Temperatura interna de las costillas cocidas

Cómo hacerlo bien: Temperatura interna de las costillas cocidas

He pasado suficiente tiempo entre ahumadores, hornos y parrillas para saber que cocinar costillas no se trata solo de untarlas con salsa y esperar que salgan bien. Se trata de precisión, paciencia y saber exactamente cuándo están listas para salir del fuego. Y cuando se trata de costillas, no solo se trata de que estén bien cocidas, sino de que estén tiernas. Ahí es donde la temperatura interna juega un papel fundamental.

¿Qué temperatura deben alcanzar las costillas?

Déjenme decirlo claramente: las costillas se pueden comer a 62.7 °C (145 °F), pero eso no significa que estén listas. Ni mucho menos. A esa temperatura, la carne seguirá dura y masticable. Si, como yo, quieres que tus costillas estén lo suficientemente tiernas como para deshacerlas fácilmente, la temperatura interna ideal es de entre 87.8 °C y 95 °C (190 °F y 203 °F). Es entonces cuando el colágeno de la carne se ha descompuesto, dándole ese bocado suave y jugoso que todo amante de las costillas desea.
A continuación te dejamos una guía rápida para tener en cuenta:

• Ideal para la ternura: 190°F a 203°F (87,8°C a 95°C)
• El hueso empieza a alejarse: alrededor de 195°F (90,5°C)

Cómo comprobar si está listo

Cada vez que cocino costillas, ya sean baby backs, costillitas de cerdo o al estilo San Luis, utilizo un termómetro de sonda. Lo inserto en la parte más gruesa de la carne, con cuidado de no tocar el hueso. Los huesos conducen el calor de forma diferente, y si tocas uno, podrías obtener una lectura errónea. Reviso un par de puntos para asegurarme de que el calor sea uniforme.
Otro truco que he aprendido es la "prueba de la flexión". Tomo la losa con unas tenazas por un extremo. Si las nervaduras se doblan fácilmente y la superficie se agrieta ligeramente en el centro, están prácticamente perfectas.

¿Cuánto tiempo tardan en cocinarse las costillas?

Depende del método, pero aquí va una regla general que sigo:

• Parrilla (baja y lenta a 225 °F / 107 °C): 5 a 6 horas
• Horno (horneado a 275°F / 135°C): 2,5 a 3,5 horas
• Fumador: 5 a 6 horas con virutas de madera para darle sabor.

Siempre dejo reposar las costillas. Después de cocinarlas, las dejo reposar de 10 a 15 minutos para que los jugos se redistribuyan y la temperatura se estabilice.

¿Debo envolver mis costillas mientras las cocino?

Por supuesto, y aquí te explico por qué. Envolver las costillas durante la cocción (lo que a menudo se llama "Texas Crutch") ayuda a retener la humedad y acelera el proceso. Normalmente las envuelvo en papel aluminio o papel de carnicero una vez que alcanzan unos 71 °C (160 °F). Esto ayuda a ablandar la carne y evita que se seque. Las desenvuelvo cuando se acercan a los 87,8 °C (190 °F) y dejo que la superficie se endurezca para lograr ese bocado perfecto. Es especialmente útil cuando se ahúman las costillas a fuego lento durante varias horas.

Cómo elegir el corte de costillas adecuado

No todas las costillas son iguales, y elegir el corte adecuado puede influir significativamente en tu estilo culinario. Las costillitas baby back son más magras y se cocinan más rápido, ideales para el horno o la parrilla. Las costillitas de cerdo son más carnosas y con más cuerpo, perfectas para ahumar. Las costillitas estilo San Luis son costillitas recortadas con una forma más uniforme, lo que las hace ideales para una cocción uniforme. Me gusta elegir según el tiempo y el gusto. Si voy a comer a mucha gente, prefiero las costillitas estilo San Luis. Si quiero algo más rápido, las baby back son mi opción preferida.

Una palabra sobre las salsas

Si uso salsa barbacoa, espero hasta los últimos 30 minutos de cocción. Aplicarla demasiado pronto puede quemar la carne por su contenido de azúcar. Unas pocas capas finas hacia el final crean ese glaseado pegajoso sin que la carne quede demasiado espesa.

Completando el círculo del sabor

Cocinar costillas no es solo un pasatiempo de fin de semana de verano para mí, es casi un ritual. Preparo un adobo seco la noche anterior, elijo la madera adecuada para ahumar y preparo el tipo de comida que atrae a la gente a la mesa. Pero nada de eso importa si la temperatura interna no es la adecuada. Esa es la base.
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