¿Qué corte de carne es la costilla de primera?

Hay algo innegablemente especial en servir costillas de primera calidad. Es uno de esos cortes que convierten una cena en una ocasión especial. Recuerdo la primera vez que las cociné en casa: estaba nervioso, pero también curioso. ¿Qué son exactamente las costillas de primera calidad? ¿De dónde vienen? ¿Y por qué están tan ricas? Si alguna vez te has preguntado qué corte de carne son las costillas de primera calidad, no estás solo. Vamos a descubrirlo juntos.

Entendiendo el corte

El costillar de primera calidad proviene de la sección más prominente de las costillas de la vaca. Específicamente, se corta de las costillas seis a la doce. Esta zona se ubica entre la paleta (hombro) y el lomo (más atrás), lo que significa que está en una posición ideal para obtener tanto sabor como ternura. La carne de esta zona está veteada de grasa y es increíblemente jugosa, gracias a su proximidad a músculos menos utilizados.
Cuando compro un asado de costilla de primera calidad, sé que estoy comprando un corte que incluye la sección del chuletón, la sabrosa capa de grasa y el hueso, a menos que lo pida sin hueso. La versión con hueso tiene un sabor más intenso y luce espectacular al servirla, por lo que suele ser uno de los platos favoritos en las fiestas.

¿Qué lo hace excelente?

Aquí es donde la cosa se complica un poco. "Prime rib" es el nombre que se le da a este corte, pero eso no significa necesariamente que esté clasificado como USDA Prime. El USDA clasifica la carne de res según el marmoleado y la edad, siendo Prime la mejor clasificación, seguida de Choice y Select. Así que, aunque el corte se llame Prime rib, en realidad podría ser USDA Choice o incluso Select, a menos que se indique lo contrario en la etiqueta.
Si planeo una cena especial, siempre le pido a mi carnicero carne de primera calidad. El marmoleado adicional marca una diferencia notable en la ternura y el sabor, especialmente cuando se cocina a fuego lento.

Filete de Ribeye vs. Filete de costilla de primera

Esta es una pregunta que me hacen mucho: ¿Es lo mismo el costillar que el chuletón? Son parientes cercanos. Ambos provienen de la misma sección de la vaca, pero el chuletón generalmente se corta en filetes, con o sin hueso. El costillar, en cambio, suele asarse entero y luego cortarse en rebanadas. El método de cocción y la presentación cambian la experiencia, pero en esencia, comparten el mismo sabor característico.
Cuando quiero algo rápido y bien sellado, opto por un chuletón. Cuando quiero una comida espectacular, mi elección infalible es el costillar entero.

Cómo comprar costillas de primera calidad

Al elegir un asado de costilla de primera, pido una costilla por cada dos comensales. Un asado de tres huesos suele alimentar a unas seis personas. También considero si quiero los huesos "a la francesa" (limpios de carne para una mejor presentación) o al natural para un sabor óptimo.
También conviene pensar si se desea que vaya atado. A veces, el carnicero ata el asado para que conserve su forma durante la cocción, sobre todo si se ha deshuesado y luego se le ha dado forma de nuevo.

Cocinar costillas de primera

Hay muchas maneras de cocinar un asado de costilla de primera, pero mi método preferido es el sellado inverso. Empiezo asándolo lentamente a una temperatura baja de unos 107 °C (225 °F), hasta que la temperatura interna alcanza unos 52 °C (125 °F) para que quede poco hecho o 57 °C (135 °F) para que quede al punto. Luego lo dejo reposar antes de sellarlo en un horno caliente o una sartén de hierro fundido para crear una corteza rica y caramelizada.
Un termómetro para carne será tu mejor aliado. No te guíes solo por el tiempo de cocción. Con un corte tan especial, querrás alcanzar la temperatura interna perfecta para lograr el punto de cocción deseado.

Sugerencias para servir

La costilla de primera merece acompañamientos dignos. Suelo servirla con una crema de rábano picante fuerte o un rico... en su jugo. Lados como papas rostizadas, El pudín de Yorkshire y las verduras de temporada completan la comida. Y no olvides una buena botella de vino tinto; es una combinación perfecta.

Envolviéndolo

¿Qué corte de carne es el costillar? Es una magnífica sección de la costilla, llena de sabor, veteado y un gran potencial culinario. Ya sea que estés planeando un festín para las fiestas o simplemente quieras darte un gusto, el costillar es un plato espectacular que vale la pena preparar con esmero. Créeme, una vez que domines este asado, tus invitados no dejarán de hablar de él.
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