Qu'est-ce que le Dulce de leche ?

Onctueux, sucré et irrésistiblement caramélisé, dulce de leche est une confiserie qui inspire la passion en Amérique latine. Son nom signifie littéralement « sucré au lait » en espagnol, et c'est bien de cela qu'il s'agit : une pâte à tartiner ou une sauce sucrée obtenue en faisant mijoter du lait et du sucre pendant une longue période jusqu'à obtenir une crème épaisse et dorée. Avec son éclat brillant et sa saveur riche, le dulce de leche pourrait rappeler le caramel aux néophytes, mais il est différent : le caramel est généralement obtenu en chauffant uniquement du sucre, tandis que la magie du dulce de leche réside dans la lente réaction de Maillard entre le lait et le sucre, qui produit une douceur lactée et grillée.

Le dulce de leche est souvent utilisé comme une confiture ou un glaçage. On peut le tartiner sur du pain grillé ou des crackers, le napper de crème glacée ou le glisser entre des biscuits. D'ailleurs, le dulce de leche est l'un des biscuits les plus appréciés du monde hispanophone. alfajor, est garni de dulce de leche, entre deux sablés ronds. Sa texture peut varier, allant de coulante à facile à utiliser, selon le temps de cuisson. Mais sa saveur est universellement appréciée : sucrée, avec des notes de caramel, de caramel écossais et de lait cuit.

Origines du Dulce de Leche

L'origine précise du dulce de leche fait l'objet d'un débat houleux entre les pays d'Amérique latine. L'Argentine et l'Uruguay la revendiquent toutes deux. Une légende populaire argentine remonte à 1829 et raconte l'histoire d'une servante qui oublia du lait et du sucre sur le feu lors d'une réunion entre deux généraux. Le mélange caramélisa, donnant naissance au dulce de leche. Vrai ou faux, c'est une charmante histoire de sérendipité culinaire.

Des preuves historiques suggèrent que des confitures similaires à base de lait existaient en Indonésie, aux Philippines, en Europe (comme en France). confiture de lait), et le Chili (manjar) bien avant. Au XIXe siècle, des variantes de dulce de leche étaient présentes dans toute l'Amérique latine, du Mexique cajeta au Brésil et au Paraguay. Son essor simultané dans toutes les régions est probablement dû au simple attrait du lait et du sucre cuits ensemble.

Au XXe siècle, l'Argentine, en particulier, l'a adopté comme aliment national. En 2003, elle a même tenté de le déclarer produit national officiel. D'autres pays ont réagi en plaisantant, preuve que le dulce de leche est un trésor apprécié et partagé au-delà des frontières.

Que contient le dulce de leche ? L'essentiel

Le dulce de leche traditionnel ne contient que deux ingrédients principaux : lait et sucreLe lait entier et le sucre cristallisé sont les plus courants. On y ajoute souvent du bicarbonate de soude pour éviter le caillage et intensifier la couleur. On peut également ajouter de la vanille ou du sel.

Sa particularité réside dans sa cuisson lente. Le lait et le sucre mijotent à feu doux pendant des heures. En épaississant, l'eau s'évapore et la réaction de Maillard se produit, ce qui confère à la pâte sa riche saveur et sa couleur dorée, sans ajout de sirop ni de mélasse.

Les variantes incluent :

• Cajeta : Fabriqué avec du lait de chèvre, ce qui lui confère une saveur acidulée et grillée. Populaire au Mexique.
• Manjar ou Arequipe : Termes régionaux pour le caramel au lait dans des pays comme le Pérou et la Colombie.
• Adaptations commerciales : Certaines marques utilisent du lait concentré, voire du lait en conserve, mijoté pendant des heures pour créer une version facile. C'est courant, mais il faut faire attention lors de la cuisson des conserves.

Quelle que soit la version, la profondeur crémeuse et grillée du dulce de leche le rend plus riche que le caramel ordinaire et parfait pour être étalé, versé à la cuillère ou tourbillonné dans les desserts.

Comment est fabriqué le Dulce de Leche

Faire du dulce de leche à partir de zéro Il s'agit de faire mijoter le lait et le sucre dans une casserole à fond épais pendant une à deux heures. Il est essentiel de remuer constamment pendant que le mélange épaissit pour éviter qu'il ne brûle. Il commence par une couleur beige pâle et finit par une couleur brun doré. On peut le verser comme une sauce ou l'épaissir pour le tartiner, selon la consistance souhaitée.

De nombreux cuisiniers amateurs ont des astuces familiales, comme utiliser une casserole en cuivre ou placer une assiette au fond pour éviter de brûler. L'arôme de la cuisson est chaleureux et nostalgique.

Les idées de service comprennent :

• En tartinade : Sur du pain grillé ou des craquelins, il constitue une collation riche ou une friandise pour le petit-déjeuner.
• Dans les pâtisseries et les desserts : Remplit les alfajores, Churros, des couches de gâteaux ou des crêpes comme les argentines crêpes au dulce de leche.
• Avec une crème glacée: Utilisé comme garniture ou mélangé à de la glace à la vanille.
• À la cuillère : De nombreux fans l'apprécient directement du pot !

Certains chefs modernes l'utilisent dans les glaçages ou les sauces barbecue, mais il est encore plus courant dans les plats sucrés.

Plus qu'un dessert : les racines culturelles du dulce de leche

Le dulce de leche est un symbole national en Argentine, en Uruguay, au Chili et dans d'autres pays. Les Argentins en consomment de grandes quantités par habitant, et beaucoup gardent un souvenir nostalgique de leurs produits faits maison ou de leurs marques préférées. Les Uruguayens affirment que leur version est la meilleure, soulignant ainsi sa valeur culturelle.

Le 11 octobre est la Journée internationale du Dulce de Leche, créée par des fans en Argentine et célébrée dans le monde entier avec des recettes et des publications.

Faits saillants régionaux :

• Au Mexique, cajeta est lié à Celaya et souvent vendu dans des boîtes en bois traditionnelles.
• Au Pérou et au Chili, manjar blanco remplit les desserts comme soupir de citron vert et millefeuilles.
• Dans les Caraïbes, dulce de leche cortada est une version caillée avec une texture semblable à celle du fromage cottage et du sirop.

Cet amour partagé fait du dulce de leche un aliment réconfortant et rassembleur dans toute l’Amérique latine.

L'essor du dulce de leche dans la cuisine moderne

Le dulce de leche a conquis le monde entier, notamment grâce à des marques comme Häagen-Dazs qui ont popularisé la glace au dulce de leche. Aujourd'hui, on le retrouve dans les cheesecakes, les macarons et bien d'autres produits du monde entier.

Les supermarchés proposent désormais des pots de pâte à tartiner, ce qui permet aux boulangers amateurs d'en ajouter plus facilement qu'avant une cuillerée aux brownies ou aux cheesecakes.

Les chefs branchés l'utilisent dans leurs beignets, leurs boissons au café et autres gourmandises créatives. Il séduit aussi bien les locaux nostalgiques que les nouveaux venus aventureux.

Les versions modernes s'adaptent à tous les goûts : sans sucre, bio ou artisanal. Malgré sa commercialisation, il reste profondément ancré dans la culture latine, apprécié autant pour son histoire que pour sa saveur.