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Le fave, note anche come fave, sono grandi legumi piatti coltivati da migliaia di anni. Racchiuse in spessi baccelli verdi e pelosi, contengono semi verde chiaro che possono essere consumati freschi quando sono ancora giovani o essiccati per un uso successivo.
Fave spiegate
Se avete mai visto i mercati mediterranei di inizio primavera, con la gente che apre i baccelli e fave crude da far scoppiare con il formaggio, avete assistito a una tradizione secolare. In cucina, sono apprezzati per il loro sapore intenso e leggermente nocciolato e per la consistenza tenera e burrosa una volta cotti. Sono un ingrediente fondamentale di piatti in Medio Oriente, Nord Africa, Europa e America Latina.
Al di là del sapore, le fave hanno un significato culturale e storico, e persino alcune curiose superstizioni, che le rendono molto più di un semplice legume nel piatto.
L'antica storia delle fave
Le fave sono tra le piante coltivate più antiche della storia. Reperti archeologici ne fanno risalire la domesticazione nel Vicino Oriente a circa 10.200 anni fa, rinvenuti in siti neolitici in Israele.
Erano alimenti base nell'antico Egitto, in Grecia e a Roma, offrendo una fonte proteica economica ben prima che i fagioli del Nuovo Mondo arrivassero in Europa. Fino al XVI secolo, "fagiolo" spesso significava "fava" in molti contesti europei.
Culturalmente, sono intrise di tradizioni. Il filosofo greco Pitagora e i suoi seguaci le evitavano, credendo che ospitassero le anime dei defunti o simboleggiassero l'oltretomba. Questo rifiuto potrebbe anche essere legato al favismo, una reazione genetica alle fave.
Ciononostante, le fave sono rimaste un alimento base nel Vecchio Mondo. In Sicilia, vengono benedette il giorno di San Giuseppe e tradizionalmente distribuite per scongiurare la carestia. Dai ful medames egiziani ai rituali italiani del Primo Maggio a base di fave e pecorino, il loro significato culinario perdura. Anche nella cucina cinese compaiono in paste e salse fermentate.
Preparazione delle fave 101
Le fave fresche compaiono in primavera in grandi baccelli verdi. Ogni baccello contiene diversi fagioli con una buccia spessa e leggermente cerosa. Da molto giovani, possono essere consumate intere se cotte. Più spesso, i fagioli devono essere sgusciati.
Le fave giovani si possono consumare crude con la buccia intatta: hanno un sapore delicatamente dolce ed erbaceo. Man mano che maturano, la buccia esterna si ispessisce e viene spesso rimossa dopo averle sbollentate in acqua bollente e immerse in acqua ghiacciata. Questo metodo in due fasi permette di ottenere i fagioli interni di un verde brillante, la vera prelibatezza culinaria.
Le fave fresche sgusciate sono perfette nelle insalate, condite con aglio e menta, saltate con cipollotti, o cucinati con riso ed erbe aromatiche. Si abbinano particolarmente bene a formaggi come pecorino o feta e salumi.
In Libano ed Egitto, le fave giovani si consumano crude con sale o labneh. Le fave secche, di colore marrone chiaro o scuro, richiedono un ammollo e una cottura simile a quella dei ceci o delle lenticchie. Sono un ingrediente fondamentale in piatti come il ful medames egiziano, gli snack tostati latinoamericani o il doubanjiang, una bevanda fermentata cinese.
Il loro sapore è leggermente di nocciola, burroso e terroso, più complesso di quello dei piselli verdi, e una volta cotti hanno una consistenza soda ma cremosa.
Come le diverse culture apprezzano le fave
In Medio Oriente e Nord Africa, le fave vengono utilizzate in falafel; Il ta'ameya egiziano (falafel a base di fave) è precedente alle versioni a base di ceci.
In Europa, gli italiani gustano le fave primaverili con olio d'oliva e pecorino. Sono presenti nelle zuppe toscane, negli stufati portoghesi e spagnoli con carne di maiale o chorizo, e nei piatti catalani come i fagioli alla catalana, a base di salsiccia nera, pancetta e menta.
In Cina, le fave fritte e condite con mala si trovano come snack da strada. In Perù sono chiamate habas e sono un ingrediente di piatti come il saltado de habas. La loro versatilità spazia dai semplici stufati contadini alla cucina stagionale stellata Michelin.
Tra i riferimenti alla cultura pop, spicca la frase agghiacciante di Hannibal Lecter ne *Il silenzio degli innocenti* a proposito di "un buon Chianti con delle fave". In agricoltura, le fave sono apprezzate sia come alimento che come colture di copertura, in quanto fissano l'azoto nel terreno, una pratica che risale a tempi antichissimi.
Cosa sapere prima di mangiare le fave
Le fave sono ricche di proteine, fibre, folati, vitamina K, ferro e magnesio, il che le rende un alimento ideale per le diete a base vegetale. Offrono antiossidanti e contribuiscono alla salute del cuore.
Tuttavia, rappresentano un serio rischio per le persone affette da deficit di G6PD, una condizione genetica comune nelle popolazioni mediterranee, africane e del sud-est asiatico. Per queste persone, il consumo di fave o persino l'inalazione del polline può scatenare il favismo, una grave forma di anemia emolitica.
I sintomi scatenanti includono affaticamento, ittero, urine scure e, in casi estremi, danni renali. Il favismo è stato osservato molto prima che si comprendesse il suo legame con la G6PD; ora sappiamo che i fagioli contengono vicina e convicina, che causano danni ai globuli rossi negli individui predisposti.
Per la maggior parte delle persone, le fave sono sicure e nutrienti. Sono senza glutine e ottime in piatti vegetariani o vegani, come le fave. hummus, vegetariano burger di fagioli piccantio come sostituti della carne negli stufati.
Fatti sorprendenti sulle fave
La leggenda narra che Pitagora morì dopo essersi rifiutato di attraversare un campo di fave, onorando così il suo stesso tabù. In Italia, il giorno dei morti si preparano le fave, un dolce che richiama le antiche superstizioni che associano le fave alle anime dei defunti.
Da tempo gli agricoltori coltivano le fave come concime verde, interrandole sotto le altre piante per arricchire il terreno. I loro fiori sono profumati e attraggono le api.
La preparazione delle fave fresche, con doppia sgusciatura, può essere terapeutica e i baccelli rimanenti contribuiscono al compostaggio. Dal punto di vista linguistico, "fava bean" è ridondante (fava = fagiolo in latino), e in inglese sono chiamate "broad beans" per la loro forma larga e piatta.
A prescindere dal nome, questi antichi legumi ci collegano al nostro comune passato culinario. Continuano a deliziarci con preparazioni semplici – solo olio d'oliva, aglio ed erbe aromatiche – e rimangono un classico intramontabile della primavera.
