Sommario
Le fave, note anche come fave, sono grandi legumi piatti coltivati da migliaia di anni. Racchiuse in spessi baccelli verdi e pelosi, contengono semi verde chiaro che possono essere consumati freschi quando sono ancora giovani o essiccati per un uso successivo.
Fave spiegate
Se avete mai visto i mercati mediterranei di inizio primavera, con persone che sbucciano i baccelli e li infarinano crudi con il formaggio, avete assistito a una tradizione secolare. In cucina, sono apprezzati per il loro sapore corposo, leggermente nocciolato, e per la consistenza tenera e burrosa una volta cotti. Sono presenti in piatti di tutto il Medio Oriente, Nord Africa, Europa e America Latina.
Oltre al sapore, le fave hanno un significato culturale e storico (e anche qualche curiosa superstizione) che le rende molto più di un semplice fagiolo nel piatto.
L'antica storia delle fave
Le fave sono tra le piante coltivate più antiche della storia. Reperti archeologici ne fanno risalire la domesticazione nel Vicino Oriente a circa 10.200 anni fa, rinvenuti in siti neolitici in Israele.
Erano alimenti base nell'antico Egitto, in Grecia e a Roma, offrendo una fonte proteica economica ben prima che i fagioli del Nuovo Mondo arrivassero in Europa. Fino al XVI secolo, "fagiolo" spesso significava "fava" in molti contesti europei.
Culturalmente, sono intrise di tradizioni. Il filosofo greco Pitagora e i suoi seguaci le evitavano, credendo che ospitassero le anime dei defunti o simboleggiassero l'oltretomba. Questo rifiuto potrebbe anche essere legato al favismo, una reazione genetica alle fave.
Tuttavia, le fave rimasero un alimento base nel Vecchio Mondo. In Sicilia, vengono benedette il giorno di San Giuseppe, tradizionalmente distribuite per scongiurare la carestia. Dai ful medames egiziani ai rituali italiani del Calendimaggio a base di fave e pecorino, il loro significato culinario perdura. Anche nella cucina cinese, compaiono in paste e salse fermentate.
Preparazione delle fave 101
Le fave fresche compaiono in primavera in grandi baccelli verdi. Ogni baccello contiene diversi fagioli con una buccia spessa e leggermente cerosa. Da molto giovani, possono essere consumate intere se cotte. Più spesso, i fagioli devono essere sgusciati.
Le fave giovani possono essere consumate crude con la buccia intatta, dal sapore dolce e leggermente erbaceo. Man mano che maturano, la buccia esterna si ispessisce e spesso viene rimossa dopo averle sbollentate in acqua bollente e immerse in acqua ghiacciata. Questo metodo in due fasi consente di ottenere i fagiolini interni di un verde brillante, una vera delizia culinaria.
Le fave fresche sgusciate sono perfette nelle insalate, condite con aglio e menta, saltate con cipollotti, o cucinati con riso ed erbe aromatiche. Si abbinano particolarmente bene a formaggi come pecorino o feta e salumi.
In Libano e in Egitto, le fave giovani vengono consumate crude con sale o labneh. Le fave secche, di colore marrone chiaro o marrone scuro, richiedono ammollo e cottura, come i ceci o le lenticchie. Sono fondamentali in piatti come i ful medames egiziani, gli snack tostati latinoamericani o il doubanjiang fermentato cinese.
Il loro sapore è leggermente nocciolato, burroso e terroso, più complesso di quello dei piselli verdi, con una consistenza soda ma cremosa una volta cotti.
Come le diverse culture apprezzano le fave
In Medio Oriente e Nord Africa, le fave vengono utilizzate in falafel; Il ta'ameya egiziano (falafel fatto con fave) è antecedente alle versioni con i ceci.
In Europa, gli italiani gustano le fave primaverili con olio d'oliva e pecorino. Sono presenti nelle zuppe toscane, negli stufati portoghesi e spagnoli con carne di maiale o chorizo, e nei piatti catalani come i fagioli alla catalana, a base di salsiccia nera, pancetta e menta.
In Cina, le fave fritte e condite con mala sono uno spuntino da strada. In Perù, invece, vengono chiamate habas e sono presenti in piatti come il saltado de habas. La loro versatilità spazia dai semplici stufati contadini alla cucina stagionale stellata Michelin.
Tra i riferimenti alla cultura pop, si segnala la battuta agghiacciante di Hannibal Lecter su "un buon Chianti con delle fave" ne *Il silenzio degli innocenti*. In agricoltura, sono apprezzate sia come alimento che come colture di copertura, fissando l'azoto nel terreno, una pratica che risale a secoli fa.
Cosa sapere prima di mangiare le fave
Le fave sono ricche di proteine, fibre, folati, vitamina K, ferro e magnesio, il che le rende un alimento prediletto nelle diete a base vegetale. Offrono antiossidanti e favoriscono la salute del cuore.
Tuttavia, rappresentano un grave rischio per gli individui con deficit di G6PD, una condizione genetica comune nelle popolazioni del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud-est asiatico. Per queste persone, mangiare fave o persino inalare il polline può scatenare il favismo, una grave forma di anemia emolitica.
I sintomi scatenanti includono affaticamento, ittero, urine scure e, in casi estremi, danni renali. Il favismo è stato osservato molto prima che si comprendesse il suo legame con la G6PD; ora sappiamo che i fagioli contengono vicina e convicina, che causano danni ai globuli rossi negli individui predisposti.
Per la maggior parte delle persone, le fave sono sicure e nutrienti. Sono senza glutine e ottime in piatti vegetariani o vegani, come le fave. hummus, vegetariano hamburgero come sostituti della carne negli stufati.
Fatti sorprendenti sulle fave
Le leggende narrano che Pitagora morì dopo essersi rifiutato di attraversare un campo di fave, onorando il suo stesso tabù. In Italia, i biscotti "fave dei morti" vengono preparati il giorno dei morti, in ricordo di antiche superstizioni che collegavano le fave alle anime dei defunti.
Gli agricoltori coltivano da tempo le fave come sovescio, arandole sotto le piante per arricchire il terreno. I loro fiori sono profumati e attirano le api.
La preparazione delle fave fresche – la doppia sgusciatura – può essere terapeutica, e i baccelli avanzati aiutano a compostare. Linguisticamente, "fava bean" è ridondante (fava = fagiolo in latino), e in inglese si dice "broad beans" (fagioli larghi) per la loro forma larga e piatta.
A prescindere dal nome, questi antichi legumi ci legano al nostro comune passato culinario. Continuano a deliziarci con preparazioni semplici – solo olio d'oliva, aglio ed erbe aromatiche – e rimangono un intramontabile piatto primaverile.
