Qu'est-ce qu'un Cortado ?

Dans le monde du café, où les lattes et les cappuccinos sont souvent à l’honneur, le cortado est un classique plus discret qui a gagné en popularité à l'échelle internationale. Un cortado est essentiellement un expresso « coupé » avec une petite quantité de lait chaud – en fait, le nom vient du verbe espagnol couper, qui signifie « couper ». L'idée est simple : l'intensité et l'acidité de l'espresso sont adoucies (coupées) par l'ajout de lait, créant ainsi un petit café équilibré et onctueux. Généralement servi dans un petit verre, un cortado contient généralement des parts à peu près égales d'espresso et de lait, bien que les proportions exactes puissent varier légèrement selon la région ou les goûts personnels (le rapport se situe souvent entre 1:1 et 1:2 café/lait).

Qu'est-ce qui différencie un Cortado des autres cafés ?

Contrairement à un cappuccino mousseux ou à un grand latte au lait, un cortado ne mousse pratiquement pas et n'est pas dilué avec beaucoup de lait. Il est plus corsé qu'un flat white, mais plus crémeux qu'un expresso pur. Il en résulte un café court et corsé, à la texture veloutée, idéal pour ceux qui recherchent un équilibre entre un café noir et une boisson lactée. En Espagne et dans de nombreux pays d'Amérique latine, le café cortado est un incontournable du quotidien, le genre de café que l'on sirote en milieu de matinée ou l'après-midi pour un petit coup de boost caféiné sans le volume d'une grande tasse.

Les origines du Cortado : de l'Espagne au monde

Le cortado est issu de la tradition ibérique du café, notamment en Espagne et au Portugal. Les machines à expresso se sont popularisées dans les cafés espagnols au milieu du XXe siècle, et avec elles sont apparues toute une gamme de boissons à base d'expresso. Le terme cortado Dans le contexte du café, il a d'abord été adopté en Espagne : il s'agissait simplement d'un expresso « coupé » avec un peu de lait, et le concept est probablement apparu naturellement, les clients trouvant l'expresso pur trop fort demandant un peu de lait pour l'adoucir. Rapidement, commander un cortado est devenu aussi courant que de commander un café solo (un expresso nature) dans les cafés espagnols.

La culture espagnole des cafés décontractés et des pauses-café conviviales a permis au cortado de trouver un accueil solide. Il s'est répandu au Portugal voisin (où un petit café au lait similaire pourrait être appelé). garoto ou alors pingado) et en Amérique latine. Par exemple, à Cuba, une boisson appelée cortadito Il est devenu populaire – il s'agit essentiellement d'un cortado, souvent préparé avec une touche sucrée (à base de lait évaporé ou concentré) et généralement accompagné d'un expresso pré-sucré. Les immigrants cubains ont introduit le cortadito à Miami, où il est désormais un incontournable de la communauté cubano-américaine, souvent dégusté dans de petits gobelets en polystyrène dans les cafés-fenêtres de Little Havana.

Pendant de nombreuses années, en dehors des communautés hispanophones, le cortado est resté relativement méconnu. On le trouvait rarement sur les cartes des grandes chaînes de café internationales. Cependant, avec l'essor du mouvement des cafés de spécialité dans les années 2000 et 2010, les baristas et les amateurs de café se sont inspirés des traditions européennes et internationales du café, au-delà des menus italiens classiques. Le cortado a fait son apparition dans les cafés indépendants, souvent présenté comme un choix de connaisseur, mettant en valeur la saveur de l'espresso avec une touche de lait pour l'équilibre. Un chapitre intéressant de sa popularité moderne s'est déroulé à San Francisco : la société de café locale Blue Bottle proposait une boisson proche du cortado, baptisée « Gibraltar » (du nom du verre dans lequel elle était servie). Le Gibraltar ne figurait pas sur les cartes officielles, mais il est devenu culte et a contribué à populariser l'idée d'une petite boisson équilibrée à base de café et de lait aux États-Unis.

Que contient un Cortado ?

Un cortado classique ne comporte que deux composants : expresso et lait. Mais la clé réside dans la qualité et le traitement de ces composants :

• Expresso: Un cortado commence par une dose fraîche (ou double) d'expresso. Le café utilisé peut être de n'importe quelle torréfaction expresso, bien qu'en Espagne, on opte souvent pour une torréfaction moyennement foncée pour une saveur plus prononcée. L'expresso doit être bien extrait pour faire ressortir ses riches saveurs sans amertume excessive, car dans un cortado, il n'y a pas une quantité importante de lait qui masquerait un mauvais expresso.
• Lait: Le lait contenu dans un cortado est légèrement cuit à la vapeur. Il est chauffé à une température chaude (souvent autour de 60–65 °C), suffisamment chaude pour être agréable et faire ressortir la douceur naturelle du lait, sans toutefois être brûlant. L'essentiel est que le lait soit pas très moussé Comme dans un cappuccino. Une fine couche de micro-mousse peut se former sur le dessus, mais le lait reste liquide et homogène. Traditionnellement, on utilise du lait entier, qui offre une texture onctueuse, mais les baristas peuvent s'adapter à leurs préférences et à leurs besoins alimentaires (certains cafés proposent des cortados au lait d'avoine ou d'amande, par exemple).

En termes de volume, un cortado contient généralement entre 120 et 180 ml. Si un double expresso contient environ 60 ml, on y ajoute une quantité égale ou légèrement supérieure de lait chaud. En raison de ce faible volume, il s'agit d'une boisson à déguster relativement rapidement, et non à boire longtemps – même si on peut tout à fait la savourer lentement.

Un cortado traditionnel ne contient ni arômes ni sirops ajoutés ; tout repose sur la pure combinaison du café et du lait. Cela dit, chacun peut le personnaliser à sa guise (il n'est pas rare d'ajouter une pincée de sucre, voire un sirop aromatisé, mais cela relève davantage des préférences personnelles que de la tradition).

Comment faire un Cortado comme un pro

Préparer un cortado est simple pour tout barista formé à l'utilisation d'une machine à expresso :

1. Tirez l'espresso : Préparez un expresso frais (généralement une double dose pour plus d'intensité) dans un petit verre ou une tasse. L'idéal est une base d'expresso concentrée et aromatique.
2. Cuire le lait à la vapeur : À l'aide de la buse vapeur, chauffez le lait jusqu'à obtenir une texture soyeuse et une micro-mousse légèrement veloutée. L'objectif n'est pas de créer des couches de mousse distinctes ni une mousse épaisse, mais plutôt un lait onctueux et homogène. Le volume de lait est faible, juste assez pour égaler ou légèrement dépasser celui de l'espresso.
3. Combiner: Versez le lait chaud dans l'espresso. Cette opération se fait souvent lentement et, compte tenu de sa petite taille, le latte art est possible, mais à échelle réduite (certains baristas gravent un petit cœur ou un motif sur un cortado). Le lait et l'espresso doivent se mélanger harmonieusement, avec une légère couche de crème/micromousse brune sur le dessus.

En termes de service, un cortado est traditionnellement servi dans un petit verreEn Espagne, on le trouve dans un simple verre à whisky ou un verre à cortado spécifique. Certains cafés utilisent une petite tasse en verre placée dans un support métallique muni d'une anse (notamment dans les cafétérias espagnoles traditionnelles). La version « Gibraltar » de Blue Bottle a popularisé le service dans un verre Libbey Gibraltar de 130 ml, devenu un élément de son identité aux États-Unis. À défaut de verre, une tasse à moka ou une petite tasse en céramique peuvent suffire, mais le verre transparent met en valeur l'aspect attrayant du café et du lait.

Contrairement aux grands cafés, le cortado n'est généralement pas une boisson à emporter dans un grand gobelet en carton. Il est destiné à être consommé relativement rapidement après sa préparation, afin de profiter pleinement de son équilibre. Si vous commandez un cortado dans un café espagnol, vous pouvez vous installer au comptoir et le siroter quelques minutes avant de retourner au travail : cela vous apportera un petit coup de boost sans vous attarder sur une tasse géante.

Le rôle du Cortado dans la vie du café espagnol et latino

Le cortado est profondément ancré dans la culture du café en Espagne et en Amérique latine, un plaisir quotidien. En Espagne, si vous entrez dans un café ou un bar le matin, vous entendrez probablement les clients commander tranquillement. « Un cortado, s'il vous plaît. » À déguster avec leur viennoiserie du petit-déjeuner ou leur sandwich de midi. Il est considéré comme un café simple et sans chichis, moins intense qu'un expresso et moins nourrissant qu'un café au lait (la version espagnole du latte). Il s'intègre parfaitement au mode de vie espagnol, qui privilégie les petites pauses café. Nombre d'Espagnols prennent un cortado après le déjeuner pour compenser le coup de barre de l'après-midi.

Dans des pays comme l’Argentine ou la Colombie, vous trouverez des pratiques similaires sous des noms comme cortado ou alors périco (Dans certaines régions d'Amérique latine, le perico désigne un café avec un peu de lait). L'idée de couper le café avec un peu de lait est répandue. Chaque région a sa petite touche personnelle – par exemple, à Buenos Aires, commander un cortado je vous apporterai un petit café avec un trait de lait, souvent servi dans un petit verre sur une soucoupe, parfois accompagné d'un petit biscuit ou d'un verre d'eau.

Culturellement, le cortado correspond à la préférence pour les pauses café comme rituel social ou réparateurC'est le genre de café que l'on boit au bar, en échangeant quelques mots avec le barista ou son accompagnateur, plutôt qu'une gigantesque préparation aromatisée que l'on trimballe partout. La simplicité du cortado fait partie de son charme : il est perçu comme authentique et sans prétention.

L'essor du cortado sur la scène internationale du café reflète également un brassage culturel. Alors que les coffee shops de la troisième vague cherchaient à sensibiliser les consommateurs aux différents styles de café, le cortado est devenu un ambassadeur de la culture espagnole du café à l'étranger. Les amateurs de café ont apprécié qu'il ne s'agisse pas d'un simple nom pour un café classique ; il offrait un équilibre différent du macchiato italien ou du flat white australien/néo-zélandais. De nombreux cafés branchés, de Londres à Los Angeles, proposent désormais du « cortado », un café qui plaît à ceux qui recherchent un café fort, tempéré mais sans être noyé dans le lait.

Pourquoi les Cortado sont à la mode dans le monde entier

Bien que le cortado soit une boisson simple en soi, sa popularité croissante est notable. Aux États-Unis et sur d'autres marchés non hispanophones, la tendance du cortado traduit une évolution vers des boissons plus petites et plus concentrées en café, probablement en réponse à des années de cafés très volumineux et parfois trop sucrés. Les consommateurs s'intéressent de plus en plus à l'origine des grains, au profil de torréfaction et au savoir-faire du café. Le cortado est un format idéal pour savourer le caractère d'un expresso avec juste assez de lait pour l'adoucir.

Cafés indépendants ont ouvert la voie à la mode du cortado. On trouve souvent un cortado décrit avec fierté sur les menus (« 55 ml d'espresso + 55 ml de lait chaud ») ; il est positionné comme le symbole d'un café sérieux. Les réseaux sociaux ont également joué un rôle : un joli cortado dans un verre, parfois orné d'un latte art, est un moment café instagrammable.

L'influence du cortado a même influencé les grandes chaînes de manière subtile. Si Starbucks et les chaînes similaires ne mentionnent généralement pas le nom du « cortado », elles ont lancé des lattes et des flat whites en petit format pour satisfaire les envies de lait. Sur certains marchés, Starbucks a discrètement testé un cortado ou un produit similaire sous le nom de « Cortado Blanco », s'adaptant ainsi aux tendances locales.

Au-delà de la simple boisson, la culture du cortado est devenue le symbole d'une appréciation pour traditions mondiales du caféTout comme la culture italienne de l'espresso ou la culture turque du café ont leurs représentations emblématiques, le cortado représente la culture espagnole du café. Il n'est pas rare aujourd'hui d'assister à des événements ou festivals consacrés au café, où des dégustations incluent des cortados, ou à des concours de baristas où la préparation d'un excellent cortado est un véritable test d'adresse (car trouver le bon équilibre dans un petit verre peut être plus délicat que dans un grand latte).

En substance, la « tendance » moderne du cortado dans certaines villes s'explique simplement par le fait que le reste du monde rattrape ce que l'Espagne et l'Amérique latine apprécient depuis des générations : une pause-café simple et délicieuse qui fait mouche. À mesure que de plus en plus de gens le découvrent, le cortado semble moins exotique et ressemble davantage à un vieil ami – un ajout bienvenu au vocabulaire mondial du café.