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Las habas, también conocidas como habas de jardín, son legumbres grandes y planas que se han cultivado durante miles de años. Envueltas en vainas verdes gruesas y peludas, contienen semillas de color verde pálido que pueden consumirse frescas cuando son jóvenes o secas para su posterior consumo.
Las habas explicadas
Si alguna vez has visto los mercados mediterráneos de principios de primavera, con gente pelando vainas y reventando judías crudas con queso, habrás presenciado una tradición milenaria. En el mundo culinario, son apreciadas por su sabor intenso, ligeramente a nuez, y su textura tierna y mantecosa al cocinarse. Se encuentran en platos de Oriente Medio, el norte de África, Europa y Latinoamérica.
Más allá del sabor, las habas tienen un significado cultural e histórico (e incluso algunas supersticiones curiosas) que las convierten en algo más que un frijol más en el plato.
La antigua historia de las habas
Las habas se encuentran entre las plantas cultivadas más antiguas de la historia. Hallazgos arqueológicos rastrean su domesticación en Oriente Próximo hasta hace unos 10.200 años, hallados en yacimientos neolíticos de Israel.
Eran alimentos básicos en el antiguo Egipto, Grecia y Roma, ofreciendo una fuente asequible de proteínas mucho antes de que los frijoles del Nuevo Mundo llegaran a Europa. Hasta el siglo XVI, «frijol» solía significar «haba» en muchos contextos europeos.
Culturalmente, están impregnadas de tradición. El filósofo griego Pitágoras y sus seguidores las evitaban, creyendo, según se dice, que albergaban las almas de los muertos o simbolizaban el inframundo. Esta evitación también podría estar relacionada con el favismo, una reacción genética a las habas.
Aun así, las habas siguieron siendo un alimento básico en el Viejo Mundo. En Sicilia, se bendicen el día de San José y se distribuyen tradicionalmente para evitar la hambruna. Desde los ful medames egipcios hasta los rituales italianos del Primero de Mayo, con habas y pecorino, su importancia culinaria perdura. En la cocina china, también aparecen en pastas y salsas fermentadas.
Preparación de habas 101
Las habas frescas aparecen en primavera en grandes vainas verdes. Cada vaina contiene varias habas con una piel gruesa y ligeramente cerosa. Cuando son muy jóvenes, se pueden comer enteras si se cocinan. Con mayor frecuencia, es necesario desgranarlas.
Las habas jóvenes se pueden comer crudas con la piel intacta, con un sutil sabor dulce y herbáceo. A medida que maduran, la piel exterior se engrosa y suele retirarse tras escaldarlas en agua hirviendo y sumergirlas en agua helada. Este método de dos pasos produce las habas interiores de un verde vibrante, un auténtico tesoro culinario.
Las habas frescas desgranadas funcionan muy bien en ensaladas, untables brillantes con ajo y menta, salteados con cebolletaso cocinados con arroz y hierbas. Maridan especialmente bien con quesos como el pecorino o el feta, y embutidos.
En Líbano y Egipto, las habas tiernas se comen crudas con sal o labneh. Las habas secas, de color canela o marrón, requieren un remojo y una cocción similares a los garbanzos o las lentejas. Son esenciales en platos como el ful medames egipcio, los bocadillos tostados latinoamericanos o el doubanjiang fermentado chino.
Su sabor es ligeramente a nuez, mantecoso y terroso (más complejo que el de los guisantes verdes) con una textura firme pero cremosa cuando están completamente cocidos.
Cómo las diferentes culturas disfrutan de las habas
En Oriente Medio y el norte de África, las habas se utilizan en faláfelEl ta'ameya egipcio (falafel elaborado con habas) es anterior a las versiones de garbanzos.
En Europa, los italianos disfrutan de las habas de primavera con aceite de oliva y pecorino. Aparecen en sopas toscanas, guisos portugueses y españoles con cerdo o chorizo, y platos catalanes como las faves a la catalana, que llevan judías con butifarra negra, tocino y menta.
En China, las habas fritas, sazonadas con mala, se encuentran como bocadillos callejeros. En Perú, se las conoce como habas y se utilizan en platos como el saltado de habas. Su versatilidad abarca desde sencillos guisos campesinos hasta la cocina de temporada con estrellas Michelin.
Entre los guiños a la cultura pop se encuentra la escalofriante frase de Hannibal Lecter sobre "un buen Chianti con habas" en *El Silencio de los Inocentes*. En agricultura, se valoran tanto como alimento como cultivos de cobertura, fijando el nitrógeno en el suelo, una práctica milenaria.
Qué saber antes de comer habas
Las habas son ricas en proteínas, fibra, folato, vitamina K, hierro y magnesio, lo que las convierte en un alimento predilecto en las dietas basadas en plantas. Ofrecen antioxidantes y favorecen la salud cardiovascular.
Sin embargo, representan un grave riesgo para las personas con deficiencia de G6PD, una afección genética común en las poblaciones mediterráneas, africanas y del sudeste asiático. En estas personas, comer habas o incluso inhalar polen puede desencadenar favismo, una forma grave de anemia hemolítica.
Los síntomas desencadenantes incluyen fatiga, ictericia, orina oscura y, en casos extremos, daño renal. El favismo se observó mucho antes de que se comprendiera su relación con la G6PD; ahora sabemos que los frijoles contienen vicina y convicina, que causan daño a los glóbulos rojos en personas susceptibles.
Para la mayoría de las personas, las habas son seguras y nutritivas. No contienen gluten y son excelentes en platos vegetarianos o veganos, como las habas. humus, vegetariano hamburguesas, o como sustitutos de la carne en guisos.
Datos sorprendentes sobre las habas
Las leyendas cuentan que Pitágoras murió tras negarse a cruzar un campo de habas, honrando así su propio tabú. En Italia, el Día de los Fieles Difuntos se preparan galletas de "habas de los muertos" (fave dei morti), que evocan antiguas supersticiones que vinculan las habas con las almas de los difuntos.
Los agricultores llevan mucho tiempo cultivando habas como abono verde, labrándolas bajo las plantas para enriquecer el suelo. Sus flores son fragantes y atraen a las abejas.
La preparación de habas frescas (desgranarlas dos veces) puede ser terapéutica, y las vainas sobrantes ayudan a compostar. Lingüísticamente, "fava bean" es redundante (fava = frijol en latín), y en inglés se llaman "broad beans" por su forma ancha y plana.
Sin importar el nombre, estas legumbres ancestrales nos conectan con nuestro pasado culinario compartido. Siguen deleitando con preparaciones sencillas —solo aceite de oliva, ajo y hierbas— y siguen siendo un clásico de la primavera.
