Cos'è la Tapenade?

La tapenade è una pasta o crema saporita fatta principalmente con olive, capperi e olio d'olivaÈ originario della soleggiata regione mediterranea della Provenza, nel sud della Francia.

Il nome stesso suggerisce i suoi ingredienti. La parola "tapenade" deriva da tapeno, il termine provenzale per capperi. Salmastra, ricca e aromatica, la tapenade cattura i sapori intensi dei suoi ingredienti in una miscela vellutata che gli amanti della cucina spesso apprezzano spalmata sul pane croccante o come condimento piccante.

In Provenza, non è raro iniziare il pasto con una ciotola di tapenade e cracker o grissini. Offre agli ospiti un assaggio del vivace patrimonio culinario della regione.

La storia della tapenade

Sebbene la tapenade sia oggi ampiamente associata alla cucina francese, creme spalmabili simili a base di olive hanno radici antiche. Le paste di olive e capperi sono state apprezzate in tutto il Mediterraneo per secoli.

Alcune fonti suggeriscono addirittura che gli antichi Romani conoscessero una versione di questa salsa. La forma moderna della tapenade, tuttavia, fu formalizzata in Provenza e si attribuisce allo chef Meynier di Marsiglia.

Nel 1880, creò una ricetta che mescolava olive nere con capperi e acciughe. Questa miscela innovativa prese il nome dai capperi, ingrediente simbolo della tapenade, che ne consolidò l'identità.

Le prime ricette includevano spesso anche ingredienti come il tonno. La tapenade moderna, tuttavia, omette il tonno a favore di un sapore più puro di olive.

Col tempo, la tapenade divenne un punto fermo delle tavole provenzali e si diffuse in tutta la Francia e oltre, diventando l'emblema dei sapori decisi e terrosi della regione.

Cosa contiene una tapenade tradizionale?

Tradizionalmente, la tapenade classica prevede un breve elenco di ingredienti:

• Olive nere, come le Kalamata o le Nizzarda
• Capperi
• filetti di acciuga
• Aglio
• Erbe fresche come timo o basilico
• Succo di limone
• Olio d'oliva di alta qualità

Questi ingredienti vengono macinati con un mortaio e un pestello oppure frullati velocemente in un robot da cucina fino a formare una pasta grossolana.

Acciughe e capperi conferiscono una profondità sapida e umami. Aglio ed erbe aromatiche aggiungono aroma. L'olio d'oliva viene aggiunto lentamente a filo per ottenere una consistenza spalmabile, mentre il succo di limone ne esalta il sapore generale.

La preparazione è semplice e si basa sulla qualità di ogni componente. In particolare, le olive e l'olio d'oliva fanno un'enorme differenza nel gusto finale.

Una volta preparata, la tapenade ha una consistenza corposa e densa. Può essere conservata in frigorifero per un paio di settimane, anche se raramente dura così a lungo una volta servita.

Tapenade: varianti saporite e consigli di personalizzazione

Variazioni tradizionali e moderne

• Miscela classica:La tapenade provenzale di solito contiene olive nere o verdi, capperi, acciughe, aglio, erbe aromatiche (come timo o origano), succo di limone e olio d'oliva.
• Verde contro Nero:Alcune versioni mettono in risalto le olive verdi o combinano sia olive verdi che nere per ottenere sfumature di sapore e differenze di colore.
• Componenti aggiuntivi:Le ricette contemporanee spesso incorporano tonno, senape di Digione, Cognac o Armagnac per aggiungere ricchezza e complessità.

Variazioni di stile

• Tapenade di pomodori secchi: Contiene pomodori secchi, fiocchi di peperoncino rosso, aglio e talvolta erbe aromatiche come basilico o prezzemolo per conferire dolcezza e vivacità.
• Miscela di olive verdi e pomodori secchi: Combina olive verdi, pomodori secchi, capperi, aglio, erbe aromatiche, succo di limone e pinoli (facoltativo) per dare consistenza.

Suggerimenti per la personalizzazione

• Aggiunte piccanti: Aumenta il piccante e la profondità con peperoncino o fiocchi di peperoncino rosso, peperoni rossi arrostiti, pomodori secchi o un pizzico di salsa Worcestershire.
• Erbe e agrumi: Il basilico fresco, il prezzemolo, il timo o l'origano si sposano bene con il succo o la scorza di limone, aggiungendo vivacità e aroma erbaceo.
• Controllo della trama: Per una consistenza più grossolana e rustica, utilizzare un mortaio e un pestello; per una finitura più liscia e spalmabile, utilizzare un robot da cucina.

Come si usa la tapenade in cucina

In Provenza, la tapenade è un condimento onnipresente. La gente del posto la apprezza come aperitivo, spalmandola generosamente su fette di baguette o tartine.

Altri usi popolari includono:

• Come salsa servita insieme alle verdure crude (crudité)
• Come guarnizione su carni arrosto e pesce alla griglia
• Come ripieno o esaltatore di sapore nei piatti a base di pollame

Negli Stati Uniti e nel Regno Unito, la tapenade si trova spesso nei panini gourmet, sopra i cracker nei wine bar o servita con un cucchiaio sopra bruschettaIl suo sapore intenso lo rende uno dei piatti preferiti dagli chef della cucina fusion e di alta gamma.

Creme spalmabili simili alle olive esistono in altre cucine mediterranee. L'Italia ha la pasta d'olive e la Grecia offre le sue salse regionali. Ma la tapenade provenzale si distingue per il suo tocco di capperi e acciughe.

Con sempre più persone alla ricerca di sapori decisi e ricchi di umami, la tapenade ha conquistato una base di fan più ampia. Ora è possibile trovarne in barattoli nei negozi di alimentari specializzati di tutto il mondo.

Curiosità e consigli di cucina sulla tapenade

La tapenade ha più strati di fascino di quanto possa sembrare. Per esempio:

• Nonostante siano per lo più olive, la “tapenade” prende il nome da capperiIl nome in provenzale si traduce letteralmente in "pasta di capperi".
• La ricetta originale del XIX secolo includeva tonno come componente principale. Questo è raro nelle ricette moderne.

Ecco alcuni consigli di preparazione degli chef provenzali:

• Usa olive intere e snocciolale tu stesso. Le olive già snocciolate spesso perdono il loro sapore salato.
• Per una variante più brillante e amara, provate a usare le olive verdi.
• Provate a renderlo più piccante con fiocchi di peperoncino o aggiungendo pomodori secchi o peperoni rossi arrostiti.

La tapenade non richiede una ricetta precisa. È una crema spalmabile che invita alla sperimentazione. Gli ingredienti principali rimangono gli stessi: olive e capperi, sapientemente bilanciati e amalgamati in una pasta dal sapore inconfondibilmente mediterraneo.