Qu'est-ce que le sel casher ?

J'ai passé des années dans ma cuisine à tester des recettes, à peaufiner des techniques et, surtout, à comprendre les ingrédients qui subliment un plat. Parmi eux, l'un des plus essentiels – et souvent méconnu – est le sel casher. C'est un incontournable dans mon garde-manger, et si vous cuisinez régulièrement, il devrait y être aussi. Mais qu'est-ce que le sel casher et pourquoi est-il important ?

Qu'est-ce que le sel casher ?

Le sel casher est un sel à gros grains, devenu un favori des chefs et des cuisiniers amateurs. Contrairement au sel de table, dont les cristaux sont fins et uniformes, le sel casher présente des flocons plus gros et irréguliers. Ces flocons se dissolvent facilement et se répartissent uniformément, ce qui en fait un assaisonnement plus souple et polyvalent. De plus, il est dépourvu d'additifs, comme l'iode et les antiagglomérants, présents dans le sel de table traditionnel, ce qui lui confère un goût pur et franc qui rehausse les aliments sans les dominer.

Comment le sel casher est fabriqué

Le sel casher est généralement récolté selon deux méthodes principales : l'évaporation de l'eau salée ou l'extraction minière dans des gisements de sel souterrains. Contrairement au sel de table, qui est raffiné en petits cristaux uniformes, le sel casher est traité pour créer des paillettes plus grosses et irrégulières qui se dissolvent facilement et adhèrent bien aux aliments. Certaines marques utilisent l'évaporation solaire traditionnelle, où l'eau de mer est séchée naturellement, tandis que d'autres extraient le sel de gisements anciens et le raffinent par des procédés mécaniques. Cette structure unique rend le sel casher idéal non seulement pour l'assaisonnement, mais améliore également sa capacité à absorber l'humidité, ce qui explique sa prédilection pour la salaison des viandes et la cuisson.

Pourquoi l’appelle-t-on sel casher ?

Contrairement à ce que certains pourraient penser, le sel casher n'est pas nécessairement « casher » au sens religieux du terme. Son nom vient de son utilisation historique dans le processus de casherisation : extraire l'humidité de la viande pour respecter les préceptes alimentaires juifs. Sa texture grossière le rendait idéal à cet effet et, au fil du temps, il a gagné en popularité dans les cuisines bien au-delà de son usage initial.

Pourquoi je préfère le sel casher en cuisine

Pour moi, le principal avantage du sel casher réside dans le contrôle. Ses cristaux plus gros me permettent de pincer et de saupoudrer avec précision, ce qui facilite l'assaisonnement uniforme des aliments. Contrairement au sel de table, qui peut vite devenir trop fort, le sel casher rehausse subtilement les saveurs, faisant ressortir le goût naturel des ingrédients sans rendre le plat trop salé.
Le sel casher est également un atout précieux pour la texture. Ces flocons légers et aérés se fondent parfaitement dans les viandes, les légumes et les sauces, garantissant un assaisonnement parfait à chaque bouchée. Et lorsque je prépare un mélange à sec ou que j'assaisonne un rôti, les grains plus gros adhèrent mieux à la surface, créant une croûte plus savoureuse.

Comment utiliser le sel casher dans la cuisine de tous les jours

Utiliser du sel casher ne se résume pas à le remplacer par du sel de table ; il s'agit de savoir comment l'utiliser au mieux. Voici quelques-unes de mes utilisations préférées :

• Assaisonnement des viandes : Que je fasse saumurer un steak à sec ou que j'assaisonne un rôti, le sel casher aide à rehausser la saveur et à retenir l'humidité.
• Cuisson des pâtes : Une généreuse poignée dans de l'eau bouillante assure des pâtes bien assaisonnées de l'intérieur vers l'extérieur.
• Pâtisserie: Bien que le sel de table soit souvent préféré pour sa texture plus fine, j'ai constaté que le sel casher ajoute de la profondeur aux pains et aux biscuits sans l'arrière-goût métallique du sel iodé.
• Touche finale : Une dernière pincée de sel casher sur des biscuits aux pépites de chocolat, des légumes rôtis ou du poisson grillé rehausse le plat, rehaussant la saveur et la texture.

Sel casher vs autres sels

On me pose souvent cette question : comment le sel casher se compare-t-il au sel de mer ou au sel de table ? La principale différence réside dans la texture. Le sel de mer, selon la variété, peut être floconneux ou grossier, mais conserve souvent des notes minérales. Le sel de table, quant à lui, est finement moulu et plus compact, ce qui signifie qu'il est plus salé en volume. Si une recette nécessite du sel de table et que je souhaite utiliser du sel casher à la place, j'en utilise généralement deux fois plus pour obtenir le même degré de salinité.

Mes marques de sel casher préférées

Tous les sels casher ne se valent pas. J'ai essayé plusieurs marques, et mes préférées sont Diamond Crystal et Morton's. Diamond Crystal a une texture plus légère et feuilletée, tandis que Morton's est plus dense et plus salé. Si vous suivez une recette qui mentionne du sel casher, il est important de savoir à quelle marque il est fait référence, car les mesures peuvent varier considérablement.

Le sel casher est bien plus qu'un simple assaisonnement : c'est un incontournable en cuisine qui permet à chacun de mieux maîtriser les saveurs et de sublimer chaque plat. Avec sa texture grossière, son goût pur et son incroyable polyvalence, il est devenu mon ingrédient de prédilection en cuisine. Si vous ne l'avez pas encore essayé, je vous recommande vivement de le changer : vous verrez rapidement la différence. Envie de découvrir d'autres ingrédients incontournables ? Consultez nos guides d'ingrédients détaillés et suivez-nous sur des médias sociaux pour plus de conseils et d'idées culinaires !