¿Qué corte de carne es la costilla de primera?

Hay algo innegablemente especial en servir costilla de primera. Es uno de esos cortes que convierte la cena en una ocasión especial. Recuerdo la primera vez que la preparé en casa; estaba nervioso, pero con curiosidad. ¿Qué es exactamente la costilla de primera? ¿De dónde viene? ¿Y por qué sabe tan bien? Si alguna vez te has preguntado qué corte de carne es la costilla de primera, no eres el único. Analicémoslo juntos.

Entendiendo el corte

La costilla de primera proviene de la sección principal de la vaca. Específicamente, se corta de la sexta a la duodécima costilla. Esta zona se encuentra entre la paleta y el lomo (más atrás, hacia la parte trasera), lo que la hace ideal tanto para sabor como para ternura. La carne está veteada de grasa y es increíblemente jugosa, gracias a su proximidad a los músculos menos utilizados.
Cuando compro un asado de costilla de primera, sé que recibo un corte que incluye el ojo de costilla, además de la sabrosa capa de grasa y el hueso, a menos que lo pida sin hueso. La versión con hueso le da un toque más sabroso y se ve espectacular al servirla, por eso suele ser un favorito en las fiestas.

¿Qué lo hace excelente?

Aquí es donde la cosa se complica. "Prime rib" es el nombre del corte, pero eso no significa necesariamente que esté clasificado como USDA Prime. El USDA clasifica la carne de res según el marmoleado y la edad, siendo Prime el más alto, seguido de Choice y Select. Así que, aunque el corte se llame Prime rib, en realidad podría ser USDA Choice o incluso Select, a menos que se indique específicamente en la etiqueta.
Si planeo una cena especial, siempre le pido al carnicero que me dé la mejor carne. El marmoleado extra marca una diferencia notable en la ternura y el sabor, sobre todo al cocinarlo a fuego lento.

Filete de Ribeye vs. Filete de costilla de primera

Esta es una pregunta que me hacen a menudo: ¿Es la costilla de primera calidad lo mismo que el chuletón? Son parientes cercanos. Ambos provienen de la misma sección de la res, pero el chuletón se suele cortar en filetes, con o sin hueso. La costilla de primera calidad, en cambio, suele asarse entera y luego cortarse en lonchas. El método de cocción y la presentación cambian la experiencia, pero en esencia, comparten los mismos orígenes sabrosos.
Cuando quiero algo rápido y bien sellado, prefiero un chuletón. Si quiero una comida espectacular, el asado de costilla entera es mi favorito.

Cómo comprar costillas de primera calidad

Al elegir un asado de costilla de primera, pido una costilla por cada dos comensales. Un asado de tres huesos suele alimentar a unas seis personas. También considero si quiero los huesos "a la francesa" (limpios de carne para una mejor presentación) o al natural para un sabor óptimo.
También vale la pena considerar si se quiere atado. A veces, el carnicero ata el asado para que mantenga su forma mientras se asa, sobre todo si se ha deshuesado y luego se ha enrollado para recuperar su forma.

Cocinar costillas de primera

Hay muchas maneras de cocinar un asado de costilla de primera, pero mi método preferido es el sellado inverso. Empiezo asándolo lentamente a una temperatura baja de unos 107 °C (225 °F), hasta que la temperatura interna alcanza unos 52 °C (125 °F) para que quede poco hecho o 57 °C (135 °F) para que quede al punto. Luego lo dejo reposar antes de sellarlo en un horno caliente o una sartén de hierro fundido para crear una corteza rica y caramelizada.
Un termómetro para carne es tu mejor aliado. No te bases solo en el tiempo. Con un corte tan especial, querrás alcanzar la temperatura interna perfecta para el punto de cocción deseado.

Sirviendo sugerencias

La costilla de primera merece acompañamientos dignos. Suelo servirla con una crema de rábano picante fuerte o un rico... en su jugo. Lados como papas rostizadasEl pudín Yorkshire y las verduras de temporada completan la comida. Y no olvides una buena botella de vino tinto: es un maridaje celestial.

Envolviéndolo

Entonces, ¿qué corte de carne es el prime rib? Es una gloriosa sección de carne de la parte principal de la costilla, llena de sabor, marmoleado y potencial culinario. Ya sea que esté planeando un festín navideño o simplemente quiera darse un capricho, el prime rib es un plato espectacular que vale la pena. Créeme, una vez que domines este asado, tus invitados no dejarán de hablar de él.
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