Como reviver um fermento natural antigo?
Como reviver um fermento natural antigo? Aprenda técnicas simples para refrescar seu fermento e deixá-lo borbulhante e ativo em pouco tempo.
Publicado: 11 de outubro de 2024 · Modificado: 11 de outubro de 2024 por Jennifer Ryan

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Como reviver um fermento natural antigo: um guia passo a passo
Se você for como eu, provavelmente já se viu olhando para um velho fermento natural espreitando no fundo da sua geladeira ou no balcão da sua cozinha, imaginando se ainda está bom. A vida fica corrida, e às vezes nossos iniciantes são negligenciados por semanas ou até meses. A boa notícia é que o fermento natural é incrivelmente resistente, e com um pouco de cuidado, você pode frequentemente trazê-lo de volta à vida. Neste guia, eu vou te mostrar como reviver um fermento natural antigo e fazê-lo voltar ao seu estado borbulhante e ativo.
Compreendendo seu fermento natural
Antes de mergulhar no processo de renascimento, vamos falar sobre o que está acontecendo no seu pote. Um fermento natural saudável é uma cultura viva de fermento selvagem e bactérias do ácido láctico que se alimentam de farinha e água. Quando negligenciado, o starter pode desenvolver uma camada de líquido em cima, chamada de “hooch”, um sinal de que está com fome. Ele também pode cheirar um pouco mais azedo do que o normal, e você pode notar alguma descoloração. Não se preocupe — esses são todos sinais normais de um starter faminto, mas não morto.
No entanto, se você vir mofo (manchas felpudas em cores como rosa, verde ou preto) ou detectar um cheiro fétido e pútrido (como comida podre ou estragada), é melhor descartar o starter e começar de novo. Mas se ele estiver apenas separado, aguado ou com cheiro fortemente azedo ou alcoólico, ainda há esperança!
Guia passo a passo para reviver seu antigo fermento natural
Reviver um starter antigo é tudo sobre paciência e alimentá-lo consistentemente. Aqui está meu processo passo a passo que funcionou várias vezes:
- Avalie o Starter: Abra seu pote de starter, dê uma boa olhada e cheire. Se for só hooch em cima e cheirar azedo ou alcoólico, mas não podre, você está em boas condições para começar o processo de reavivamento. Descarte qualquer hooch (o líquido escuro) antes de prosseguir; não vai prejudicar seu starter, mas indica que ele está com muita fome.
- Misture e descarte: Misture o starter restante para reincorporar qualquer farinha sedimentada. Retire e descarte tudo, exceto cerca de 1-2 colheres de sopa do starter antigo. Esse descarte ajuda a remover a maior parte do excesso de ácido e acúmulo que pode atrapalhar a atividade do fermento, dando ao seu starter um novo começo.
- Alimente o starter: Em um recipiente limpo, misture o starter reservado com partes iguais de farinha e água por peso. Por exemplo, se você tiver 30 gramas de starter, alimente-o com 30 gramas de farinha e 30 gramas de água. Recomendo usar farinha de trigo comum ou farinha de pão não branqueada e, se possível, adicione uma pequena porção de farinha de trigo integral ou de centeio, que pode ajudar a dar o pontapé inicial ao fermento devido ao seu maior teor de nutrientes.
- Use água em temperatura ambiente: Certifique-se de que sua água esteja em temperatura ambiente (em torno de 70-75°F / 21-24°C). Água fria pode retardar o processo de reavivamento, enquanto água morna pode dar um impulso ao starter sem chocá-lo.
- Mantenha-o aquecido: Coloque o pote em um local aquecido, idealmente entre 75-85°F (24-29°C). Leveduras e bactérias prosperam nessa faixa de temperatura, ajudando seu starter a acordar mais rápido. Se sua cozinha for fria, você pode colocar o pote perto de um eletrodoméstico aquecido ou usar uma caixa de prova.
- Alimente novamente em 12 horas: Após a alimentação inicial, verifique o starter em cerca de 12 horas. Mesmo que você não veja muita atividade, dê outra alimentação com a mesma proporção: descarte tudo, exceto 1-2 colheres de sopa e alimente com partes iguais de farinha e água. É comum não ver bolhas ou crescimento significativo no início, mas continue.
- Repita o processo duas vezes ao dia: Continue alimentando seu starter duas vezes ao dia, a cada 12 horas, descartando e alimentando conforme descrito. Depois de um ou dois dias, você deve começar a notar algumas borbulhando e um aumento no volume, um sinal claro de que a levedura e as bactérias estão acordando.
- Procure por sinais de atividade: Os principais sinais de que seu starter está revivendo são bolhas por toda a mistura, um cheiro azedo agradável e subida e descida visíveis. Isso geralmente acontece após 3-5 alimentações, mas às vezes pode demorar mais, dependendo de quanto tempo o starter foi negligenciado.
- Mude para alimentação uma vez ao dia: Uma vez que seu starter esteja dobrando de tamanho de forma confiável dentro de 4-6 horas de alimentação, ele estará de volta ao seu estado saudável e ativo. Agora você pode mudar para alimentá-lo uma vez por dia ou mantê-lo na geladeira, alimentando-o semanalmente se não estiver planejando assar imediatamente.
- Teste sua força: Para garantir que seu starter esteja pronto para assar, faça um teste de flutuação: coloque uma colherada do starter alimentado e borbulhante em um copo de água. Se ele flutuar, está pronto para uso. Se afundar, dê mais uma ou duas alimentações antes de testar novamente.
Solução de problemas comuns de Revival
Mesmo com os melhores cuidados, às vezes um starter não se recupera tão rápido quanto o esperado. Aqui estão alguns problemas comuns e como lidar com eles:
- O starter é lento para subir: Se o seu starter estiver lento, tente usar água mais morna (em torno de 80°F / 27°C) e aumentar a quantidade de farinha integral na sua alimentação. Essa nutrição extra pode ajudar a acelerar o processo de revitalização.
- Muita acidez: Se o seu starter tiver um cheiro muito azedo, parecido com vinagre, ou estiver desenvolvendo uma cor acinzentada, provavelmente é muito ácido. Aumente a frequência de alimentação para reduzir a carga ácida, e não pule a etapa de descarte.
- Sem bolhas após várias mamadas: Se o seu starter permanecer sem bolhas visíveis após várias alimentações, considere trocar de farinha ou verificar sua fonte de água — água da torneira clorada pode inibir a atividade do fermento. Tente usar água filtrada ou engarrafada e veja se isso ajuda.
Como manter seu fermento natural revivido
Depois de reviver seu starter com sucesso, a chave para mantê-lo saudável é alimentá-lo consistentemente. Se você estiver assando com frequência, mantenha-o em temperatura ambiente e alimente-o diariamente. Se você for um padeiro mais ocasional, guarde-o na geladeira e alimente-o semanalmente. Certifique-se de alimentá-lo algumas vezes em temperatura ambiente antes de usá-lo em uma receita, especialmente se estiver na geladeira por um tempo.
Reviver um fermento natural antigo pode levar um pouco de tempo e paciência, mas é incrivelmente recompensador. Eu revivi fermentos que eu achava que não tinham mais salvação e, com cuidado consistente, eles se recuperaram mais fortes do que nunca. Lembre-se, fermentos naturais são pequenos ecossistemas resilientes que prosperam com atenção. Então, não tenha medo de trazer aquele fermento natural antigo de volta à vida — você pode se surpreender com o quão tolerantes e robustas essas culturas podem ser!
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