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Les fèves, aussi appelées fèves larges, sont de grosses légumineuses plates cultivées depuis des millénaires. Enveloppées dans d'épaisses gousses vertes et duveteuses, elles contiennent des graines vert pâle qui peuvent être consommées fraîches ou séchées pour une utilisation ultérieure.
Les fèves expliquées
Si vous avez déjà vu les marchés méditerranéens du début du printemps – les gens épluchant les gousses et les faisant éclater avec du fromage – vous avez été témoin d'une tradition ancestrale. En cuisine, ils sont appréciés pour leur saveur généreuse, légèrement noisetée, et leur texture tendre et onctueuse à la cuisson. On les retrouve dans les plats du Moyen-Orient, d'Afrique du Nord, d'Europe et d'Amérique latine.
Au-delà du goût, les fèves ont une signification culturelle et historique, et même quelques superstitions curieuses, ce qui en fait bien plus qu’une simple fève dans l’assiette.
L'histoire ancienne des fèves
Les fèves comptent parmi les plus anciennes plantes cultivées de l'histoire. Des découvertes archéologiques font remonter leur domestication au Proche-Orient à environ 10 200 ans, sur des sites néolithiques en Israël.
C'étaient des aliments de base dans l'Égypte, la Grèce et la Rome antiques, offrant une source de protéines abordable bien avant l'arrivée des haricots du Nouveau Monde en Europe. Jusqu'au XVIe siècle, « haricot » signifiait souvent « fève » dans de nombreux contextes européens.
Culturellement, elles sont imprégnées de traditions. Le philosophe grec Pythagore et ses disciples les évitaient, croyant, paraît-il, qu'elles abritaient les âmes des morts ou symbolisaient les Enfers. Cet évitement pourrait également être lié au favisme, une réaction génétique aux fèves.
Les fèves restent néanmoins un aliment de base dans l'Ancien Monde. En Sicile, elles sont bénies le jour de la Saint-Joseph et distribuées traditionnellement pour conjurer la famine. Du ful medames égyptien aux rituels italiens du 1er mai, à base de fèves et de pecorino, leur importance culinaire perdure. Dans la cuisine chinoise, on les retrouve également dans les pâtes et sauces fermentées.
Préparation des fèves 101
Les fèves fraîches apparaissent au printemps dans de grandes gousses vertes. Chaque gousse contient plusieurs fèves à la peau épaisse et légèrement cireuse. Très jeunes, elles peuvent être consommées entières si elles sont cuites. Le plus souvent, il faut les décortiquer.
Les jeunes fèves peuvent être consommées crues avec leur peau intacte, subtilement sucrée et herbacée. À maturité, la peau extérieure s'épaissit et est souvent retirée après un blanchiment à l'eau bouillante et une immersion dans l'eau glacée. Cette méthode en deux étapes permet d'obtenir les fèves intérieures d'un vert éclatant, véritables trésors culinaires.
Les fèves fraîches décortiquées sont idéales dans les salades, les tartinades lumineuses à l'ail et à la menthe, sautées avec oignons nouveaux, ou cuisinés avec du riz et des herbes. Ils se marient particulièrement bien avec les fromages comme le pecorino ou la feta, et la charcuterie.
Au Liban et en Égypte, les jeunes fèves se consomment crues avec du sel ou du labneh. Les fèves séchées, brunes ou brunes, nécessitent un trempage et une cuisson similaires à ceux des pois chiches ou des lentilles. Elles sont essentielles dans des plats comme le ful medames égyptien, les croquettes latino-américaines ou le doubanjiang fermenté chinois.
Leur saveur est légèrement noisetée, beurrée et terreuse, plus complexe que celle des pois verts, avec une texture ferme mais crémeuse une fois complètement cuite.
Comment différentes cultures apprécient les fèves
Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, les fèves sont utilisées dans falafel; Le ta'ameya égyptien (falafel à base de fèves) est antérieur aux versions à base de pois chiches.
En Europe, les Italiens dégustent des fèves de printemps avec huile d'olive et pecorino. On les retrouve dans les soupes toscanes, les ragoûts portugais et espagnols à base de porc ou de chorizo, et dans les plats catalans comme les faves à la catalane, composées de haricots avec du boudin noir, du bacon et de la menthe.
En Chine, on trouve des fèves frites assaisonnées au mala comme en-cas de rue. Au Pérou, on les appelle habas et on les retrouve dans des plats comme le saltado de habas. Leur polyvalence s'étend des simples ragoûts paysans à la cuisine de saison étoilée au Michelin.
Parmi les clins d'œil à la culture populaire, on peut citer la réplique glaçante d'Hannibal Lecter à propos d'un « bon Chianti avec des fèves » dans *Le Silence des agneaux*. En agriculture, elles sont appréciées à la fois comme aliment et comme plantes de couverture, fixant l'azote dans le sol – une pratique ancienne.
Ce qu'il faut savoir avant de manger des fèves
Les fèves sont riches en protéines, fibres, folate, vitamine K, fer et magnésium, ce qui en fait un aliment de choix dans les régimes végétaliens. Elles offrent des antioxydants et contribuent à la santé cardiaque.
Cependant, ils représentent un risque sérieux pour les personnes atteintes d'un déficit en G6PD, une maladie génétique fréquente dans les populations méditerranéennes, africaines et d'Asie du Sud-Est. Chez ces personnes, la consommation de fèves ou même l'inhalation de pollen peut déclencher un favisme, une forme grave d'anémie hémolytique.
Les symptômes déclencheurs comprennent la fatigue, la jaunisse, des urines foncées et, dans les cas extrêmes, des lésions rénales. Le favisme a été observé bien avant que son lien avec la G6PD ne soit compris ; nous savons maintenant que les haricots contiennent de la vicine et de la convicine, qui endommagent les globules rouges chez les personnes sensibles.
Pour la plupart des gens, les fèves sont saines et nutritives. Sans gluten, elles sont excellentes dans les plats végétariens ou végétaliens, comme les fèves. Houmous, végétarien hamburgers, ou comme substituts de viande dans les ragoûts.
Faits surprenants sur les fèves
La légende raconte que Pythagore mourut après avoir refusé de traverser un champ de fèves, honorant ainsi son propre tabou. En Italie, on prépare des biscuits aux « fèves des morts » (fave dei morti) le jour de la Toussaint, rappelant de vieilles superstitions liant les fèves aux âmes des défunts.
Les agriculteurs cultivent depuis longtemps les fèves comme engrais vert, en les labourant sous les plantes pour enrichir le sol. Leurs fleurs sont parfumées et attirent les abeilles.
La préparation des fèves fraîches (double décorticage) peut avoir des effets thérapeutiques, et les gousses restantes contribuent au compostage. Linguistiquement, « fava bean » est redondant (fava = haricot en latin), et en anglais, on les appelle « broad beans » (fèves larges) en raison de leur forme large et plate.
Quel que soit leur nom, ces légumineuses ancestrales nous relient à notre passé culinaire commun. Elles continuent de nous régaler avec des préparations simples – juste de l'huile d'olive, de l'ail et des herbes – et demeurent un favori printanier intemporel.
