Apa itu Tapenade?

Tapenade adalah pasta gurih atau olesan yang dibuat terutama dari buah zaitun, caper, dan minyak zaitunBerasal dari daerah Mediterania yang cerah di Provence di Prancis selatan.

Namanya sendiri mengisyaratkan bahan-bahannya. Kata “tapenade” berasal dari tapeno, istilah Provençal untuk caper. Asin, kaya rasa, dan aromatik, tapenade menangkap cita rasa yang kuat dari bahan-bahannya dalam racikan lembut yang sering dinikmati para pencinta kuliner, dioleskan di atas roti kering atau sebagai bumbu yang menyegarkan.

Di Provence, memulai santapan dengan semangkuk tapenade dan kerupuk atau stik roti adalah hal yang biasa. Hal ini menawarkan cita rasa warisan kuliner daerah yang semarak bagi para tamu.

Sejarah Tapenade

Meskipun tapenade kini banyak dikaitkan dengan masakan Prancis, olesan berbahan dasar zaitun serupa memiliki akar sejarah yang panjang. Pasta zaitun dan caper dinikmati di seluruh Mediterania selama berabad-abad.

Beberapa sumber bahkan menyatakan bahwa bangsa Romawi kuno juga memiliki versi olesan ini. Namun, bentuk tapenade modern diformalkan di Provence dan diyakini berasal dari Chef Meynier dari Marseille.

Pada tahun 1880, ia menciptakan resep yang memadukan zaitun hitam dengan caper dan ikan teri. Ramuan inovatif ini dinamai caper, bahan utama tapenade, yang mengukuhkan identitas bumbu tersebut.

Resep-resep awal sering kali juga menyertakan bahan-bahan seperti tuna. Namun, kebanyakan tapenade modern menghilangkan tuna demi rasa zaitun yang lebih murni.

Seiring waktu, tapenade menjadi hidangan utama di meja-meja Provençal dan semakin populer di seluruh Prancis dan sekitarnya. Tapenade menjadi simbol cita rasa yang berani dan membumi di wilayah tersebut.

Apa Saja yang Terkandung dalam Tapenade Tradisional?

Secara tradisional, tapenade klasik memiliki daftar bahan-bahan yang pendek:

• Zaitun hitam, seperti Kalamata atau Niçoise
• Kaper
• Fillet ikan teri
• Bawang putih
• Rempah segar seperti thyme atau basil
• Jus lemon
• Minyak zaitun berkualitas tinggi

Bahan-bahan ini ditumbuk dengan lesung dan alu atau segera dicampur dalam mesin pengolah makanan hingga membentuk pasta kasar.

Ikan teri dan caper memberikan rasa asin dan umami yang mendalam. Bawang putih dan rempah-rempah menambah aroma. Minyak zaitun diteteskan perlahan untuk mendapatkan konsistensi yang mudah dioleskan, dan perasan lemon mencerahkan rasa keseluruhan.

Proses pembuatannya mudah dan bergantung pada kualitas setiap komponen. Terutama, zaitun dan minyak zaitun sangat memengaruhi rasa akhirnya.

Setelah disiapkan, tapenade memiliki tekstur yang padat dan tebal. Tapenade dapat disimpan di lemari es selama beberapa minggu, meskipun jarang bertahan selama itu setelah disajikan.

Tapenade: Variasi Rasa & Tips Personalisasi

Variasi Tradisional & Modern

• Campuran KlasikTapenade Provençal biasanya menyajikan buah zaitun hitam atau hijau, caper, ikan teri, bawang putih, rempah-rempah (seperti timi atau oregano), jus lemon, dan minyak zaitun.
• Hijau vs. Hitam:Beberapa versi menonjolkan buah zaitun hijau atau menggabungkan buah zaitun hijau dan hitam untuk memberikan nuansa rasa dan perbedaan warna.
• Add-Ins:Resep kontemporer sering kali menggunakan tuna, mustard Dijon, Cognac, atau Armagnac untuk menambah kekayaan dan kompleksitas.

Variasi Gaya

• Tapenade Tomat Kering: Termasuk tomat kering, serpihan cabai merah, bawang putih, dan terkadang herba seperti kemangi atau peterseli untuk rasa manis dan segar.
• Campuran Zaitun Hijau & Tomat Kering: Menggabungkan zaitun hijau, tomat kering, caper, bawang putih, rempah-rempah, jus lemon, dan kacang pinus opsional untuk tekstur.

Tips Penyesuaian

• Tambahan Pedas:Tingkatkan rasa pedas dan pedas dengan cabai atau serpihan cabai merah, cabai merah panggang, tomat kering, atau sedikit saus Worcestershire.
• Herbal & Jeruk: Kemangi segar, peterseli, timi, atau oregano melengkapi jus atau kulit lemon, menambahkan kecerahan dan aroma herbal.
• Kontrol Tekstur: Gunakan alu dan lesung untuk tekstur yang lebih kasar dan sederhana; atau mesin pengolah makanan untuk hasil akhir yang lebih halus dan mudah dioleskan.

Bagaimana Tapenade Digunakan dalam Memasak

Di Provence, tapenade adalah bumbu yang umum ditemukan. Penduduk setempat menikmatinya sebagai camilan apéritif, mengoleskannya secara merata pada irisan baguette atau tartine.

Penggunaan populer lainnya meliputi:

• Sebagai saus yang disajikan bersama sayuran mentah (makanan mentah)
• Sebagai hiasan pada daging panggang dan ikan bakar
• Sebagai isian atau penambah rasa pada masakan unggas

Di Amerika Serikat dan Inggris, tapenade sering ditemukan di sandwich gourmet, di atas kerupuk di bar anggur, atau disendokkan di atas BruschettaRasanya yang kuat membuatnya menjadi favorit di kalangan koki dalam masakan kelas atas dan fusion.

Olesan zaitun serupa juga ditemukan dalam masakan Mediterania lainnya. Italia memiliki pasta zaitun, dan Yunani menawarkan hidangan khas daerahnya sendiri. Namun, tapenade Provençal menonjol berkat rasa caper dan ikan terinya.

Seiring semakin banyak orang mencari rasa yang berani dan kaya umami, tapenade semakin populer. Tapenade dalam stoples kini dapat ditemukan di toko-toko makanan khusus di seluruh dunia.

Trivia Tapenade dan Tips Dapur

Tapenade memiliki lebih banyak lapisan intrik daripada yang terlihat. Misalnya:

• Meskipun sebagian besarnya adalah buah zaitun, “tapenade” dinamai berdasarkan caperNama ini secara harfiah diterjemahkan menjadi "pasta caper" dalam bahasa Provençal.
• Resep asli abad ke-19 termasuk ikan tuna sebagai komponen utama. Hal ini jarang terlihat dalam resep modern.

Berikut adalah beberapa tips persiapan dari para koki di Provence:

• Gunakan buah zaitun utuh dan buang bijinya sendiri. Buah zaitun yang sudah dibuang bijinya seringkali kehilangan rasa asinnya.
• Bereksperimenlah dengan buah zaitun hijau untuk variasi yang lebih cerah dan lebih pahit.
• Cobalah menambahkan serpihan cabai atau menambahkan tomat kering atau paprika merah panggang.

Tapenade tidak memerlukan resep yang ketat. Ini adalah olesan yang mudah dibuat dan mengundang eksperimen. Bahan-bahan utamanya tetap sama: zaitun dan caper, diracik dengan sempurna dan diblender menjadi pasta yang cita rasanya khas Mediterania.