tomates secados al sol o pimientos rojos asados.

La tapenade no requiere una receta estricta. Es una pasta versátil que invita a la experimentación. Sus ingredientes principales son los mismos: aceitunas y alcaparras, finamente equilibradas y mezcladas en una pasta con un sabor inconfundiblemente mediterráneo.