Qu'est-ce que le tofu ?

Le tofu, également appelé caillé de soja, est un aliment à base de soja obtenu en faisant coaguler du lait de soja et en formant les caillés résultants en blocs. Sa texture peut varier de délicate et ressemblant à de la crème anglaise à dense et ferme, ce qui rend le tofu adapté à tout, des soupes et sautés aux sauces, smoothies et desserts.

Bien que le tofu soit souvent décrit aux États-Unis comme un substitut de viande, il est bien plus que cela. C'est un ingrédient important de la cuisine chinoise depuis des siècles et il est maintenant utilisé dans de nombreuses cuisines d'Asie de l'Est et du Sud-Est, chaque région développant ses propres styles, plats et méthodes de préparation du tofu.

Ce guide explique de quoi est fait le tofu, comment les différents types se comparent, quel goût il a, comment le conserver et comment choisir le bon tofu pour votre recette.

Le tofu en un coup d'œil

De quoi est fait le tofu ?

Le tofu traditionnel est fabriqué à partir de trois composants de base :

1. Soja
2. L'eau
3. Un coagulant

Le processus commence généralement par le trempage de graines de soja séchées et leur broyage avec de l'eau. Selon la méthode de production, le mélange résultant peut être cuit avant ou après avoir été filtré pour produire du lait de soja. Un coagulant est ensuite ajouté, provoquant la formation de caillé ou d'un gel continu par les protéines de soja.

Les coagulants courants du tofu comprennent le sulfate de calcium et les sels de magnésium tels que le chlorure de magnésium. Le nigari est un coagulant traditionnel dérivé de l'eau de mer composé principalement de sels de magnésium, en particulier de chlorure de magnésium. Le coagulant utilisé peut affecter la texture, le rendement, la saveur et la teneur en minéraux du tofu.

Pour la plupart des tofus fermes, le caillé est transféré dans un moule et pressé pour en retirer une partie de son liquide. L'élimination de plus d'eau produit généralement un bloc plus ferme et plus dense. Le tofu soyeux est produit différemment car le lait de soja est laissé à prendre en un gel lisse et continu sans que le caillé ne soit coupé et pressé de la même manière.

La fabrication du tofu est parfois comparée à la fabrication du fromage car les deux procédés impliquent une coagulation. Le tofu nature ne contient cependant pas de produits laitiers, et ce n'est pas du fromage.

Le tofu est-il fermenté ?

Les variétés de tofu standard, y compris le tofu soyeux, mou, moyennement ferme, ferme et extra-ferme, ne sont pas fermentées. Elles sont fabriquées en faisant coaguler du lait de soja.

Le tofu fermenté, parfois appelé tofu préservé ou furu, est un produit à part entière. Il est généralement vieilli et conservé dans une saumure assaisonnée et a une saveur salée et concentrée qui est parfois comparée à du fromage fort. Il est généralement utilisé en petites quantités comme condiment ou assaisonnement.

D'autres produits à base de tofu fermenté existent également, de sorte que le terme “ tofu fermenté ” ne fait pas toujours référence à une méthode de production, une saveur ou une texture particulière. Le tofu, le caillé de haricots fermenté, et tempeh sont tous fabriqués à partir de soja, mais ils sont produits et utilisés différemment.

Quel est le goût du tofu ?

Le tofu nature a une saveur douce qui peut être décrite comme légèrement noisettée ou délicatement haricotée. Le tofu frais peut avoir un goût de soja plus prononcé, tandis que certains produits emballés ont un goût très neutre.

La texture fait autant de différence que la saveur. Le tofu soyeux est lisse et onctueux comme une crème. Le tofu ferme est tendre mais se tient, tandis que le tofu extra-ferme est plus dense et plus ferme.

Comme le tofu a une saveur douce, assaisonner sa surface et le faire dorer peut faire une différence notable. Le couper en petits morceaux crée également plus de surface pour les marinades, les sauces, les épices et les bords croustillants.

Les sauces fortes ne sont pas la seule façon d'apprécier le tofu. Dans de nombreux plats traditionnels, le tofu frais est servi simplement afin que sa texture délicate et sa subtile saveur de soja restent une partie de l'expérience.

Types de tofu et comment les utiliser

Les étiquettes de tofu ne sont pas entièrement standardisées, et le tofu ferme d'une marque peut ressembler au tofu extra-ferme d'une autre marque. Traitez les descriptions sur l'emballage comme un guide, puis ajustez en fonction de la texture que vous trouvez après l'avoir ouvert.

Le tofu soyeux est figé avec une teneur en eau élevée et reste beaucoup plus délicat que le tofu ferme ordinaire. Le tofu mi-ferme est suffisamment tendre pour les ragoûts et les braisés, tandis que le tofu extra-ferme est pressé plus fortement et convient mieux aux méthodes où les morceaux doivent rester intacts.

Tofu soyeux

Le tofu soyeux est lisse, doux et se brise facilement. Il peut être vendu dans des contenants réfrigérés ou des cartons à température ambiante.

Sa consistance crémeuse fonctionne bien dans :

• sauces et vinaigrettes mélangées ;
• smoothies ;
• mousse au chocolat et autres desserts au tofu ;
• soupes crémeuses;
• plongeons;
• plats doux et savoureux;
• desserts qui ont besoin d'une garniture lisse.

Ne placez pas de tofu soyeux dans un presse-tofu. Sa structure est trop délicate et le presser le réduira en purée plutôt que de l'améliorer.

Tofu mou et tofu ferme

Les tofus mous et mi-fermes retiennent plus d'eau que les variétés fermes. Ils fonctionnent particulièrement bien dans les plats où une texture tendre est souhaitable, notamment les soupes, les ragoûts, les braisés et les brouillades de tofu.

Manipulez ces variétés avec soin lors de leur coupe ou de leur retournement. Une large spatule ou une cuillère peut aider à maintenir les morceaux intacts.

Tofu ferme

Le tofu ferme est l'un des choix les plus polyvalents pour la cuisine de tous les jours. Il est suffisamment solide pour être coupé en dés ou en tranches, tout en restant plus tendre à l'intérieur que le tofu extra-ferme.

Utilisez-le dans les currys, les sautés, les plats de nouilles, les bols de riz et les recettes de tofu au four. Presser peut aider lorsque vous souhaitez plus de coloration, bien que ce ne soit pas nécessaire pour tous les plats.

Tofu extra-ferme et super-ferme

Le tofu extra-ferme et super-ferme contiennent moins d'eau et sont plus faciles à cuire sans se casser. Ce sont les choix les plus pratiques pour obtenir un tofu croustillant, pour la grillade, les brochettes, les sandwichs et les plats où vous souhaitez une texture dense et ferme.

Certains tofus extra-fermes sont vendus sous vide avec très peu d'eau libre. Ce type peut juste avoir besoin d'être séché avec un papier absorbant plutôt que pressé.

Le tofu est-il sain ?

Le tofu fournit des protéines de soja, et le soja est considéré comme une protéine complète car il contient les neuf acides aminés essentiels que l'on doit obtenir par l'alimentation. Le tofu peut également apporter du fer, du calcium, du magnésium et d'autres nutriments, mais les quantités varient considérablement d'un produit à l'autre.

La fermeté seule ne vous indique pas exactement à quel point un produit à base de tofu sera nutritif. La concentration de soja, la taille de la portion, le coagulant, les ingrédients ajoutés et la quantité d'eau affectent tous sa nutrition.

Le calcium en est un bon exemple. Le tofu fabriqué avec du sulfate de calcium peut contenir considérablement plus de calcium que le tofu produit avec un autre coagulant. La façon la plus fiable d'évaluer un produit particulier est de lire son étiquette de Valeur nutritive et sa liste d'ingrédients.

La base de données USDA FoodData Central contient des entrées pour de nombreux produits de tofu génériques et de marque, illustrant à quel point les valeurs nutritives peuvent varier d'un type à l'autre.

Pour une analyse plus détaillée, consultez notre nutrition du tofu guide.

Le tofu ne garantit pas la perte de poids ni ne traite des problèmes de santé, mais il peut constituer une option protéinée nutritive dans le cadre d'une alimentation variée. La rubrique "Nutrition Source" de Harvard note que les recherches sur le soja sont parfois présentées de manière contradictoire, mais les aliments à base de soja entier tels que le tofu peuvent être inclus régulièrement dans le cadre d'un schéma alimentaire équilibré.

Allergies au tofu et au soja

Le tofu est fabriqué à partir de graines de soja. La FDA classe les graines de soja parmi les neuf principaux allergènes alimentaires reconnus aux États-Unis.

Toute personne atteinte d'une allergie diagnostiquée au soja devrait éviter le tofu et lire attentivement les informations complètes sur les ingrédients et les allergènes figurant sur les aliments emballés. Le tofu aromatisé peut également contenir d'autres allergènes, notamment du blé ou du sésame, en fonction de son assaisonnement.

D'où vient le tofu ?

Le tofu est originaire de Chine, mais la date et les circonstances exactes de son invention sont incertaines.

Son invention est traditionnellement attribuée à Liu An, prince de Huainan, qui a vécu de 179 à 122 av. J.-C. Les historiens n'ont pas trouvé de preuves concluantes qu'il ait personnellement inventé le tofu. Une autre théorie d'origine suggère qu'un sel riche en minéraux a accidentellement coagulé un mélange de soja cuit, mais cela reste également une théorie plutôt qu'un événement historique établi.

La plus ancienne utilisation écrite de la terme “ doufu ” communément identifiée par les historiens du tofu apparaît dans le Ch’ing I Lu, écrit par T’ao Ku vers 950 après J.-C. Étant donné que ce document est beaucoup plus tardif que l’histoire traditionnelle des origines de la dynastie Han, il est plus exact de dire que le tofu a des racines chinoises antiques mais aucun inventeur unique dont l’existence soit solidement documentée.

Originaire de Chine, le tofu s'est établi dans de nombreuses autres cultures culinaires d'Asie de l'Est et du Sud-Est. Aujourd'hui, il se présente sous de nombreuses formes, notamment le tofu soyeux, le tofu pressé, le tofu frit, le tofu en peau, le caillé de soja fermenté, les boules de tofu, et des spécialités régionales qui peuvent être très différentes des blocs réfrigérés familiers à de nombreux consommateurs américains.

Dans une lettre à John Bartram datée du 11 janvier 1770, Benjamin Franklin joignit des haricots de Chine et raconta l'histoire d'un aliment semblable à du fromage appelé “ Tau-fu ”. Bien que le récit de Franklin ne décrive pas entièrement la production de tofu telle qu'on la connaît aujourd'hui, cette lettre reste une référence américaine précoce importante sur le tofu.

Comment choisir du tofu au magasin

Le meilleur tofu n'est pas automatiquement l'option la plus ferme, la plus chère, biologique ou sans OGM. Le meilleur choix est le produit qui convient à votre recette, à vos besoins alimentaires et à vos préférences gustatives.

Choisir la fermeté du plat

Utilisez du tofu soyeux lorsque vous voulez un résultat lisse. Choisissez du tofu ferme ou extra-ferme lorsque les morceaux doivent garder leur forme.

Une recette écrite pour du tofu soyeux peut échouer avec du tofu extra-ferme, et inversement. La fermeté fait partie de la recette, et non une simple question de préférence.

Lire la liste des ingrédients

Le tofu nature a généralement une courte liste d'ingrédients contenant des fèves de soja ou du lait de soja, de l'eau et un ou plusieurs coagulants.

Le sulfate de calcium peut augmenter la teneur en calcium. Le chlorure de magnésium ou le nigari peuvent produire une texture différente. Ni l'un ni l'autre ne signifie automatiquement qu'un tofu est meilleur qu'un autre.

Le tofu aromatisé, fumé, cuit au four ou mariné peut contenir de l'huile, du sel, du sucre, du blé, du sésame ou d'autres assaisonnements. Vérifiez la liste des ingrédients et le tableau Nutritionnel lorsque ces détails sont importants.

Vérifier le colis

N'achetez pas de tofu réfrigéré si l'emballage fuit, est endommagé ou anormalement gonflé. Gardez le tofu réfrigéré au froid et suivez les instructions de conservation imprimées sur le contenant.

Le tofu à conservation longue durée ne nécessite pas de réfrigération avant ouverture, mais il doit quand même être conservé comme indiqué et consommé avant la date indiquée sur l'emballage.

Comment conserver le tofu

Tofu non ouvert

Conservez le tofu réfrigéré au réfrigérateur et suivez les instructions de conservation imprimées sur l'emballage. Vérifiez si la date imprimée est indiquée comme "à consommer de préférence avant", "à consommer jusqu'au" ou un autre type de date, plutôt que de supposer que chaque date sur l'emballage a la même signification.

Le tofu longue conservation peut rester dans un garde-manger frais avant ouverture si l'emballage est intact et que les instructions du fabricant autorisent le stockage à température ambiante.

Tofu ouvert

Après avoir ouvert du tofu en conserve dans l'eau, transférez toute portion inutilisée dans un récipient propre, recouvrez-la d'eau fraîche et réfrigérez-la en dessous de 4°C. L'extension de l'Oregon State University recommande d'utiliser le tofu ouvert dans les trois à quatre jours.

Écartez le tofu s'il :

• dégage une odeur aigre ou désagréable ;
• devient visqueux ;
• change de couleur de manière inattendue ;
• montre de la moisissure ;
• provient d'un emballage gonflé ou qui fuit.

Ne goûtez pas de tofu douteux pour décider s'il est encore bon.

Pouvez-vous congeler du tofu ?

Oui. Le tofu en eau peut être congelé s'il a été manipulé et réfrigéré correctement, bien que la congélation altère sa texture.

Lorsque l'eau à l'intérieur du tofu gèle, les cristaux de glace dilatent les espaces au sein de sa structure protéique. Après décongélation, le tofu présente généralement une texture plus ouverte, poreuse, spongieuse et caoutchouteuse. Certains cuisiniers préfèrent cette texture, tandis que d'autres préfèrent le tofu frais.

Le tofu congelé et décongelé est particulièrement efficace dans les currys, les sautés, les plats braisés, les soupes et d'autres recettes où sa structure poreuse peut retenir le liquide de cuisson. Faites-le décongeler en toute sécurité au réfrigérateur, puis pressez doucement pour en extraire l'excès d'eau avant de le cuire.

Faut-il presser le tofu ?

Presser le tofu en bloc permet d'en retirer une partie de l'eau qu'il contient. Cela peut aider le tofu ferme ou extra-ferme à dorer plus facilement et peut produire une texture plus dense.

La presse est utile quand :

• vous voulez des bords nets ;
• Le tofu est emballé dans une grande quantité d'eau ;
• la recette demande spécifiquement du tofu pressé ;
• Vous voulez une texture ferme pour la grillade ou la friture.

La pression n'est pas toujours nécessaire. Sautez-la lorsque :

• en utilisant du tofu soyeux ;
• pour faire une soupe ou un ragoût où une texture tendre est souhaitable ;
• en utilisant du tofu super ferme emballé sous vide avec très peu d'humidité ;
• La recette dépend d'un tofu moelleux et juteux.

Une presse à tofu est pratique, mais elle n'est pas essentielle. Vous pouvez placer le tofu entre des torchons propres ou des essuie-tout, poser une assiette dessus et ajouter un poids modéré. Évitez d'utiliser un poids tel que le bloc se fissure ou s'effondre.

Comment cuisiner le tofu pour une meilleure saveur et texture

La bonne méthode dépend du tofu et du résultat que vous souhaitez, mais quelques principes s'appliquent à la plupart des recettes de tofu croustillant.

1. Commencez avec le bon type

Utilisez du tofu ferme, extra-ferme ou super-ferme lorsque les morceaux doivent dorer et rester intacts.

Conservez le tofu soyeux pour les recettes qui nécessitent sa consistance lisse et délicate.

2. Retirez l'humidité de surface

Égouttez le tofu et épongez-le. Pressez-le si nécessaire.

Une surface sèche brunit plus efficacement qu'une surface humide. Ceci est particulièrement important lors de la cuisson du tofu à la poêle, au four, au grill ou à l'air fryer.

3. Couper uniformément

Coupez le tofu en cubes, en tranches ou en bâtonnets de taille égale pour que les morceaux cuisent à peu près à la même vitesse.

Les morceaux plus petits offrent plus de surface pour l'assaisonnement et le brunissage. Les grosses pièces conservent un centre plus tendre.

4. Assaisonnez correctement

La saveur douce du tofu lui permet de s'associer à de nombreux assaisonnements, mais il a toujours besoin de suffisamment de sel, d'épices, de sauce ou de marinade pour avoir un goût équilibré.

Essayez des saveurs telles que :

• sauce soja ou tamari;
• ail et gingembre;
• sauce pimentée;
• épices à curry ;
• sésame;
• Agrumes;
• miso;
• sauce barbecue;
• herbes et mélanges d'épices.

Voir notre collection de recettes de marinade pour tofu pour des combinaisons conçues pour différents plats.

5. Laissez-lui de l'espace

Disposez le tofu en une seule couche lors de la cuisson au four, à la poêle ou à l'air chaud. Les morceaux serrés retiennent la vapeur, ce qui rend le brunissement plus difficile.

Tournez les morceaux si nécessaire afin que plus d'une face soit en contact avec la poêle chaude ou la surface de cuisson.

6. Ajouter la sauce liquide au bon moment

Une sauce trop liquide peut ramollir une panure croustillante. Pour un meilleur contraste, faites d'abord dorer le tofu et ajoutez la sauce vers la fin, sauf si la recette est destinée à être braisée ou mijotée.

Moyens faciles d'utiliser le tofu

Le tofu peut être utilisé comme ingrédient principal d'un plat ou comme un élément d'un repas plus important.

Faites-le revenir à la poêle

Couper le tofu ferme en tranches ou en dés, bien l'égoutter, l'assaisonner et le faire cuire dans une poêle légèrement huilée jusqu'à ce qu'il soit doré. Napper de sauce ou servir sur du riz ou des nouilles.

Cuire au four ou à l'Airfryer

Le tofu extra-ferme est idéal pour la cuisson au four et à l'air chaud car il conserve sa forme. Disposez les morceaux en les espaçant pour permettre à l'air chaud de circuler tout autour.

Ajouter aux sautés

Faites dorer le tofu séparément avant d'ajouter des légumes aqueux ou de la sauce. Cela l'aide à conserver plus de texture dans le plat fini.

Faites-le mijoter dans des soupes et des currys

Le tofu mou, moyen ou ferme peut être ajouté aux bouillons, aux currys et aux ragoûts. Remuer doucement pour éviter que les morceaux délicats ne se brisent.

Crumble-le

Émiettez du tofu ferme ou moyen dans une poêle pour en faire un brouillé de tofu, une garniture pour tacos, des sauces pour pâtes ou des bols assaisonnés.

Mélanger le tofu soyeux

Le tofu soyeux peut ajouter de la consistance aux trempettes, vinaigrettes, sauces, soupes, smoothies et desserts sans laisser de morceaux de tofu dans le plat fini.

Pour plus d'inspiration, explorez notre recettes de tofu et recettes de desserts au tofu.

Erreurs courantes avec le tofu

Utiliser le mauvais type

Le tofu soyeux ne peut généralement pas remplacer le tofu ferme dans un sauté, et le tofu ferme ne donnera pas le même résultat lisse dans une mousse ou une sauce crémeuse.

Vérifiez la recette avant de faire les courses.

Pressage du tofu soyeux

Le tofu soyeux n'est pas conçu pour être pressé. Égouttez-le soigneusement et prélevez-le ou coupez-le en tranches comme indiqué.

Cuire le tofu encore humide

L'excès d'eau à l'extérieur du tofu favorise la cuisson à la vapeur plutôt que le brunissement. Séchez la surface avant d'utiliser une méthode de cuisson à feu vif.

Surpeuplement de la poêle

Trop de morceaux font baisser la température de la poêle et piègent l'humidité. Cuisinez en plusieurs fois si nécessaire.

Ajouter trop de sauce trop tôt

La sauce peut empêcher la surface de brunir ou ramollir un tofu déjà croustillant. Faites d'abord dorer le tofu lorsque le croustillant est l'objectif.

S'attendre à ce que le tofu ait le goût de la viande

Le tofu a sa propre saveur et texture. Il peut remplacer la viande dans la structure de certains repas, mais les meilleurs résultats proviennent généralement du choix d'une méthode de cuisson adaptée au tofu plutôt que d'attendre qu'il imite exactement un autre ingrédient.

Questions fréquentes

Le tofu est-il végétalien ?

Le tofu nature est fabriqué à partir de soja, d'eau et d'un coagulant, il est donc d'origine végétale. Vérifiez l'étiquette du tofu aromatisé ou préparé car les ingrédients supplémentaires varient.

Le tofu est-il sans gluten ?

Le tofu nature non aromatisé est généralement sans gluten. Le tofu aromatisé, les marinades, les sauces et les plats de tofu préparés peuvent contenir du blé ou d'autres sources de gluten, alors vérifiez les informations sur les ingrédients et les allergènes.

Le tofu doit-il être cuit ?

Pas toujours. De nombreux produits de tofu emballés peuvent être servis froids ou chauffés, bien que la cuisson puisse améliorer leur saveur et leur texture. Suivez toujours les instructions de conservation et de préparation indiquées sur l'emballage.

Quel est le meilleur tofu pour les débutants ?

Le tofu extra-ferme est souvent le plus facile pour commencer car il est solide, simple à couper et convient à la cuisson au four, à la poêle, à l'air et aux sautés. Le tofu soyeux est le meilleur choix pour faire une sauce mixée, une trempette, un smoothie ou un dessert.

Quelle est la différence entre le tofu et le tempeh ?

Le tofu est fabriqué en faisant coaguler du lait de soja. Le tempeh est fabriqué en faisant fermenter des fèves de soja cuites en un gâteau ferme. Le tempeh a une saveur plus forte et noisettée et une consistance plus dense et texturée.

Le tofu peut-il être congelé ?

Oui, mais la congélation rend le tofu plus poreux, spongieux et caoutchouteux. Cela peut être utile dans les currys, les sautés et les plats en sauce, mais il n'aura pas la même texture que le tofu frais.

Comment rendre le tofu croustillant ?

Choisissez du tofu ferme ou extra-ferme, retirez l'excès d'humidité de surface, coupez-le uniformément et faites-le cuire en une seule couche. Évitez d'ajouter une grande quantité de sauce liquide avant que le tofu n'ait bruni.

Prêt à cuisiner avec du tofu ?

L'étape la plus importante lors de la cuisson du tofu est de choisir la bonne variété. Utilisez du tofu soyeux lorsque vous avez besoin d'une texture lisse et délicate, et choisissez du tofu ferme ou extra-ferme lorsque vous voulez des morceaux qui peuvent être dorés, cuits au four, frits ou grillés.

Une fois que vous comprenez cette différence, le tofu devient beaucoup plus facile à utiliser. Commencez par une méthode de cuisson simple, assaisonnez-le bien et accompagnez-le d'une sauce ou d'un plat que vous appréciez déjà.

Explorez nos recettes de tofu, nos recettes de marinades pour tofu et nos recettes de desserts au tofu pour découvrir plus de façons d'utiliser chaque type de tofu.