Qual corte de carne é chamado de costela nobre?

Há algo inegavelmente especial em servir costela bovina. É um daqueles cortes que transformam o jantar em uma ocasião especial. Lembro-me da primeira vez que a preparei em casa, fiquei nervosa, mas curiosa. O que exatamente é costela bovina? De onde vem? E por que tem um sabor tão bom? Se você já se perguntou qual corte de carne é costela bovina, saiba que não está sozinho. Vamos desvendar juntos.

Compreendendo o corte

O prime rib vem da seção de costelas primárias da vaca. Especificamente, é cortado da sexta à doze costelas. Essa área fica entre o acém (pá) e o lombo (mais para trás, em direção à parte traseira), o que significa que está idealmente posicionada para obter sabor e maciez. A carne aqui é marmorizada com gordura e incrivelmente suculenta, graças à sua proximidade com músculos menos utilizados.
Quando compro uma costela assada, sei que estou recebendo um corte que inclui a parte do ribeye, além da saborosa capa de gordura e o osso, a menos que eu peça sem osso. A versão com osso dá um toque a mais de sabor e tem um visual marcante quando servida, e é por isso que costuma ser uma das favoritas nas festas de fim de ano.

O que o torna excelente?

É aqui que as coisas ficam um pouco complicadas. "Prime rib" é o nome do corte, mas isso não significa necessariamente que seja classificado como USDA Prime. O USDA classifica a carne bovina com base no marmoreio e na idade, sendo Prime o mais alto, seguido por Choice e Select. Portanto, embora o corte seja chamado de Prime Rib, ele pode, na verdade, ser USDA Choice ou até mesmo Select, a menos que haja um rótulo específico.
Se estou planejando um jantar especial, sempre peço ao meu açougueiro carne de primeira. O marmoreio extra faz uma diferença notável na maciez e no sabor, especialmente quando cozida em fogo baixo e lentamente.

Bife Ribeye vs. Bife Prime Rib

Esta é uma pergunta que ouço muito: Prime Rib é a mesma coisa que Ribeye? São parentes próximos. Ambos vêm da mesma parte da carne bovina, mas o Ribeye é normalmente cortado em bifes, com ou sem osso. O Prime Rib, por outro lado, geralmente é assado inteiro e depois fatiado. O método de preparo e a apresentação mudam a experiência, mas, em essência, eles compartilham as mesmas origens saborosas.
Quando quero algo rápido e selado, opto por um bife de costela. Quando quero uma refeição de tirar o fôlego, o assado de costela inteiro é a minha escolha.

Como comprar costela bovina

Ao escolher um assado de costela, peço uma costela para cada dois convidados. Um assado com três ossos geralmente serve cerca de seis pessoas. Também considero se quero os ossos "à francesa" (sem carne para apresentação) ou deixados ao natural para obter o máximo sabor.
Também vale a pena considerar se você quer que ele seja amarrado. Às vezes, o açougueiro amarra o assado para que ele mantenha o formato enquanto assa, especialmente se tiver sido desossado e depois enrolado de volta ao formato original.

Cozinhando Prime Rib

Há muitas maneiras de preparar uma costela assada, mas meu método preferido é a selagem reversa. Começo assando lentamente em temperatura baixa, em torno de 107 °C, até que a temperatura interna atinja cerca de 52 °C para malpassado ou 57 °C para ao ponto. Depois, deixo descansar antes de selar em forno quente ou frigideira de ferro fundido para criar uma crosta rica e caramelizada.
Um termômetro de carne é seu melhor amigo aqui. Não cozinhe apenas com base no tempo. Com um corte tão especial, você precisa atingir a temperatura interna perfeita para o ponto desejado.

Servindo sugestões

O Prime Rib merece acompanhamentos dignos. Costumo servi-lo com um creme de raiz-forte picante ou um rico au jus. Lados como batatas assadas, Yorkshire pudding e vegetais da estação completam a refeição. E não se esqueça de uma boa garrafa de vinho tinto, é uma combinação perfeita.

Concluindo

Então, qual corte de carne é o prime rib? É um pedaço glorioso de carne bovina, proveniente da costela primária, repleto de sabor, marmoreio e potencial culinário. Seja para um banquete festivo ou simplesmente para se deliciar, o prime rib é um prato que vale o tempo e a atenção dedicados. Acredite, depois que você dominar esse assado, seus convidados nunca mais vão parar de falar dele.
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