¿Qué parte del cerdo es el jamón?

Hablemos de jamón

El jamón siempre ha estado presente en mi mesa, ya sea en una celebración festiva, en sándwiches o horneado con glaseado de miel. Pero a menudo me preguntan: ¿de qué parte del cerdo se obtiene el jamón? Es una pregunta válida. Así que permítanme aclararlo: el jamón proviene de la pata trasera del cerdo. Así de simple. Ya sea ahumado, curado o fresco, todo comienza con el mismo corte: la pata trasera.
Al morder esa jugosa y salada loncha de jamón, estás comiendo un músculo que ha sido trabajado lo justo para darle sabor, pero no tanto como para que se endurezca. Es este equilibrio lo que hace que el jamón sea tan versátil y delicioso.

Los diferentes tipos de jamón

No existe un solo tipo de jamón. Estos son los tipos que veo con más frecuencia en las carnicerías y en los estantes de los supermercados:

• Jamón fresco: Se trata de una pierna de cerdo sin curar. Se parece más a un asado de cerdo que a un jamón tradicional. Deberás cocinarla bien, como cualquier otro corte de cerdo crudo.
• Jamón curado: Este es el tipo que probablemente ya conoces. Se conserva con una mezcla de sal, azúcar y, a veces, otros condimentos. Puede ser curado en seco (como el jamón serrano) o curado en salmuera (como el jamón de ciudad).
• Jamón ahumado: Tras la curación, algunos jamones se ahúman para intensificar su sabor. Esto les da ese familiar aroma ahumado que siempre me recuerda a las cenas navideñas.
• Con hueso vs. sin hueso: Los jamones con hueso ofrecen más sabor y hacen una excelente presentación, mientras que los jamones sin hueso son más fáciles de cortar y servir.

¿Dónde está exactamente en el cerdo?

Imagínese un cerdo de la cabeza a la cola. El jamón proviene de la parte superior de la pata trasera, por encima del corvejón. Si conoce los cortes de cerdo, esta sección es el muslo. Es un corte grande y carnoso, perfecto para asar a fuego lento, curar o ahumar. Las fibras musculares aquí son más magras que en la paleta, pero aún conservan suficiente grasa para mantenerse jugosas y tiernas al cocinarlas correctamente.

Cómo se prepara el jamón en el mundo

Dependiendo de la región, el jamón puede tener distintos significados. En Italia, el prosciutto se cura y se seca al aire. En España, el jamón ibérico es rico y con un sabor a nuez, proveniente de cerdos alimentados con bellotas. En Estados Unidos, es común encontrar jamones glaseados con azúcar moreno, piña o mostaza con miel.
He llegado a apreciar todas estas variaciones, pero todas se remontan al mismo lugar del cerdo: la pata trasera. Es fascinante cómo un solo corte puede tener tantas connotaciones culturales.

Cocinar y servir jamón

Con los años, he descubierto que cocinar jamón es una de las tareas culinarias más gratificantes y sencillas. Ya sea que trabajes con un jamón cocido, ahumado o fresco, unas pocas técnicas simples pueden transformarlo en un plato espectacular.
Para jamones completamente cocidos o ahumados, básicamente se trata de calentarlos y añadirles sabor. Me gusta hacerles cortes en forma de cuadrícula en la superficie, lo que ayuda a que el glaseado se absorba y se caramelice a la perfección. Luego, les aplico un glaseado hecho con azúcar moreno, mostaza, miel o incluso un chorrito de bourbon; cualquier sabor que me apetezca ese día. Lo meto en el horno a unos 163 °C (325 °F) y lo dejo de 10 a 15 minutos por cada 450 gramos (1 libra), rociándolo con el glaseado de vez en cuando para conseguir ese irresistible acabado brillante.
Cuando se trata de jamón fresco, que es carne cruda de cerdo de la pata trasera, lo trato más como un asado. Lo froto con ajo, hierbas, aceite de olivay sal, y luego se asa a fuego lento hasta que alcanza una temperatura interna adecuada (aproximadamente 63 °C/145 °F), seguido de un breve reposo. El resultado es una carne jugosa y tierna que se corta a la perfección y combina a la perfección con todo tipo de carnes, desde tubérculos asados hasta ensalada de manzana crujiente.
El jamón es igual de delicioso para las sobras. Suelo meter lonchas en galletas, preparar sopa de guisantes partidos con el hueso o picarlo en... huevos revueltos Para un desayuno sustancioso. Es una de esas carnes que siempre dan resultado, sin importar cómo se prepare.

Cómo almacenar el jamón correctamente

Una vez cocinado o abierto el jamón, conservarlo correctamente es fundamental para mantenerlo fresco y seguro para el consumo. Siempre refrigero las sobras en un plazo de dos horas. Envuelva bien el jamón en papel de aluminio o guárdelo en un recipiente hermético para evitar que se seque o absorba otros sabores en el refrigerador. El jamón cocido se conserva en el refrigerador de 3 a 5 días. Si no piensa consumirlo en ese tiempo, congelarlo es una excelente opción. El jamón, ya sea en lonchas o entero, se puede congelar hasta por dos meses. Asegúrese de descongelarlo en el refrigerador y no a temperatura ambiente para garantizar la seguridad alimentaria.

¿Tienes curiosidad por saber más?

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