Temperatura interna del pescado cocido

¿Cuál es la temperatura interna adecuada para el pescado cocido?

A la hora de cocinar pescado, sobre todo filetes delicados como el salmón, la clave está en acertar con la temperatura interna. El pescado demasiado cocido queda seco y sin vida, mientras que el poco cocido puede hacer dudar incluso al cocinero casero más experimentado. Aprendí desde pequeño que la precisión importa. Así que ahora, cuando cocino pescado, siempre uso un termómetro digital para asegurarme de que esté en su punto justo.

Cómo saber cuándo el salmón está perfectamente cocido

Para que el salmón quede en su punto justo, la clave está en la temperatura. No se trata solo de adivinar ni de calcular el tiempo. Utilizo un termómetro de lectura instantánea para asegurarme de que mi salmón tenga la textura y el punto de cocción que prefiero. A continuación, un breve resumen que utilizo para guiarme en mi cocina, ya sea que busque una textura suave como la del sushi o un filete bien cocido:

• Poco cocido (110–115 °F / 43–46 °C)
• De color naranja intenso y mayormente translúcido por dentro, con una textura muy suave, casi cruda. Perfecto para los amantes del sashimi o de preparaciones ligeramente selladas.
• Medio crudo (120–125 °F / 49–52 °C)
• Ligeramente opaco en el centro, pero con un color intenso. La textura es húmeda, mantecosa y apenas comienza a descascararse.
• Medio (130–135 °F / 54–57 °C)
• Completamente opaco, con un suave tono rosado. Es firme pero jugoso, ideal si buscas estructura sin sacrificar la ternura.
• Bien cocido (140°F+ / 60°C+)
• Completamente cocido, con un aspecto pálido y opaco. Su textura es firme y más seca, ideal para quienes prefieren un pescado bien cocido.

Utilizo este rango de temperatura no solo para el salmón, sino también para la trucha, la trucha ártica y otros pescados similares. Con esta referencia rápida, puedo cocinar con confianza en todo momento.

Consejos para cocinar pescado a la perfección en todo momento

Siempre dejo el pescado a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Esto ayuda a que se cocine de forma más uniforme y evita que quede demasiado cocido y crudo en el centro. También lo seco con papel absorbente antes de sazonarlo, lo que ayuda a conseguir ese dorado tan satisfactorio en la sartén o la parrilla.
Un buen termómetro es imprescindible. Yo uso uno digital de lectura rápida y lo inserto en la parte más gruesa del filete. Con pescados más delgados, como la tilapia o el lenguado, conviene revisarlo con más frecuencia, ya que se cocinan rápido.

Al igual que la carne, el pescado continúa cocinándose con el calor residual después de sacarlo de la sartén o del horno. Yo lo bajo unos grados antes, sobre todo con el salmón, para que se mantenga jugoso y sabroso. Lo cubro sin apretar con papel aluminio y lo dejo reposar de 3 a 5 minutos.

Más allá del salmón: Cómo usar esta guía para otros peces

Aunque suelo cocinar salmón en casa, he descubierto que conocer la temperatura interna ideal para otros tipos de pescado es igual de importante. Las diferentes especies varían en textura, contenido de grasa y sabor, y acertar con la temperatura adecuada marca la diferencia. Así es como abordo algunas de mis opciones favoritas:

• Bacalao del Atlántico o del Pacífico
• Cocine a: 145°F (63°C)
• Consejo: Me encanta sellar el bacalao a la sartén y cubrirlo con una salsa de limón, mantequilla y alcaparras. La variedad del Pacífico es un poco más pequeña, pero aún así aguanta bien los sabores más intensos.
• Camarón tigre negro
• Cocine a: 120°F (49°C)
• Consejo: Después de marinarlos durante la noche, los aso a la parrilla o los salteo rápidamente. Siempre guardo las cáscaras para preparar un caldo muy sabroso.
• Lubina (Branzino)
• Cocine a: 125 °F (52 °C) para que quede tierno o 135 °F (57 °C) para una textura más firme.
• Consejo: Marco la piel y la froto con aceite de oliva, sal y hierbas frescas, y luego se tuesta a 200 °C. Queda crujiente y aromático.
• Hipogloso
• Cocine a: 145°F (63°C)
• Consejo: Los filetes de fletán son perfectos para asar o cocinar a la parrilla. Me gusta acompañarlos con una salsa verde sencilla o un relish de tomate y alcaparras.
• Hiramasa / Cola amarilla / Kanpachi
• Cocine a: 125–145 °F (52–63 °C)
• Consejo: Este pescado rico y aceitoso destaca con un toque picante suave. El hiramasa es especialmente delicioso a la parrilla o en ceviche para realzar su textura mantecosa.
• Langosta
• Cocine a: 140°F (60°C)
• Consejo: Me gusta la langosta al vapor, pero para algo más sofisticado, escalfo las colas lentamente en mantequilla. La textura es sedosa y rica.
• Camarón blanco del Pacífico
• Cocine a: 140°F (60°C)
• Consejo: Son perfectos para platos de pasta. Solo ten cuidado de no cocinarlos demasiado, ya que se cocinan rápido.
• Vieiras peruanas (en media concha o solo carne)
• Cocine a: 125 °F (52 °C) para término medio, 130 °F (54 °C) para término medio
• Consejo: Las vieiras pueden volverse gomosas rápidamente, por lo que las cocino solo durante 15 a 30 segundos por lado en una sartén de hierro fundido caliente.

Estas pautas han cambiado por completo mi forma de cocinar mariscos. Una vez que empecé a prestar atención a la temperatura interna, mis platos se volvieron más consistentes, sabrosos y tiernos. Y mis invitados sin duda lo notaron.

Cómo almacenar y recalentar las sobras de pescado

Las sobras de pescado deben enfriarse rápidamente y guardarse en un recipiente hermético en el refrigerador. Intento consumirlo en dos días para obtener la mejor calidad. Al recalentarlo, lo hago suavemente en una sartén tapada a fuego lento o incluso al vapor durante uno o dos minutos. El microondas es mi último recurso, ya que puede resecar el pescado rápidamente.

¿Se puede volver a congelar el pescado cocido?

Me han preguntado si se puede volver a congelar el pescado después de cocinarlo, y la respuesta es sí, pero con algunas condiciones importantes. Si el pescado se cocinó correctamente y se enfrió rápidamente, se puede volver a congelar sin problemas. Solo hay que tener en cuenta que cada ciclo de congelación y descongelación deteriora un poco más la estructura del pescado, lo que puede provocar una textura más seca y pérdida de sabor. Siempre recomiendo guardar las sobras en un recipiente hermético y congelarlas en cuanto se enfríen. Y si quieres disfrutar de la mejor experiencia culinaria, intenta disfrutar del pescado cocinado en uno o dos días en lugar de volver a congelarlo. En cuanto al marisco, la frescura lo es todo.

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