Que parte do porco é presunto?

Vamos falar sobre presunto

O presunto sempre teve um lugar à minha mesa, seja em um banquete festivo, fatiado em sanduíches ou assado com cobertura de mel. Mas muitas vezes me perguntam: qual parte do porco é presunto exatamente? É uma pergunta pertinente. Então, deixe-me esclarecer: o presunto vem da perna traseira do porco. Simples assim. Seja defumado, curado ou fresco, tudo começa com o mesmo corte, a perna traseira.
Ao morder aquela fatia suculenta e salgada de presunto, você está comendo músculo que trabalhou o suficiente para dar sabor, mas não tanto a ponto de endurecer. É esse equilíbrio que torna o presunto tão versátil e delicioso.

Os diferentes tipos de presunto

Não existe apenas um tipo de presunto. Aqui estão os tipos que vejo com mais frequência em açougues e nas prateleiras dos supermercados:

• Presunto fresco: Esta é uma perna de porco crua. Parece mais um assado de porco do que um presunto tradicional. Você precisará cozinhá-la bem, como qualquer outro corte de carne de porco crua.
• Presunto curado: Este é o tipo com o qual você provavelmente está familiarizado. Ele é conservado com uma mistura de sal, açúcar e, às vezes, outros temperos. Pode ser curado a seco (como o presunto caipira) ou a úmido (como o presunto urbano).
• Presunto Defumado: Após a cura, alguns presuntos são defumados para dar mais profundidade ao sabor. Isso lhes confere aquele aroma defumado familiar que sempre me lembra jantares festivos.
• Com osso vs. sem osso: Presuntos com osso oferecem mais sabor e fazem uma ótima apresentação, enquanto presuntos sem osso são mais fáceis de fatiar e servir.

Onde exatamente isso fica no Porco?

Imagine o porco do focinho ao rabo. O presunto vem da parte superior da perna traseira, acima do jarrete. Se você conhece cortes de carne suína, esta seção é a coxa traseira. É um corte grande e carnudo, perfeito para assar lentamente, curar ou defumar. As fibras musculares aqui são mais magras do que na paleta, mas ainda contêm gordura suficiente para permanecerem úmidas e macias quando cozidas corretamente.

Como o presunto é preparado ao redor do mundo

Dependendo de onde você estiver, presunto pode ter significados diferentes. Na Itália, o presunto cru é curado e seco ao ar. Na Espanha, o presunto ibérico é rico e saboroso, proveniente de porcos alimentados com bolotas. Nos EUA, é comum encontrar presuntos glaceados com açúcar mascavo, abacaxi ou mostarda com mel.
Passei a apreciar todas essas variações, mas todas elas remontam ao mesmo lugar no porco: a perna traseira. É fascinante como um corte pode assumir tantos significados culturais.

Cozinhando e servindo presunto

Com o passar dos anos, descobri que cozinhar presunto é uma das tarefas mais gratificantes e fáceis de fazer na cozinha. Seja com um presunto cozido, defumado ou fresco, algumas técnicas simples podem transformá-lo em uma peça central de tirar o fôlego.
Para presuntos totalmente cozidos ou defumados, você está essencialmente aquecendo-os e adicionando sabor. Eu gosto de fazer cortes na superfície em um padrão quadriculado, o que ajuda a glacear e caramelizar lindamente. Em seguida, pincelo uma glace feita de açúcar mascavo, mostarda, mel ou até mesmo um toque de bourbon — quaisquer sabores que eu esteja desejando naquele dia. Levo ao forno a cerca de 163 °C e aguardo de 10 a 15 minutos por quilo, regando de vez em quando para obter aquele acabamento brilhante irresistível.
Quando se trata de presunto fresco, que é carne de porco crua da perna traseira, eu o trato mais como um assado. Eu o esfrego com alho, ervas, azeite, e sal, depois asse em fogo baixo até atingir uma temperatura interna segura (cerca de 63 °C/145 °F, seguido de um breve descanso). O resultado é uma carne suculenta e macia, que corta lindamente e combina bem com tudo, desde vegetais assados até salada de maçã crocante.
O presunto também é ótimo para sobras. Costumo colocar fatias em biscoitos, fazer sopa de ervilha com o osso ou cortá-lo em pedaços ovos mexidos para um café da manhã reforçado. É uma daquelas carnes que sempre dão resultado, não importa como você a sirva.

Como armazenar presunto corretamente

Depois que o presunto for cozido ou aberto, armazená-lo corretamente é fundamental para mantê-lo fresco e seguro para consumo. Eu sempre me certifico de refrigerar as sobras em até duas horas. Embrulhe o presunto firmemente em papel-alumínio ou guarde-o em um recipiente hermético para evitar que resseque ou absorva outros sabores na geladeira. O presunto cozido dura na geladeira de 3 a 5 dias. Se você não planeja comê-lo dentro desse período, o congelamento é uma ótima opção. Fatiado ou inteiro, o presunto pode ser congelado por até dois meses. Apenas certifique-se de descongelá-lo na geladeira e não no balcão para manter a segurança alimentar.

Quer saber mais?

Se você é tão apaixonado por carne de porco quanto eu, confira nossas receitas favoritas de presunto e guias de cura. Quer aprender sobre o porco como um todo? Nosso diagrama ilustrado de cortes de carne de porco o detalha do focinho ao rabo. Você também pode acompanhar em mídia social para dicas, receitas testadas na cozinha e vídeos explicativos que tornam o preparo de carne mais fácil e saboroso.