Noções básicas sobre fermento natural

Fazendo pão de fermento natural em casa pode parecer uma tarefa assustadora, mas eu prometo a você, é uma das experiências mais gratificantes que você pode ter na cozinha. A magia do fermento natural está na sua simplicidade — farinha, água, sal e tempo se unem para criar um pão rico em sabor e textura. Hoje, vou explicar os princípios básicos do fermento natural, desde começar com seu próprio fermento até criar pães deliciosos e personalizados. Ao longo do caminho, vou mostrar algumas receitas exclusivas, como tomate seco, queijo e jalapeño, e até mesmo um compota de cereja variação que fará seu pão realmente se destacar.

Ferramentas essenciais para assar massa fermentada

Antes de mergulharmos no processo, vamos falar sobre as ferramentas que você precisará para tornar sua jornada de fermentação natural mais suave. Para criar seu starter, tudo o que você precisa é de um pote limpo (de preferência de vidro), uma balança de cozinha para medições precisas e uma colher ou espátula para misturar. Um elástico ao redor do pote pode ajudar a monitorar o crescimento do starter.
Na hora de assar o pão, ter alguns itens essenciais fará toda a diferença:

• Tigela de mistura: Uma tigela grande e resistente para misturar e fermentar sua massa.
• Espátula: Uma ferramenta flexível para raspar e misturar a massa.
• Raspador de massa: Útil para manusear massas pegajosas e para modelar.
• Banneton Cesta: Isso ajuda a massa a manter sua forma durante o crescimento final.
• Forno Holandês: Uma panela com tampa grossa que cria o ambiente perfeito para assar massa fermentada, retendo o vapor para criar uma crosta bonita.
• Faca afiada ou manca: Para marcar a massa antes de assar, o que permite que ela expanda adequadamente no forno.

Termos de fermento natural que você deve conhecer

Ao começar a fazer pão de fermento natural, é útil se familiarizar com alguns termos-chave:

• Iniciante: O coração de massa fermentada assando, um starter é uma mistura de farinha e água que fermentou naturalmente com levedura selvagem e bactérias. É isso que dá ao sourdough seu sabor característico e poder de crescimento. Um starter saudável e borbulhante é essencial para fazer um bom pão de sourdough.
• Alimentar: Alimentar seu starter envolve misturar farinha fresca e água para manter o fermento e as bactérias ativas e prósperas. Normalmente, um starter é alimentado diariamente ou sempre antes de assar.
• Descartar: Quando você alimenta seu starter, geralmente remove uma parte dele primeiro. Essa parte é chamada de “descarte”. Embora possa parecer desperdício, o descarte pode ser usado em outras receitas, como panquecas, waffles ou biscoitos, para que nada seja desperdiçado.
• Hidratação: Hidratação se refere à proporção de água para farinha na sua massa ou starter. Geralmente é expressa como uma porcentagem. Por exemplo, uma massa com hidratação 75% significa que há 75 gramas de água para cada 100 gramas de farinha.
• Autólise: Um período de descanso em que a farinha e a água são misturadas e deixadas para descansar antes de adicionar o starter e o sal. Esta etapa ajuda a desenvolver o glúten e melhorar a textura da massa.
• Fermentação em massa: A primeira longa subida após misturar sua massa. Durante esse tempo, a massa fermenta, desenvolve sabor e começa a crescer. A fermentação em massa pode levar de 4 a 12 horas, dependendo da temperatura e da hidratação da massa.
• Esticar e dobrar: Uma técnica usada durante a fermentação em massa para desenvolver a força e a estrutura da massa sem amassar. Isso envolve esticar e dobrar suavemente a massa sobre si mesma várias vezes.
• Prova: A elevação final da massa após a modelagem e antes do cozimento. A fermentação permite que a massa cresça e desenvolva sua forma final.
• Pontuação: O processo de cortar a massa com uma lâmina afiada pouco antes de assar. A marcação permite que o pão se expanda de forma controlada durante o cozimento e também adiciona padrões decorativos à crosta.

Qual é a melhor farinha para pão de fermento natural?

Escolher a farinha certa é crucial para fazer um ótimo pão de fermentação natural, pois afeta diretamente a textura, o sabor e a fermentação da massa. A farinha de pão costuma ser a melhor escolha para iniciantes devido ao seu alto teor de proteína, que promove o forte desenvolvimento do glúten e resulta em um pão mastigável e bem crescido. A farinha multiuso é outra opção sólida, oferecendo uma textura um pouco mais leve, mas ainda produzindo bons resultados. Para sabores mais complexos e nutrição adicional, farinhas integrais como trigo integral ou centeio são excelentes escolhas. Elas trazem um sabor robusto e terroso e podem aumentar a atividade do seu fermento natural devido ao seu maior teor de nutrientes. Uma mistura de farinha de pão com uma pequena porcentagem de farinha integral geralmente produz um pão bem equilibrado, combinando força com sabor rico. Experimentar diferentes farinhas pode ajudar você a descobrir a combinação perfeita para seu pão de fermento natural ideal.

Introdução ao Sourdough

Antes de começar a assar, você precisa de um fermento natural saudável e ativo. Um fermento natural é essencialmente uma mistura de farinha e água que foi fermentada com levedura selvagem e bactérias. É isso que dá ao fermento natural seu sabor característico e ajuda o pão a crescer naturalmente. Se você ainda não tem um fermento natural, aqui está uma maneira simples de fazer um.

Como fazer um fermento natural

Ingredientes:

• 50 gramas de farinha simples (farinha de pão branco ou farinha de trigo integral também são ótimas opções)
• 50 gramas de água filtrada

Instruções:

1. Em um recipiente limpo, misture 50 gramas de farinha com 50 gramas de água filtrada até não restar nenhum resíduo seco.
2. Cubra o frasco frouxamente com uma tampa ou um pano para permitir o fluxo de ar e deixe-o em temperatura ambiente.
3. A cada 24 horas, descarte metade da mistura e alimente o fermento com mais 50 gramas de farinha e 50 gramas de água filtrada.
4. Repita esse processo diariamente por cerca de 5 a 7 dias, ou até que o fermento fique borbulhante, dobre de tamanho e tenha um aroma agradável e levemente picante.

Depois que seu starter estiver ativo e pronto, você pode prosseguir para fazer seu pão de fermento natural. Se você quiser um guia mais detalhado, passo a passo, sobre como criar um starter do zero, certifique-se de verificar meu receita completa de fermento natural que o orienta em cada dia do processo.

Receita básica de fermento natural

Esta é minha receita de massa fermentada preferida, simples, mas confiável. Seja você um padeiro experiente ou iniciante, esta será sua base para pães deliciosos.

Ingredientes

• 113 gramas fermento natural
• 340 gramas água
• 567 gramas farinha
• 20 gramas sal

Instruções

1. Faça a massa

Em uma tigela grande, misture o fermento natural, a água e o sal. Misture com uma espátula até a massa começar a se unir. Quando ficar firme, use as mãos para incorporar toda a farinha. A massa ficará pegajosa e desgrenhada, mas é isso que você está procurando! Cubra a tigela com filme plástico ou um pano de prato úmido e deixe descansar por 30-40 minutos.

2. Alongamento e dobras

Para desenvolver a estrutura da massa, você fará três séries de alongamentos e dobras. Veja como:
Segure a borda da massa, levante-a e dobre-a de volta para o centro.
Gire a tigela um quarto de volta e repita esse processo mais uma ou duas vezes.
Isso completa uma rodada de alongamento e dobra. Faça isso mais duas vezes, espaçando as rodadas de 30 minutos a uma hora.

3. Fermentação em massa

Cubra a massa com filme plástico ou uma toalha bem úmida e deixe fermentar em um local aquecido até dobrar de tamanho. Dependendo da temperatura da sua cozinha, isso pode levar de 4 a 12 horas. Você saberá que está pronta quando vir bolhas na superfície.

4. Moldagem

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, tomando cuidado para não tirar muito ar. Desinfle a massa delicadamente e molde-a em um retângulo. Dobre o lado direito para o centro, depois o lado esquerdo sobre o direito, como se estivesse fechando um livro. Enrole a massa firmemente de uma ponta, dobre as pontas para baixo e vire-a com a emenda para baixo.

Coloque a massa moldada em uma cesta banneton enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe crescer por 1-2 horas, ou durante a noite na geladeira.

5. Assar

Vire a massa sobre um pedaço de papel vegetal levemente enfarinhado e faça cortes na parte superior de cerca de 1/4 a 1/21 polegada de profundidade. Coloque em uma panela holandesa fria e tampe. Coloque no centro de um forno frio e ajuste a temperatura para 250 °C e asse por 40 minutos. Agora abaixe a temperatura do forno para 200 °C. Remova a tampa e continue assando por mais 15 minutos descoberto. Retire o pão de fermento do forno e deixe esfriar em uma grade por pelo menos uma hora antes de fatiar.

Explorando técnicas de panificação com fermento natural

Assar pão de fermento natural pode ser feito de várias maneiras, cada uma oferecendo resultados únicos. Meu método favorito é usar uma panela holandesa. A panela pesada com tampa retém o vapor durante a fase inicial de cozimento, criando o ambiente perfeito para uma crosta crocante e dourada, mantendo o interior úmido e mastigável. Este método é incrivelmente confiável e produz pães de qualidade de padaria na sua cozinha. Se você não tiver uma panela holandesa, também pode assar o fermento natural em uma pedra de pizza pré-aquecida ou aço para assar, o que ajuda a obter um exterior crocante semelhante, embora você precise adicionar vapor manualmente colocando uma panela com água no forno ou borrifando a massa com água. Outra opção é assar diretamente em uma assadeira, embora isso possa resultar em uma crosta um pouco mais macia. Não importa qual método você escolher, entender seu forno e experimentar diferentes técnicas pode levar ao pão de fermento natural perfeito que se adapte ao seu gosto.

Variações de Receitas

Depois de dominar a receita básica, você pode começar a experimentar sabores diferentes. Aqui estão algumas das minhas variações favoritas:

1. Fermento natural de tomate seco

Adicione tomates secos picados à massa durante o primeiro alongamento e dobre. Os tomates adicionam uma explosão de sabor e uma linda cor à migalha.

2. Sourdough de queijo e jalapeño

Para um toque picante e com queijo, incorpore queijo ralado e jalapeños fatiados na massa. Este pão é perfeito para sanduíches ou apenas para saborear com um pouco de manteiga.

3. Compota de Cereja Sourdough

Redemoinho compota de cereja caseira na massa para um toque de doçura. Esta variação é incrível para o café da manhã ou acompanhada de queijos macios.

Minha rotina matinal de fermento natural: do fermento ao pão fresco assado

Aqui está minha rotina simplificada de fermento natural para assar pela manhã, perfeitamente adaptada para se encaixar na sua agenda:
7:00 da manhã: Comece alimentando seu fermento natural para que ele esteja ativo e pronto para assar na manhã seguinte.
19:00: À noite, misture a massa e deixe-a descansar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora.
20:00: Faça a primeira série de alongamentos e dobras, depois cubra a tigela e deixe-a descansar em temperatura ambiente por mais 30 minutos.
20h30: Faça a segunda série de alongamentos e dobras.
21:00: Complete o terceiro conjunto de alongamentos e dobras, cubra a tigela e deixe a massa descansar no balcão durante a noite.
6:00 da manhã: De manhã, molde a massa e transfira-a para papel vegetal, depois coloque-a em uma tigela de prova. Cubra e deixe crescer por 1 hora.
7:00 da manhã: Asse a massa coberta em uma panela holandesa por 40 minutos, depois descubra e asse por mais 15 minutos até dourar e ficar crocante.

A importância de um diário de panificação

Mantendo um diário de panificação é essencial para dominar o pão de fermento natural, especialmente quando você e seus entes queridos vivenciam ambientes de cozinha diferentes. Por exemplo, morando na Irlanda, percebo que meus tempos de fermentação costumam ser mais longos devido às temperaturas mais baixas e à umidade mais alta em comparação com minha irmã na Espanha, onde o clima mais quente e seco acelera a fermentação. Ao documentar cada sessão de cozimento — observe a temperatura, os tempos de fermentação, a atividade inicial e os tipos de farinha — posso adaptar meu processo às condições únicas da Irlanda. Da mesma forma, minha irmã pode ajustar seus métodos para seu clima espanhol. Um diário de cozimento detalhado ajuda nós duas a nos adaptarmos aos nossos respectivos ambientes, garantindo resultados de fermento natural consistentes e bem-sucedidos, apesar das diferenças em nossas cozinhas.

Perguntas frequentes sobre panificação com fermento natural

O que é um fermento natural?

A fermento natural é uma mistura de farinha e água que foi fermentada com levedura selvagem e bactérias do ambiente. É a base do pão de fermento natural, fornecendo o fermento natural e o sabor picante característico. Um starter saudável é borbulhante e tem um aroma azedo agradável.

Como sei quando meu fermento natural está pronto para uso?

Seu fermento natural está pronto para uso quando tiver dobrado de tamanho em 4-6 horas de alimentação, tiver uma aparência borbulhante e ativa e emitir um aroma levemente picante. Ele deve ser forte e ativo, mostrando sinais de fermentação vigorosa.

O que devo fazer com o descarte inicial?

O descarte do starter é a porção do starter que você remove antes de alimentá-lo. Não jogue fora! Você pode usá-lo em várias receitas, como panquecas, waffles, muffins ou biscoitos. É uma ótima maneira de incorporar os sabores do sourdough em outros produtos assados.

Por que meu pão de fermento natural é denso?

Um pão de fermentação natural denso pode ser causado por vários fatores: um starter pouco ativo, tempo de fermentação insuficiente ou manuseio inadequado da massa. Garanta que seu starter seja forte e borbulhante, permita fermentação em massa adequada e tempo de prova, e manuseie a massa delicadamente para manter sua estrutura.

Qual é a melhor maneira de armazenar pão de fermento natural?

Guarde seu pão de fermento natural em temperatura ambiente em um saco de papel ou embrulhado em um pano limpo. Evite sacos plásticos, pois eles podem deixar a crosta macia. Para armazenamento mais longo, você pode congelar o pão. Corte-o primeiro para descongelar facilmente.

Como posso adaptar receitas de massa fermentada para diferentes farinhas?

Diferentes farinhas absorvem água de forma diferente, então você pode precisar ajustar a hidratação da sua massa ao usar farinhas alternativas. Farinhas integrais geralmente absorvem mais água, então você pode precisar aumentar a quantidade de água ligeiramente. Experimentar e observar como a massa se comporta ajudará você a atingir a consistência desejada.

Por que meu pão de fermento natural tem um gosto azedo?

Um sabor azedo no pão de fermento natural vem do processo natural de fermentação. Se o pão tiver um gosto muito azedo, pode ser devido a um fermento muito ativo, um período de fermentação muito longo ou uma alta proporção de farinhas integrais. Ajustar seus tempos de fermentação e cronograma de alimentação do fermento pode ajudar a equilibrar o sabor.

Posso usar água da torneira para o fermento natural e a massa?

É melhor usar água filtrada ou engarrafada para o seu fermento natural e massa, pois a água da torneira pode conter cloro ou outros produtos químicos que podem inibir a atividade de leveduras e bactérias. Se você só tem água da torneira, deixá-la descansar por algumas horas antes de usá-la pode ajudar a dissipar um pouco do cloro.

Agora que você já sabe o básico, é hora de começar a assar! Quer você siga a receita clássica ou experimente uma das variações emocionantes, fermento caseiro é uma jornada que vale a pena fazer. Cada pão que você assar lhe ensinará algo novo e lhe dará a satisfação de criar algo realmente especial.

Feliz cozimento! Não esqueça de conferir nosso receita detalhada de fermento natural e explore mais de nossos receitas de pão de fermento natural para manter suas aventuras culinárias frescas e deliciosas.