Was ist Tapenade?

Tapenade ist eine pikante Paste oder ein Brotaufstrich, der hauptsächlich aus Oliven, Kapern und Olivenöl. Es stammt aus der sonnigen Mittelmeerregion Provence in Südfrankreich.

Der Name selbst weist auf die Zutaten hin. Das Wort „Tapenade“ kommt von Tapeno, das provenzalische Wort für Kapern. Die salzig, reichhaltige und aromatische Tapenade fängt die kräftigen Aromen ihrer Zutaten in einer geschmeidigen Mischung ein, die Feinschmecker oft auf knusprigem Brot oder als pikantes Gewürz genießen.

In der Provence ist es nicht ungewöhnlich, eine Mahlzeit mit einer Schüssel Tapenade und Crackern oder Grissini zu beginnen. So erhalten Gäste einen Vorgeschmack auf das lebendige kulinarische Erbe der Region.

Die Geschichte der Tapenade

Obwohl Tapenade heute vor allem mit der französischen Küche in Verbindung gebracht wird, haben ähnliche Brotaufstriche auf Olivenbasis uralte Wurzeln. Oliven- und Kapernpasten waren im gesamten Mittelmeerraum jahrhundertelang beliebt.

Einige Quellen deuten sogar darauf hin, dass die alten Römer eine Version dieses Brotaufstrichs kannten. Die moderne Form der Tapenade wurde jedoch in der Provence entwickelt und wird dem Küchenchef Meynier aus Marseille zugeschrieben.

1880 kreierte er ein Rezept, das schwarze Oliven mit Kapern und Sardellen vermischte. Diese innovative Mischung wurde nach Kapern benannt, der charakteristischen Zutat der Tapenade, die den Namen der Würzmischung prägte.

Frühe Rezepte enthielten oft auch Zutaten wie Thunfisch. Moderne Tapenaden verzichten jedoch meist auf Thunfisch und bieten stattdessen einen reineren Olivengeschmack.

Mit der Zeit wurde die Tapenade zu einem festen Bestandteil der provenzalischen Küche und erfreute sich in ganz Frankreich und darüber hinaus großer Beliebtheit. Sie wurde zum Sinnbild für den kräftigen, erdigen Geschmack der Region.

Was gehört in eine traditionelle Tapenade?

Traditionell weist eine klassische Tapenade eine kurze Zutatenliste auf:

• Schwarze Oliven, wie Kalamata oder Niçoise
• Kapern
• Sardellenfilets
• Knoblauch
• Frische Kräuter wie Thymian oder Basilikum
• Zitronensaft
• Hochwertiges Olivenöl

Diese Zutaten werden entweder mit einem Mörser und Stößel gemahlen oder schnell in einer Küchenmaschine vermischt, bis sie eine grobe Paste bilden.

Sardellen und Kapern verleihen dem Gericht eine salzige Umami-Note. Knoblauch und Kräuter sorgen für das Aroma. Olivenöl wird langsam eingeträufelt, um eine streichfähige Konsistenz zu erreichen, und Zitronensaft rundet den Gesamtgeschmack ab.

Die Zubereitung ist unkompliziert und hängt von der Qualität der einzelnen Zutaten ab. Insbesondere die Oliven und das Olivenöl machen einen großen Unterschied im endgültigen Geschmack.

Nach der Zubereitung hat Tapenade eine herzhafte, dicke Konsistenz. Sie kann einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, hält sich nach dem Servieren jedoch selten so lange.

Tapenade: Geschmackvolle Variationen und Tipps zur Personalisierung

Traditionelle und moderne Variationen

• Klassische Mischung: Provenzalische Tapenade enthält normalerweise schwarze oder grüne Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch, Kräuter (wie Thymian oder Oregano), Zitronensaft und Olivenöl.
• Grün gegen Schwarz: Einige Versionen betonen grüne Oliven oder kombinieren sowohl grüne als auch schwarze Oliven für nuancierte Geschmacks- und Farbunterschiede.
• Zusatzmodule: Moderne Rezepte enthalten oft Thunfisch, Dijon-Senf, Cognac oder Armagnac für mehr Fülle und Komplexität.

Stilvariationen

• Tapenade aus sonnengetrockneten Tomaten: Enthält sonnengetrocknete Tomaten, rote Pfefferflocken, Knoblauch und manchmal Kräuter wie Basilikum oder Petersilie für Süße und Frische.
• Mischung aus grünen Oliven und sonnengetrockneten Tomaten: Kombiniert grüne Oliven, sonnengetrocknete Tomaten, Kapern, Knoblauch, Kräuter, Zitronensaft und optional Pinienkerne für die Textur.

Tipps zum Anpassen

• Würzige Ergänzungen: Steigern Sie die Schärfe und Tiefe mit Chili- oder Paprikaflocken, gerösteten roten Paprikaschoten, sonnengetrockneten Tomaten oder einem Schuss Worcestershiresauce.
• Kräuter & Zitrusfrüchte: Frisches Basilikum, Petersilie, Thymian oder Oregano ergänzen Zitronensaft oder -schale und verleihen ihm Frische und Kräuteraroma.
• Texturkontrolle: Verwenden Sie einen Mörser und Stößel für eine gröbere, rustikale Textur oder eine Küchenmaschine für ein glatteres, streichfähigeres Ergebnis.

Wie Tapenade beim Kochen verwendet wird

In der Provence ist Tapenade ein allgegenwärtiges Gewürz. Die Einheimischen genießen sie als Aperitif und bestreichen sie großzügig auf Baguettescheiben oder Tartines.

Weitere beliebte Verwendungszwecke sind:

• Als Dip zu Rohkost (Rohkost)
• Als Garnitur zu gebratenem Fleisch und gegrilltem Fisch
• Als Füllung oder Geschmacksverstärker in Geflügelgerichten

In den Vereinigten Staaten und Großbritannien findet man Tapenade oft in Gourmet-Sandwiches, auf Crackern in Weinbars oder über Bruschetta. Sein intensiver Geschmack macht ihn zu einem Favoriten unter Köchen der gehobenen Küche und der Fusionsküche.

Ähnliche Olivenaufstriche gibt es auch in anderen mediterranen Küchen. Italien hat Olivenpaste, und Griechenland bietet seine eigenen regionalen Würzmittel. Die provenzalische Tapenade zeichnet sich jedoch durch ihren Kapern-Sardellen-Punsch aus.

Da immer mehr Menschen kräftige, umamireiche Aromen bevorzugen, erfreut sich Tapenade zunehmender Beliebtheit. Gläser davon sind mittlerweile in Feinkostläden auf der ganzen Welt erhältlich.

Tapenade-Trivia und Küchentipps

Tapenade ist faszinierender, als es zunächst den Anschein macht. Zum Beispiel:

• Obwohl es sich hauptsächlich um Oliven handelt, ist „Tapenade“ nach Kapern. Der Name bedeutet auf Provenzalisch wörtlich übersetzt „Kapernpaste“.
• Das Originalrezept aus dem 19. Jahrhundert beinhaltete Thunfisch als Hauptbestandteil. Dies ist in modernen Rezepten selten zu finden.

Hier ein paar Zubereitungstipps von Köchen aus der Provence:

• Verwenden Sie ganze Oliven und entkernen Sie diese selbst. Vorentkernte Oliven verlieren oft ihren salzigen Geschmack.
• Experimentieren Sie mit grünen Oliven für eine hellere und bitterere Variante.
• Versuchen Sie, es mit Chiliflocken zu würzen oder sonnengetrocknete Tomaten oder geröstete rote Paprika unterzuheben.

Für Tapenade ist kein strenges Rezept erforderlich. Es ist ein unkomplizierter Brotaufstrich, der zum Experimentieren einlädt. Die Kernelemente bleiben dieselben: Oliven und Kapern, fein abgestimmt und zu einer Paste vermischt, die unverkennbar mediterran schmeckt.