Pão Sourdough de Queijo e Jalapeño

• Alimente um starter de massa fermentada 4-12 horas antes de iniciar esta receita.
  113 gramas inicial
  

Faça a massa

• Em uma tigela grande, adicione o fermento inicial, a água e o sal. Misture com uma espátula para combinar. Continue misturando com a espátula até a massa ficar dura. Depois, com as mãos, termine de incorporar todos os quatro. A massa ficará um pouco pegajosa e felpuda ao toque. Cubra a tigela com filme plástico ou um pano de prato úmido. Deixe descansar por cerca de 30 a 40 minutos.
  340 gramas de água, 567 gramas de farinha, 20 gramas de sal

Alongamento e dobras

• Costumo fazer 3 séries de alongamentos e dobras. Para esticar e dobrar, segure firmemente a borda da massa e levante-a. Retorne a massa para o centro da tigela. Gire a tigela um quarto de volta e repita esse processo mais uma ou duas vezes. Isso completa uma rodada de estiramento e dobra.
• Faça isso mais duas vezes com intervalo de cerca de 30 minutos a 1 hora.

Fermento a granel

• Cubra a massa com um filme plástico com uma toalha bem úmida. Coloque-o em um local quente da sua cozinha e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Procure bolhas na superfície como sinal de prontidão. Isso pode levar de 4 a 12 horas.
  

Moldar

• Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada com cuidado, tentando não tirar o ar (vire a tigela e deixe a gravidade agir)
• Use as mãos para esvaziar suavemente a massa e modelá-la em um formato retangular. Levante o lado direito da massa e dobre-a no centro (quase como se estivesse fechando um livro). Em seguida, levante o lado esquerdo da massa e dobre-a sobre a primeira dobra.
  
• Começando com uma ponta fina, enrole bem a massa, como se estivesse enrolando um rolo de canela. Dobre as pontas para baixo e com cuidado.
  
• Vire a massa e coloque-a com a costura voltada para baixo. Usando as mãos, cubra suavemente as laterais da massa e gire-a, dando um quarto de volta em movimentos circulares, apertando a superfície da bola. Você também pode puxá-lo em sua direção para uniformizar o formato.
  
• Agora transfira a massa para uma cesta Banneton enfarinhada e cubra com um pano de prato.
• Deixe crescer por 1 a 2 horas ou durante a noite na geladeira.

Cozimento

• Vire a massa sobre um pedaço de papel manteiga levemente enfarinhado e marque o topo com cerca de 1/4 a 1/21 polegada de profundidade.
• Coloque em um forno holandês frio e coloque a tampa por cima.
• Coloque no centro do forno frio e ajuste a temperatura para 250°C e leve ao forno por 40 minutos.
• Agora abaixe a temperatura do forno para 200°C
• Retire a tampa e continue a assar por mais 15 minutos descoberto.
  
• Retire o pão de massa fermentada do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha por pelo menos uma hora antes de fatiar.