¿Qué parte del cerdo es el jamón?

Hablemos del jamón

El jamón siempre ha estado presente en mi mesa, ya sea en una cena navideña, cortado en sándwiches o horneado con glaseado de miel. Pero a menudo me preguntan: ¿qué parte del cerdo es exactamente el jamón? Es una pregunta válida. Así que déjenme aclararlo: el jamón proviene de la pata trasera del cerdo. Así de simple. Ya sea ahumado, curado o fresco, todo empieza con el mismo corte: la pata trasera.
Al morder esa jugosa y salada loncha de jamón, estás comiendo músculo trabajado lo justo para darle sabor, pero sin que se endurezca. Es este equilibrio lo que hace al jamón tan versátil y delicioso.

Los diferentes tipos de jamón

No hay un solo tipo de jamón. Estos son los que veo con más frecuencia en carnicerías y tiendas:

• Jamón fresco: Esta es una pierna de cerdo sin curar. Se parece más a un asado de cerdo que a un jamón tradicional. Deberá cocinarse bien, como cualquier otro corte de cerdo crudo.
• Jamón curado: Este es el tipo con el que probablemente estés familiarizado. Se conserva con una mezcla de sal, azúcar y, a veces, otros condimentos. Puede ser curado en seco (como el jamón de campo) o en húmedo (como el jamón de ciudad).
• Jamón ahumado: Tras la curación, algunos jamones se ahúman para intensificar su sabor. Esto les da ese familiar aroma ahumado que siempre me recuerda a las cenas navideñas.
• Con hueso vs. sin hueso: Los jamones con hueso ofrecen más sabor y hacen una excelente presentación, mientras que los jamones sin hueso son más fáciles de cortar y servir.

¿Dónde está exactamente en el cerdo?

Imagínate al cerdo desde el hocico hasta la cola. El jamón proviene de la parte superior de la pata trasera, por encima del codillo. Si conoces los cortes del cerdo, esta sección es el muslo trasero. Es un corte grande y carnoso, perfecto para asar a fuego lento, curar o ahumar. Las fibras musculares aquí son más magras que en la paletilla, pero aún contienen suficiente grasa para mantenerse jugosas y tiernas cuando se cocinan correctamente.

Cómo se prepara el jamón en el mundo

Dependiendo de dónde vivas, el jamón puede tener distintos significados. En Italia, el prosciutto se cura y se seca al aire. En España, el jamón ibérico es rico y con un sabor a frutos secos, procedente de cerdos alimentados con bellotas. En Estados Unidos, es común encontrar jamones glaseados con azúcar moreno, piña o mostaza con miel.
He llegado a apreciar todas estas variaciones, pero todas se remontan a la misma parte del cerdo: la pata trasera. Es fascinante cómo un mismo corte puede tener tantas facetas culturales.

Cocinar y servir jamón

Con los años, he descubierto que cocinar jamón es una de las tareas más satisfactorias y fáciles de realizar en la cocina. Ya sea un jamón cocido, ahumado o fresco, con unas sencillas técnicas se puede transformar en un plato estrella.
Para jamones completamente cocidos o ahumados, básicamente se calientan y se les añade sabor. Me gusta marcar la superficie con un patrón de líneas cruzadas, lo que ayuda a que el glaseado se impregne y caramelice a la perfección. Luego, le aplico con una brocha un glaseado de azúcar moreno, mostaza, miel o incluso un chorrito de bourbon, según el sabor que se me antoje ese día. Lo meto en el horno a unos 163 °C (325 °F) y lo dejo reposar de 10 a 15 minutos por libra, rociándolo de vez en cuando para conseguir ese irresistible acabado brillante.
Cuando se trata de jamón fresco, que es carne cruda de cerdo de la pata trasera, lo trato más como un asado. Lo froto con ajo, hierbas, aceite de olivay sal, y luego se asa a fuego lento hasta que alcanza una temperatura interna adecuada (aproximadamente 63 °C/145 °F), seguido de un breve reposo. El resultado es una carne jugosa y tierna que se corta a la perfección y combina a la perfección con todo tipo de carnes, desde tubérculos asados hasta ensalada de manzana crujiente.
El jamón es igual de delicioso para las sobras. Suelo meter lonchas en galletas, preparar sopa de guisantes partidos con el hueso o picarlo en... huevos revueltos Para un desayuno abundante. Es una de esas carnes que siempre rinden, sin importar cómo la sirvas.

Cómo almacenar el jamón correctamente

Una vez cocinado o abierto el jamón, almacenarlo correctamente es fundamental para mantenerlo fresco y seguro para comer. Siempre me aseguro de refrigerar las sobras en un plazo de dos horas. Envuélvalo bien en papel de aluminio o guárdelo en un recipiente hermético para evitar que se seque o absorba otros sabores en el refrigerador. El jamón cocido se conserva en el refrigerador de 3 a 5 días. Si no piensa consumirlo en ese tiempo, congelarlo es una excelente opción. En lonchas o entero, el jamón se puede congelar hasta dos meses. Solo asegúrese de descongelarlo en el refrigerador y no sobre la encimera para garantizar la seguridad alimentaria.

¿Tienes curiosidad por saber más?

Si te apasiona el cerdo tanto como a mí, consulta nuestras recetas de jamón y guías de curación favoritas. ¿Quieres saber más sobre el cerdo entero? Nuestro diagrama ilustrado de cortes de cerdo lo desglosa desde el hocico hasta la cola. También puedes seguirnos en medios de comunicación social para obtener consejos, recetas probadas en la cocina y videos instructivos que hacen que cocinar carne sea más fácil y sabroso.