Temperatura interna das costelas cozidas

Fazendo certo: temperatura interna de costelas cozidas

Já passei tempo suficiente perto de defumadores, fornos e grelhas para saber que cozinhar costelas não se trata apenas de regar com molho e torcer para que tudo dê certo. Trata-se de precisão, paciência e saber exatamente quando as costelas estão prontas para sair do fogo. E quando se trata de costelas, não se trata apenas de cozimento, mas de maciez. É aí que a temperatura interna desempenha um papel fundamental.

Qual a temperatura que as costelas devem atingir?

Deixe-me ser claro: costelas são seguras para comer a 62,7°C, mas isso não significa que estejam prontas. Nem de longe. Nessa temperatura, a carne ainda estará dura e macia. Se você é como eu e quer suas costelas macias o suficiente para serem desfiadas com facilidade, o ideal é uma temperatura interna de cerca de 87,8°C a 95°C. É nessa temperatura que o colágeno da carne se decompõe, proporcionando aquela mordida macia e suculenta com que todo amante de costela sonha.
Aqui está um guia rápido para ter em mente:

• Ideal para ternura: 190°F a 203°F (87,8°C a 95°C)
• O osso começa a se afastar: cerca de 195°F (90,5°C)

Como verificar o cozimento

Toda vez que preparo costelas, sejam elas de costela suína, costelinha de porco ou ao estilo St. Louis, uso um termômetro de sonda. Insiro-o na parte mais grossa da carne, tomando cuidado para não atingir o osso. Os ossos conduzem o calor de maneiras diferentes e, se você tocar em um deles, pode obter uma leitura errada. Verifico alguns pontos apenas para garantir que o calor esteja uniforme.
Outro truque que aprendi é o "teste de curvatura". Pego a laje com uma pinça em uma das pontas. Se as nervuras dobrarem facilmente e a superfície rachar levemente no meio, elas estão quase perfeitas.

Quanto tempo demora para cozinhar as costelas?

Depende do método, mas aqui vai uma regra geral que eu sigo:

• Grelhar (em fogo baixo e lento a 225°F / 107°C): 5 a 6 horas
• Forno (assado a 275°F / 135°C): 2,5 a 3,5 horas
• Fumante: 5 a 6 horas com lascas de madeira para dar sabor

Também sempre deixo as costelas descansarem um pouco. Depois de assadas, deixo as costelas descansarem por 10 a 15 minutos para que o suco se redistribua e a temperatura se estabilize.

Devo embrulhar minhas costelas enquanto cozinho?

Com certeza, e aqui está o porquê. Enrolar as costelas no meio do cozimento (muitas vezes chamado de "muleta do Texas") ajuda a reter a umidade e acelera o processo. Eu costumo embrulhar as minhas em papel-alumínio ou papel-manteiga quando elas atingem cerca de 71 °C. Isso ajuda a amaciar a carne e evita que ela resseque. Eu as desembrulho quando chegam perto de 87,8 °C e deixo a superfície firmar novamente para aquela mordida perfeita. É especialmente útil quando você está defumando costelas em fogo baixo e lentamente por várias horas.

Escolhendo o corte certo de costelas

Nem todas as costelas são criadas iguais, e escolher o corte certo pode realmente moldar sua abordagem culinária. As costelinhas baby back são mais magras e cozinham mais rápido, sendo ótimas para forno ou grelha. As costelinhas são mais carnudas e ricas, perfeitas para defumar. As costelinhas estilo St. Louis são costelinhas cortadas com um formato mais uniforme, tornando-as ideais para um cozimento uniforme. Eu gosto de escolher com base no tempo e no sabor. Se estou servindo muita gente, opto pela costelinha estilo St. Louis. Se quero algo mais rápido, as baby backs são minha escolha.

Uma palavra sobre molhos

Se eu usar molho barbecue, espero até os últimos 30 minutos de cozimento. Aplicar muito cedo pode queimar devido ao teor de açúcar. Algumas camadas finas perto do final criam aquela cobertura pegajosa sem sobrecarregar a carne.

Trazendo o sabor em um círculo completo

Cozinhar costelas não é só um hobby de fim de semana de verão para mim, é quase um ritual. Preparo um tempero seco na noite anterior, escolho a lenha certa para defumar e preparo o tipo de refeição que reúne as pessoas à mesa. Mas nada disso importa se a temperatura interna não estiver adequada. Essa é a base.
Se você está procurando algo novo para experimentar com suas costelas, não perca nossas coleções de receitas, desde costelas glaceadas com molho asiático até versões cozidas lentamente que desmancham no osso. E siga-nos nas redes sociais para dicas em vídeo, truques de culinária e uma olhada nos bastidores do que sairá da nossa cozinha.