Che cosa è il dulce de leche?

Morbido, dolce e irresistibilmente caramellato, dulce de leche è un dolce che ispira devozione in tutta l'America Latina. Il nome si traduce letteralmente in spagnolo come "dolce di latte", ed è esattamente di questo che si tratta: una crema spalmabile dolce o salsa ottenuta cuocendo delicatamente latte e zucchero per un tempo prolungato fino a trasformarsi in una crema densa e dorata. Con la sua lucentezza e il sapore ricco, il dulce de leche potrebbe ricordare ai nuovi arrivati il caramello, ma è diverso: il caramello si ottiene tipicamente riscaldando solo zucchero, mentre la magia del dulce de leche deriva dalla lenta reazione di Maillard tra latte e zucchero, che produce una dolcezza tostata e lattiginosa.

Il dulce de leche viene spesso utilizzato come una marmellata o una glassa. Può essere spalmato su pane tostato o cracker, versato sul gelato o inserito tra i biscotti. Infatti, uno dei biscotti più amati nel mondo ispanofono, il alfajor, presenta il dulce de leche come ripieno principale tra due cerchi simili a frollini. La consistenza può variare da colabile a spatolabile, a seconda del tempo di cottura. Ma il sapore è universalmente apprezzato: dolce con note di toffee, butterscotch e latte cotto.

Origini del Dulce de Leche

L'origine precisa del dulce de leche è oggetto di dibattito amichevole tra i paesi latinoamericani. Argentina e Uruguay ne rivendicano l'origine. Una leggenda popolare argentina risale al 1829 e narra di una domestica che dimenticò latte e zucchero sul fornello mentre due generali si incontravano. Il composto si caramellizzò e nacque il dulce de leche. Che sia vero o no, è un'affascinante storia di fortuna culinaria.

Le prove storiche suggeriscono che simili marmellate a base di latte esistevano in Indonesia, Filippine, Europa (come quella francese) confettura di latte), e Cile (manjar) molto prima. Nel XIX secolo, varianti del dulce de leche si trovavano in tutta l'America Latina, dal Messico cajeta in Brasile e Paraguay. La sua ascesa simultanea in tutte le regioni probabilmente derivava dal semplice fascino di latte e zucchero cotti insieme.

Nel XX secolo, l'Argentina lo adottò come alimento nazionale. Nel 2003, tentò persino di dichiararlo prodotto nazionale ufficiale. Altri paesi risposero scherzosamente, a dimostrazione del fatto che il dulce de leche è un tesoro amato e condiviso oltre i confini nazionali.

Cosa c'è nel Dulce de Leche? Solo l'essenziale

Il dulce de leche tradizionale ha solo due ingredienti principali: latte e zuccheroLatte intero e zucchero semolato sono i più comuni. Spesso si aggiunge bicarbonato di sodio per prevenire la cagliatura e intensificare il colore. Tra le aggiunte opzionali ci sono vaniglia o sale.

La caratteristica distintiva è la cottura lenta. Latte e zucchero sobbolliscono a fuoco lento per ore. Man mano che si addensa, l'acqua evapora e si innesca la reazione di Maillard, che conferisce alla crema spalmabile il suo sapore ricco e il colore dorato, senza aggiunta di sciroppo o melassa.

Le varianti includono:

• Cajeta: Prodotto con latte di capra, che gli conferisce un sapore aspro e tostato. Popolare in Messico.
• Manjar o Arequipe: Termini regionali per il caramello al latte in paesi come Perù e Colombia.
• Adattamenti commerciali: Alcune marche usano latte condensato o persino latte in scatola, lasciato sobbollire per ore per creare una versione facile. È un metodo comune, ma richiede cautela quando si bolliscono le lattine.

Indipendentemente dalla versione, la cremosità e il sapore tostato del dulce de leche lo rendono più ricco del comune caramello e perfetto da spalmare, servire con un cucchiaio o aggiungere ai dessert.

Come si fa il dulce de leche

Preparare il dulce de leche da zero Si fa sobbollire latte e zucchero in una pentola dal fondo spesso per una o due ore. Mescolare costantemente è fondamentale mentre il composto si addensa per evitare che bruci. Il colore iniziale è beige chiaro e il finale è dorato. Può essere versato come una salsa o addensato per una crema spalmabile, a seconda della consistenza desiderata.

Molti cuochi casalinghi hanno dei trucchi di famiglia, come usare una pentola di rame o mettere un piatto sul fondo per evitare che il cibo si bruci. L'aroma durante la cottura è caldo e nostalgico.

Le idee per servire includono:

• Come diffusione: Sui toast o sui cracker, è un delizioso spuntino o una deliziosa colazione.
• In pasticceria e dessert: Riempie gli alfajores, churros, strati di torta o crepes come quelle argentine panini con dulce de leche.
• Con il gelato: Utilizzabile come guarnizione o aggiunto al gelato alla vaniglia.
• A cucchiaiate: Molti fan lo apprezzano direttamente dal barattolo!

Alcuni chef moderni lo usano nelle glassature o nelle salse barbecue, ma è ancora più comune nei piatti dolci.

Più di un dessert: le radici culturali del dulce de leche

Il dulce de leche è un'icona nazionale in Argentina, Uruguay, Cile e altri paesi. Gli argentini ne consumano grandi quantità pro capite e molti hanno ricordi nostalgici di prodotti fatti in casa o di marche preferite. Gli uruguaiani affermano che la loro versione è la migliore, sottolineandone il valore culturale.

L'11 ottobre è la giornata internazionale del dulce de leche, creata dagli appassionati in Argentina e celebrata in tutto il mondo con ricette e post.

Punti salienti della regione:

• In Messico, cajeta è legato a Celaya e spesso venduto nelle tradizionali scatole di legno.
• In Perù e Cile, mango bianco riempie i dolci come sospetto di limena E milhojas.
• Nei Caraibi, dulce de leche corto è una versione cagliata con una consistenza simile alla ricotta e sciroppo.

Questo amore condiviso rende il dulce de leche un comfort food unificante in tutta l'America Latina.

L'ascesa del dulce de leche nella cucina moderna

Il dulce de leche è diventato globale, grazie anche a marchi come Häagen-Dazs che hanno reso popolare il gelato al dulce de leche. Oggi, lo si trova in cheesecake, macaron e altro ancora in tutto il mondo.

Oggi i supermercati vendono questa crema spalmabile in vasetti, rendendo più facile che mai per i fornai casalinghi aggiungerne un cucchiaio ai brownies o alla cheesecake.

Gli chef più alla moda lo usano in ciambelle, bevande al caffè e altre delizie creative. Piace sia ai nostalgici del posto che ai nuovi arrivati più avventurosi.

Le versioni moderne soddisfano ogni gusto: senza zucchero, biologiche o artigianali. Nonostante la commercializzazione, rimane profondamente radicato nella cultura latina, amato per la sua storia tanto quanto per il suo sapore.