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Les fèves, aussi appelées fèves larges, sont de grosses légumineuses plates cultivées depuis des millénaires. Enveloppées dans d'épaisses gousses vertes et duveteuses, elles contiennent des graines vert pâle qui peuvent être consommées fraîches ou séchées pour une utilisation ultérieure.
Les fèves expliquées
Si vous avez déjà visité les marchés méditerranéens au début du printemps – où l'on ouvre les gousses et où l'on fait éclater les fèves crues avec du fromage –, vous avez été témoin d'une tradition ancestrale. En cuisine, les fèves sont appréciées pour leur saveur riche et légèrement noisettée, ainsi que pour leur texture fondante et onctueuse une fois cuites. Elles entrent dans la composition de nombreux plats au Moyen-Orient, en Afrique du Nord, en Europe et en Amérique latine.
Au-delà de leur goût, les fèves ont une importance culturelle et historique — et même quelques superstitions curieuses — ce qui en fait bien plus qu'une simple légumineuse dans l'assiette.
L'histoire ancienne des fèves
Les fèves comptent parmi les plus anciennes plantes cultivées de l'histoire. Des découvertes archéologiques font remonter leur domestication au Proche-Orient à environ 10 200 ans, sur des sites néolithiques en Israël.
C'étaient des aliments de base dans l'Égypte, la Grèce et la Rome antiques, offrant une source de protéines abordable bien avant l'arrivée des haricots du Nouveau Monde en Europe. Jusqu'au XVIe siècle, « haricot » signifiait souvent « fève » dans de nombreux contextes européens.
Culturellement, elles sont imprégnées de traditions. Le philosophe grec Pythagore et ses disciples les évitaient, croyant, paraît-il, qu'elles abritaient les âmes des morts ou symbolisaient les Enfers. Cet évitement pourrait également être lié au favisme, une réaction génétique aux fèves.
Pourtant, les fèves sont restées un aliment de base dans l'Ancien Monde. En Sicile, elles sont bénies le jour de la Saint-Joseph et distribuées traditionnellement pour conjurer la famine. Des foul medames égyptiens aux rituels italiens du 1er mai, où l'on déguste des fèves et du pecorino, leur importance culinaire perdure. On les retrouve également dans la cuisine chinoise, sous forme de pâtes fermentées et de sauces.
Préparation des fèves 101
Les fèves fraîches apparaissent au printemps dans de grandes gousses vertes. Chaque gousse contient plusieurs fèves à la peau épaisse et légèrement cireuse. Très jeunes, elles peuvent être consommées entières si elles sont cuites. Le plus souvent, il faut les décortiquer.
Les jeunes fèves se consomment crues, avec leur peau : elles offrent une saveur douce et herbacée subtile. En mûrissant, leur peau s’épaissit et est souvent retirée après un blanchiment à l’eau bouillante suivi d’un plongeon dans l’eau glacée. Cette méthode en deux étapes permet d’obtenir les fèves vertes et éclatantes, véritables joyaux culinaires.
Les fèves fraîches décortiquées sont idéales dans les salades, les tartinades lumineuses à l'ail et à la menthe, sautées avec oignons nouveaux, ou cuisinés avec du riz et des herbes. Ils se marient particulièrement bien avec les fromages comme le pecorino ou la feta, et la charcuterie.
Au Liban et en Égypte, les jeunes fèves se consomment crues, salées ou avec du labneh. Les fèves sèches, beiges ou brunes, nécessitent un trempage et une cuisson similaires à ceux des pois chiches ou des lentilles. Elles sont un ingrédient essentiel de plats tels que le foul medames égyptien, les en-cas grillés d'Amérique latine ou le doubanjiang, un ragoût chinois fermenté.
Leur saveur est légèrement noisettée, beurrée et terreuse – plus complexe que celle des petits pois – avec une texture ferme mais crémeuse une fois cuites.
Comment différentes cultures apprécient les fèves
Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, les fèves sont utilisées dans falafel; Le ta'ameya égyptien (falafel à base de fèves) est antérieur aux versions à base de pois chiches.
En Europe, les Italiens dégustent des fèves de printemps avec huile d’olive et pecorino. On les retrouve dans les soupes toscanes, les ragoûts portugais et espagnols à base de porc ou de chorizo, et dans les plats catalans comme les faves à la catalane, composées de haricots avec du boudin noir, du bacon et de la menthe.
En Chine, on trouve des fèves frites et assaisonnées au mala, vendues comme en-cas de rue. Au Pérou, on les appelle habas et elles entrent dans la composition de plats comme le saltado de habas. Leur utilisation est très polyvalente, allant des ragoûts paysans les plus modestes à la cuisine de saison des restaurants étoilés.
Parmi les clins d'œil à la culture populaire, on peut citer la réplique glaçante d'Hannibal Lecter à propos d'“ un bon Chianti avec quelques fèves ” dans *Le Silence des Agneaux*. Sur le plan agricole, elles sont appréciées à la fois comme aliment et comme culture de couverture, car elles fixent l'azote dans le sol – une pratique ancestrale.
Ce qu'il faut savoir avant de manger des fèves
Les fèves sont riches en protéines, en fibres, en acide folique, en vitamine K, en fer et en magnésium, ce qui en fait un aliment de choix dans les régimes à base de plantes. Elles sont une source d'antioxydants et contribuent à la santé cardiovasculaire.
Cependant, elles représentent un risque sérieux pour les personnes atteintes de déficit en G6PD, une maladie génétique fréquente dans les populations méditerranéennes, africaines et d'Asie du Sud-Est. Chez ces personnes, la consommation de fèves ou même l'inhalation de pollen peut déclencher un favisme, une forme grave d'anémie hémolytique.
Les symptômes déclencheurs comprennent la fatigue, la jaunisse, des urines foncées et, dans les cas extrêmes, des lésions rénales. Le favisme a été observé bien avant que son lien avec la G6PD ne soit compris ; nous savons maintenant que les haricots contiennent de la vicine et de la convicine, qui endommagent les globules rouges chez les personnes sensibles.
Pour la plupart des gens, les fèves sont saines et nutritives. Elles sont sans gluten et excellentes dans les plats végétariens ou végétaliens, comme les ragoûts de fèves. Houmous, végétarien hamburgers, ou comme substituts de viande dans les ragoûts.
Faits surprenants sur les fèves
La légende raconte que Pythagore mourut après avoir refusé de traverser un champ de fèves, respectant ainsi son propre tabou. En Italie, on prépare des biscuits aux fèves des morts (fave dei morti) le jour de la Toussaint, en référence aux anciennes superstitions liant les fèves aux âmes des défunts.
Les agriculteurs utilisent depuis longtemps les fèves comme engrais vert, en les enfouissant sous les plantes pour enrichir le sol. Leurs fleurs sont parfumées et attirent les abeilles.
La préparation des fèves fraîches (avec un double écossage) peut être apaisante, et les cosses restantes sont bonnes pour le compost. Linguistiquement, “ fève ” est redondant (fava = haricot en latin), et en anglais, on les appelle “ broad beans ” en raison de leur forme large et plate.
Quel que soit leur nom, ces légumineuses ancestrales nous relient à notre patrimoine culinaire commun. Elles continuent de ravir nos papilles grâce à des préparations simples – huile d'olive, ail et herbes aromatiques – et demeurent un incontournable du printemps.
