Les bases du levain
Découvrez l'art du levain avec notre guide des bases du levain : des conseils simples, de délicieuses recettes et tout ce dont vous avez besoin pour un pain parfait.
Publié le 2 septembre 2024 · Modifié le 2 septembre 2024 par Jennifer Ryan

Table des matières
- Outils indispensables pour la cuisson au levain
- Termes relatifs au levain que vous devez connaître
- Quelle est la meilleure farine pour le pain au levain ?
- Démarrer avec le levain
- Comment faire un levain
- Recette de base au levain
- Ingrédients
- Instructions
- 1. Préparez la pâte
- 2. Étirement et pliage
- 3. Fermentation en vrac
- 4. Mise en forme
- 5. Cuisson
- Découverte des techniques de cuisson au levain
- Variations de recettes
- 1. Pain au levain aux tomates séchées au soleil
- 2. Pain au levain au fromage et au piment jalapeño
- 3. Compote de cerises au levain
- Ma routine matinale au levain : du levain au pain fraîchement cuit
- L’importance d’un journal de pâtisserie
- Questions fréquemment posées sur la cuisson au levain
- Qu'est-ce qu'un levain ?
- Comment savoir quand mon levain est prêt à être utilisé ?
- Que dois-je faire avec le matériau de départ ?
- Pourquoi mon pain au levain est-il dense ?
- Quelle est la meilleure façon de conserver le pain au levain ?
- Comment ajuster les recettes de levain pour différentes farines ?
- Pourquoi mon pain au levain a-t-il un goût amer ?
- Puis-je utiliser l'eau du robinet pour mon levain et ma pâte ?
Faire du pain au levain à la maison peut sembler une tâche ardue, mais je vous promets que c'est l'une des expériences les plus enrichissantes que vous puissiez vivre en cuisine. La magie du levain réside dans sa simplicité : la farine, l'eau, le sel et le temps s'unissent pour créer un pain riche en saveur et en texture. Aujourd'hui, je vais vous expliquer les bases du levain, depuis la création de votre propre levain jusqu'à la fabrication de délicieux pains personnalisés. En chemin, je vous indiquerai des recettes uniques, comme les tomates séchées au soleil, le fromage et le jalapeño, et même une variante de compote de cerises qui fera vraiment ressortir votre pain.
Outils indispensables pour la cuisson au levain
Avant de nous plonger dans le processus, parlons des outils dont vous aurez besoin pour faciliter votre parcours de levain. Pour créer votre starter, tout ce dont vous avez besoin est un bocal propre (de préférence en verre), une balance de cuisine pour des mesures précises et une cuillère ou une spatule pour mélanger. Un élastique autour du bocal peut vous aider à suivre la croissance du starter.
Lorsqu'il s'agit de cuire le pain lui-même, quelques éléments clés feront toute la différence :
- Bol à mélanger : Un grand bol robuste pour mélanger et fermenter votre pâte.
- Spatule: Un outil flexible pour gratter et mélanger la pâte.
- Grattoir à pâte : Utile pour manipuler la pâte collante et pour la façonner.
- Panier Banneton : Cela aide la pâte à conserver sa forme pendant la levée finale.
- Cocotte : Une marmite à couvercle épais qui crée l'environnement parfait pour la cuisson du pain au levain, emprisonnant la vapeur pour une belle croûte.
- Couteau boiteux ou tranchant : Pour marquer la pâte avant la cuisson, ce qui lui permet de bien gonfler au four.
Termes relatifs au levain que vous devez connaître
Lorsque vous commencez à faire du pain au levain, il est utile de vous familiariser avec certains termes clés :
- Démarreur: Le coeur de levain En pâtisserie, un starter est un mélange de farine et d'eau qui a fermenté naturellement avec des levures et des bactéries sauvages. C'est ce qui donne au levain sa saveur particulière et son pouvoir levant. Un starter sain et pétillant est essentiel pour faire un bon pain au levain.
- Alimentation: Pour nourrir votre starter, vous devez y mélanger de la farine fraîche et de l'eau pour que la levure et les bactéries restent actives et prospères. En général, un starter est nourri quotidiennement ou à chaque fois avant la cuisson.
- Jeter: Lorsque vous nourrissez votre levain, vous en retirez généralement une partie au préalable. Cette partie est appelée « rebut ». Bien que cela puisse sembler inutile, les restes peuvent être utilisés dans d’autres recettes, comme des crêpes, des gaufres ou des craquelins, afin de ne rien gaspiller.
- Hydratation : L'hydratation fait référence au rapport eau/farine dans votre pâte ou votre levain. Elle est généralement exprimée en pourcentage. Par exemple, une pâte avec une hydratation de 75% signifie qu'il y a 75 grammes d'eau pour 100 grammes de farine.
- Autolyse : Période de repos pendant laquelle on mélange la farine et l'eau et on les laisse reposer avant d'ajouter le levain et le sel. Cette étape permet de développer le gluten et d'améliorer la texture de la pâte.
- Fermentation en vrac : La première longue levée après avoir mélangé votre pâte. Pendant ce temps, la pâte fermente, développe sa saveur et commence à lever. La fermentation en vrac peut prendre entre 4 et 12 heures selon la température et l'hydratation de la pâte.
- Étirer et plier : Technique utilisée lors de la fermentation en vrac pour développer la force et la structure de la pâte sans pétrissage. Cela consiste à étirer et replier doucement la pâte sur elle-même plusieurs fois.
- Vérification : Levée finale de la pâte après façonnage et avant cuisson. La levée permet à la pâte de lever et de développer sa forme définitive.
- Notation : Le procédé qui consiste à découper la pâte avec une lame tranchante juste avant la cuisson. Le découpage permet au pain de se dilater de manière contrôlée pendant la cuisson et ajoute également des motifs décoratifs à la croûte.
Quelle est la meilleure farine pour le pain au levain ?
Le choix de la bonne farine est crucial pour faire un bon pain au levain, car il affecte directement la texture, la saveur et la fermentation de la pâte. La farine à pain est souvent le meilleur choix pour les débutants en raison de sa teneur élevée en protéines, qui favorise un fort développement du gluten et donne un pain moelleux et bien levé. La farine tout usage est une autre option solide, offrant une texture légèrement plus légère tout en produisant de bons résultats. Pour des saveurs plus complexes et une nutrition supplémentaire, les farines de grains entiers comme le blé entier ou le seigle sont d'excellents choix. Elles apportent une saveur robuste et terreuse et peuvent améliorer l'activité de votre levain en raison de leur teneur en nutriments plus élevée. Un mélange de farine à pain avec un petit pourcentage de farine de grains entiers donne souvent un pain bien équilibré, alliant force et saveur riche. Expérimenter avec différentes farines peut vous aider à découvrir la combinaison parfaite pour votre pain au levain idéal.
Démarrer avec le levain
Avant de commencer à cuisiner, vous avez besoin d'un levain sain et actif. Un levain est essentiellement un mélange de farine et d'eau fermenté avec de la levure et des bactéries sauvages. C'est ce qui donne au levain son goût piquant caractéristique et aide le pain à lever naturellement. Si vous n'avez pas encore de levain, voici une façon simple d'en préparer un.
Comment faire un levain
Ingrédients:
- 50 grammes de farine ordinaire (la farine de pain blanc ou la farine de blé entier sont également d'excellents choix)
- 50 grammes d'eau filtrée
Instructions:
- Dans un bocal propre, mélangez 50 grammes de farine avec 50 grammes d’eau filtrée jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux secs.
- Couvrez le pot sans serrer avec un couvercle ou un chiffon pour permettre la circulation de l'air et laissez-le à température ambiante.
- Toutes les 24 heures, jetez la moitié du mélange et nourrissez le starter avec 50 grammes supplémentaires de farine et 50 grammes d'eau filtrée.
- Répétez ce processus quotidiennement pendant environ 5 à 7 jours, ou jusqu'à ce que votre starter devienne pétillant, double de volume et dégage un arôme agréable et légèrement acidulé.
Une fois que votre starter est actif et prêt, vous pouvez passer à la fabrication de votre pain au levain. Si vous souhaitez un guide plus détaillé, étape par étape, sur la création d'un starter à partir de zéro, n'hésitez pas à consulter mon recette complète de levain qui vous guide tout au long du processus, chaque jour.
Recette de base au levain
C'est ma recette de pain au levain préférée, simple mais fiable. Que vous soyez un boulanger chevronné ou un débutant, ce sera la base de vos délicieux pains.
Ingrédients
- 113 grammes levain
- 340 grammes eau
- 567 grammes farine
- 20 grammes sel
Instructions
1. Préparez la pâte
Dans un grand bol, mélanger le levain, l'eau et le sel. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Lorsqu'elle devient ferme, incorporer toute la farine avec les mains. La pâte sera collante et hérissée, mais c'est ce que vous recherchez ! Couvrir le bol d'une pellicule plastique ou d'un torchon humide et laisser reposer 30 à 40 minutes.
2. Étirement et pliage
Pour développer la structure de la pâte, vous ferez trois séries d'étirements et de pliages. Voici comment procéder :
Saisissez le bord de la pâte, soulevez-la vers le haut et repliez-la vers le centre.
Faites tourner le bol d’un quart de tour et répétez ce processus une à deux fois de plus.
Ceci complète un tour d'étirement et de pliage. Répétez cette opération deux fois de plus, en espaçant les tours de 30 minutes à une heure.
3. Fermentation en vrac
Couvrez la pâte d'une pellicule plastique ou d'un torchon très humide et laissez-la fermenter dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Selon la température de votre cuisine, cela peut prendre entre 4 et 12 heures. Vous saurez qu'elle est prête lorsque vous verrez des bulles à la surface.
4. Mise en forme
Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée, en prenant soin de ne pas faire sortir trop d'air. Dégonflez doucement la pâte et façonnez-la en rectangle. Pliez le côté droit vers le centre, puis le côté gauche sur le côté droit, comme pour fermer un livre. Roulez la pâte fermement à partir d'une extrémité, repliez les extrémités en dessous et retournez-la, couture vers le bas.
Déposez la pâte façonnée dans un panier banneton fariné, couvrez-la d'un torchon et laissez-la lever 1 à 2 heures, ou toute la nuit au réfrigérateur.
5. Cuisson
Déposez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé légèrement fariné et marquez le dessus d'environ 1/4 à 1/21 pouce de profondeur. Placez dans un four hollandais froid et placez le couvercle dessus. Placez au centre d'un four froid et réglez la température à 250 °C et faites cuire pendant 40 minutes. Baissez ensuite la température du four à 200 °C. Retirez le couvercle et continuez la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires à découvert. Retirez votre pain au levain du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins une heure avant de le trancher.
Découverte des techniques de cuisson au levain
Il existe différentes façons de faire cuire du pain au levain, chacune offrant des résultats uniques. Ma méthode préférée est d'utiliser un four hollandais. Le pot lourd à couvercle retient la vapeur pendant la phase de cuisson initiale, créant l'environnement parfait pour une croûte dorée et croustillante tout en gardant l'intérieur humide et moelleux. Cette méthode est incroyablement fiable et permet de produire des pains de qualité boulangère directement dans votre cuisine. Si vous n'avez pas de four hollandais, vous pouvez également faire cuire le pain au levain sur une pierre à pizza préchauffée ou sur une plaque de cuisson en acier, ce qui permet d'obtenir un extérieur croustillant similaire, bien que vous deviez ajouter de la vapeur manuellement en plaçant une casserole d'eau dans le four ou en vaporisant la pâte avec de l'eau. Une autre option consiste à cuire directement sur une plaque à pâtisserie, bien que cela puisse donner une croûte légèrement plus molle. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, comprendre votre four et expérimenter différentes techniques peut vous permettre d'obtenir le pain au levain parfait qui correspond à vos goûts.
Variations de recettes
Une fois que vous maîtrisez la recette de base, vous pouvez commencer à expérimenter différentes saveurs. Voici quelques-unes de mes variantes préférées :
1. Pain au levain aux tomates séchées au soleil
Ajoutez des tomates séchées hachées à la pâte lors du premier étirement et pliez. Les tomates ajoutent une explosion de saveur et une belle couleur à la mie.
2. Pain au levain au fromage et au piment jalapeño
Pour une touche épicée et fromagère, incorporez du fromage râpé et des piments jalapeños tranchés à la pâte. Ce pain est parfait pour les sandwichs ou tout simplement pour le déguster avec un peu de beurre.
3. Compote de cerises au levain
Tourbillon compote de cerises maison dans la pâte pour une touche de douceur. Cette variante est idéale pour le petit-déjeuner ou accompagnée de fromages à pâte molle.
Ma routine matinale au levain : du levain au pain fraîchement cuit
Voici ma routine simplifiée au levain pour cuisiner le matin, parfaitement adaptée à votre emploi du temps :
7h00 : Commencez par nourrir votre levain afin qu'il soit actif et prêt à être cuit le lendemain matin.
19h00 : Le soir, mélangez votre pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 1 heure.
20h00 : Effectuez la première série d’étirements et de plis, puis couvrez le bol et laissez-le reposer à température ambiante pendant encore 30 minutes.
20h30 : Faites la deuxième série d’étirements et de plis.
21h00 : Terminez la troisième série d’étirements et de plis, couvrez le bol et laissez reposer la pâte sur le comptoir pendant la nuit.
6h00 : Le matin, façonnez la pâte et transférez-la sur du papier sulfurisé, puis placez-la dans un saladier. Couvrez et laissez lever pendant 1 heure.
7h00 : Faites cuire la pâte couverte dans un four hollandais pendant 40 minutes, puis découvrez-la et faites-la cuire pendant 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
L’importance d’un journal de pâtisserie
Garder un journal de pâtisserie Il est essentiel de maîtriser la fabrication du pain au levain, surtout lorsque vous et vos proches vivez dans des environnements de cuisine différents. Par exemple, vivant en Irlande, je trouve que mes temps de levée sont souvent plus longs en raison des températures plus fraîches et de l'humidité plus élevée par rapport à ma sœur en Espagne, où le climat plus chaud et plus sec accélère la fermentation. En documentant chaque séance de cuisson (notez la température, les temps de fermentation, l'activité du levain et les types de farine), je peux adapter mon processus aux conditions uniques de l'Irlande. De même, ma sœur peut adapter ses méthodes à son climat espagnol. Un journal de cuisson détaillé nous aide tous les deux à nous adapter à nos environnements respectifs, garantissant des résultats de levain cohérents et réussis malgré les différences dans nos cuisines.
Questions fréquemment posées sur la cuisson au levain
Qu'est-ce qu'un levain ?
UN levain Le levain est un mélange de farine et d'eau fermenté avec de la levure sauvage et des bactéries de l'environnement. Il constitue la base du pain au levain, fournissant la levée naturelle et la saveur acidulée distinctive. Un levain sain est pétillant et a un arôme aigre agréable.
Comment savoir quand mon levain est prêt à être utilisé ?
Votre levain est prêt à l'emploi lorsqu'il a doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant son utilisation, qu'il a une apparence pétillante et active et qu'il dégage un arôme légèrement acidulé. Il doit être fort et actif, montrant des signes de fermentation vigoureuse.
Que dois-je faire avec le matériau de départ ?
Le reste du levain est la partie du levain que vous retirez avant de le donner à manger. Ne le jetez pas ! Vous pouvez l'utiliser dans diverses recettes comme des crêpes, des gaufres, des muffins ou des craquelins. C'est un excellent moyen d'incorporer les saveurs du levain dans d'autres produits de boulangerie.
Pourquoi mon pain au levain est-il dense ?
Un pain au levain dense peut être causé par plusieurs facteurs : un starter sous-actif, un temps de fermentation insuffisant ou une mauvaise manipulation de la pâte. Assurez-vous que votre starter est fort et pétillant, laissez un temps de fermentation et de levage en vrac adéquat et manipulez la pâte avec précaution pour maintenir sa structure.
Quelle est la meilleure façon de conserver le pain au levain ?
Conservez votre pain au levain à température ambiante dans un sac en papier ou enveloppé dans un linge propre. Évitez les sacs en plastique, car ils peuvent ramollir la croûte. Pour une conservation plus longue, vous pouvez congeler le pain. Coupez-le d'abord en tranches pour faciliter la décongélation.
Comment ajuster les recettes de levain pour différentes farines ?
Les différentes farines absorbent l'eau différemment, vous devrez donc peut-être ajuster l'hydratation de votre pâte lorsque vous utilisez des farines alternatives. Les farines complètes absorbent généralement plus d'eau, vous devrez donc peut-être augmenter légèrement la quantité d'eau. Expérimenter et observer le comportement de la pâte vous aidera à obtenir la consistance souhaitée.
Pourquoi mon pain au levain a-t-il un goût amer ?
Le goût aigre du pain au levain provient du processus naturel de fermentation. Si le pain a un goût trop aigre, cela peut être dû à un starter trop actif, à une période de fermentation trop longue ou à une proportion élevée de farines complètes. Ajuster vos temps de fermentation et votre programme d'alimentation du starter peut aider à équilibrer la saveur.
Puis-je utiliser l'eau du robinet pour mon levain et ma pâte ?
Il est préférable d'utiliser de l'eau filtrée ou en bouteille pour votre levain et votre pâte, car l'eau du robinet peut contenir du chlore ou d'autres produits chimiques susceptibles d'inhiber l'activité des levures et des bactéries. Si vous n'avez que de l'eau du robinet, laissez-la reposer quelques heures avant de l'utiliser pour aider à dissiper une partie du chlore.
Maintenant que vous avez les bases, il est temps de passer à la pâtisserie ! Que vous vous en teniez à la recette classique ou que vous essayiez l'une des variantes passionnantes, levain maison est un voyage qui vaut la peine d'être entrepris. Chaque pain que vous cuisinerez vous apprendra quelque chose de nouveau et vous donnera la satisfaction de créer quelque chose de vraiment spécial.
Bonne pâtisserie ! N'oubliez pas de consulter notre recette détaillée de levain et explorez davantage notre recettes de pain au levain pour garder vos aventures culinaires fraîches et délicieuses.