O que é Tofu?

O tofu, também conhecido como coalhada de soja, é um alimento à base de soja feito pela coagulação de leite de soja e formando as coalhadas resultantes em blocos. A sua textura pode variar de delicada e semelhante a um creme a densa e firme, o que torna o tofu adequado para tudo, desde sopas e salteados a molhos, batidos e sobremesas.

Embora o tofu seja frequentemente descrito nos Estados Unidos como um substituto da carne, é muito mais do que isso. Tem sido um ingrediente importante na culinária chinesa durante séculos e é agora utilizado em muitas cozinhas do Leste e Sudeste Asiático, com diferentes regiões a desenvolverem os seus próprios estilos, pratos e métodos de preparação de tofu.

Este guia explica do que é feito o tofu, como os diferentes tipos se comparam, qual o seu sabor, como conservá-lo e como escolher o tofu certo para a sua receita.

O Tofu de Relance

De que é feito o Tofu?

O tofu tradicional é feito a partir de três componentes básicos:

1. Soja
2. Água
3. Um coagulante

O processo começa tipicamente com a imersão de soja seca e a sua moagem com água. Dependendo do método de produção, a mistura resultante pode ser cozida antes ou depois de ser filtrada para produzir leite de soja. Em seguida, adiciona-se um coagulante, fazendo com que as proteínas de soja formem coalhos ou um gel contínuo.

Coagulantes comuns para tofu incluem sulfato de cálcio e sais de magnésio, como o cloreto de magnésio. O nigari é um coagulante tradicional derivado de água do mar, composto principalmente por sais de magnésio, em particular cloreto de magnésio. O coagulante utilizado pode afetar a textura, o rendimento, o sabor e o teor mineral do tofu.

Para a maioria dos tofus duros, a coalhada é transferida para uma forma e prensada para remover parte do líquido. A remoção de mais água geralmente produz um bloco mais firme e denso. O tofu sedoso é produzido de forma diferente, pois o leite de soja é deixado a solidificar num gel liso e contínuo, sem que a coalhada seja cortada e prensada da mesma forma.

A produção de tofu é por vezes comparada à de queijo, pois ambos os processos envolvem coagulação. O tofu simples não contém laticínios, no entanto, e não é queijo.

O tofu é fermentado?

As variedades de tofu standard, incluindo tofu sedoso, mole, médio, firme e extra-firme, não são fermentadas. São feitas pela coagulação do leite de soja.

O tofu fermentado, por vezes chamado de tofu conservado ou furu, é um produto à parte. Geralmente é envelhecido e conservado numa salmoura temperada e tem um sabor salgado e concentrado que por vezes é comparado com queijo forte. É normalmente utilizado em pequenas quantidades como condimento ou tempero.

Existem outros produtos de tofu fermentado, pelo que “tofu fermentado” não se refere sempre a um método de produção, sabor ou textura particular. Tofu, coalhada de feijão fermentada, e tempeh são todos feitos a partir de soja, mas são produzidos e utilizados de forma diferente.

Qual é o sabor do tofu?

O tofu simples tem um sabor suave que pode ser descrito como ligeiramente a nozes ou delicadamente a feijão. O tofu fresco pode ter um sabor mais notável a soja, enquanto alguns produtos embalados têm um sabor muito neutro.

A textura faz tanta diferença quanto o sabor. O tofu sedoso é suave e semelhante a um creme. O tofu firme é tenro mas mantém a sua forma, enquanto o tofu extra firme é mais denso e mastigável.

Como o tofu tem um sabor suave, temperar a sua superfície e cozinhá-lo até ficar dourado pode fazer uma diferença notável. Cortá-lo em pedaços mais pequenos também cria mais área de superfície para marinadas, molhos, especiarias e bordas crocantes.

Os molhos fortes não são a única forma de apreciar tofu. Em muitos pratos tradicionais, o tofu fresco é servido de forma simples para que a sua textura delicada e subtil sabor de soja permaneçam parte da experiência.

Tipos de Tofu e Como Usá-los

Os rótulos do tofu não estão completamente padronizados, e o tofu firme de uma marca pode assemelhar-se ao tofu extra-firme de outra. Trate as descrições na embalagem como um guia, e depois ajuste com base na textura que encontrar após a abertura.

O tofu sedoso é preparado com um teor de humidade elevado e permanece muito mais delicado do que o tofu em bloco comum. O tofu médio é tenro o suficiente para guisados e estufados, enquanto o tofu extra-firme é prensado com mais força e é mais adequado a métodos em que os pedaços precisam de permanecer intactos.

Tofu sedoso

O tofu sedoso é liso, macio e de fácil quebra. Pode ser vendido em recipientes refrigerados ou em embalagens de longa duração.

A sua consistência cremosa funciona bem em:

• molhos e temperos misturados;
• batidos;
• mousse de chocolate e outras sobremesas de tofu;
• sopas cremosas;
• flexões em barra paralelas;
• pratos suaves e saborosos;
• sobremesas que precisam de um recheio cremoso.

Não coloque tofu sedoso numa prensa de tofu. A sua estrutura é demasiado delicada e prensá-lo irá esmagá-lo em vez de o melhorar.

Tofu Macio e Médio

Os tofus mole e médio retêm mais água do que as variedades firmes. Funcionam particularmente bem em pratos onde uma textura tenra é desejável, incluindo sopas, guisados, estufados e "tofu mexido".

Manuseie estas variedades com cuidado ao cortá-las ou virá-las. Uma espátula larga ou uma colher pode ajudar a manter os pedaços intactos.

Tofu Firme

O tofu firme é uma das escolhas mais versáteis para a culinária do dia a dia. É robusto o suficiente para ser cortado em cubos ou fatiado, mas permanece mais macio por dentro do que o tofu extrafirme.

Use em caris, salteados, pratos de massa, taças de arroz e receitas de tofu assado. Pressionar pode ajudar quando desejar um maior dourado, embora não seja necessário para todos os pratos.

Tofu Extra Firme e Super Firme

Os tofus extra-firme e super-firme contêm menos água e são mais fáceis de cozinhar sem que se desfaçam. São as escolhas mais práticas para tofu crocante, para grelhar, para espetos, sanduíches e pratos onde se pretende uma textura densa e elástica.

Alguns tofus extrafirmes são vendidos embalados a vácuo com muito pouca água solta. Este tipo pode apenas precisar de ser seco com papel absorvente em vez de prensado.

O Tofu é Saudável?

O tofu fornece proteína de soja, e a soja é considerada uma proteína completa porque contém todos os nove aminoácidos essenciais que devem ser obtidos através da alimentação. O tofu também pode fornecer ferro, cálcio, magnésio e outros nutrientes, mas as quantidades variam consideravelmente entre os produtos.

A firmeza por si só não lhe diz exatamente quão nutritivo será um produto de tofu. A concentração de soja, o tamanho da porção, o coagulante, os ingredientes adicionados e a quantidade de água afetam a sua nutrição.

O cálcio é um bom exemplo. O tofu feito com sulfato de cálcio pode conter consideravelmente mais cálcio do que o tofu produzido com um coagulante diferente. A forma mais fiável de avaliar um produto específico é ler o seu rótulo de Informação Nutricional e a lista de ingredientes.

O USDA FoodData Central contém entradas para numerosos produtos de tofu genéricos e de marca, ilustrando a variação dos valores nutricionais de um tipo para outro.

Para uma análise mais detalhada, consulte o nosso nutrição de tofu guia.

O tofu não garante a perda de peso nem trata condições de saúde, mas pode ser uma opção proteica nutritiva dentro de uma dieta variada. A Harvard’s Nutrition Source refere que a investigação sobre a soja é, por vezes, apresentada de forma conflituosa, mas alimentos integrais de soja, como o tofu, podem ser incluídos regularmente como parte de um padrão alimentar equilibrado.

Alergias a Tofu e Soja

O tofu é feito a partir de soja. A FDA lista a soja entre os nove principais alergénios alimentares reconhecidos nos Estados Unidos.

Qualquer pessoa com alergia diagnosticada a soja deve evitar o tofu e ler atentamente as informações sobre ingredientes e alergénios em alimentos embalados. O tofu aromatizado também pode conter outros alergénios, como trigo ou sésamo, consoante o seu tempero.

Onde se originou o tofu?

O tofu é originário da China, mas a data e as circunstâncias exatas da sua invenção são incertas.

A sua invenção é tradicionalmente atribuída a Liu An, Príncipe de Huainan, que viveu entre 179 e 122 a.C. Os historiadores não encontraram provas conclusivas de que ele tenha inventado pessoalmente o tofu. Outra teoria sobre a origem propõe que um sal rico em minerais coagulou acidentalmente uma mistura de soja cozida, mas esta também permanece uma teoria em vez de um evento histórico estabelecido.

O uso escrito mais antigo que sobrevive do termo “doufu”, comummente identificado por historiadores de tofu, aparece no Ch'ing I Lu, escrito por T'ao Ku por volta de 950 d.C. Como este registo é muito posterior à tradicional história de origem da dinastia Han, é mais preciso dizer que o tofu tem raízes antigas chinesas, mas não tem um único inventor documentado de forma segura.

Da China, o tofu estabeleceu-se em muitas outras culturas alimentares do Leste e Sudeste Asiático. Hoje, aparece em inúmeras formas, incluindo tofu sedoso, tofu prensado, tofu frito, pele de tofu, coalhada de feijão fermentada, bolinhos de tofu e especialidades regionais que podem ser muito diferentes dos blocos refrigerados familiares para muitos compradores americanos.

Numa carta a John Bartram datada de 11 de janeiro de 1770, Benjamin Franklin enviou feijões da China e relatou um alimento semelhante a queijo chamado “Tau-fu”. Embora o relato de Franklin não descrevesse totalmente a produção de tofu como é entendida hoje, a carta permanece uma importante referência americana inicial para o tofu.

Como Escolher Tofu na Loja

O melhor tofu não é automaticamente a opção mais firme, mais cara, biológica ou sem OGM. A melhor escolha é o produto que se adequa à sua receita, às suas necessidades alimentares e às suas preferências de sabor.

Escolha a Firmeza para o Prato

Use tofu sedoso quando quiser um resultado cremoso. Escolha tofu firme ou extra-firme quando os pedaços precisarem de manter a sua forma.

Uma receita escrita para tofu sedoso pode falhar com tofu extra-firme, e o inverso também é verdadeiro. A firmeza faz parte da receita, não é simplesmente uma questão de preferência.

Ler a Lista de Ingredientes

O tofu simples geralmente tem uma lista de ingredientes curta contendo soja ou bebida de soja, água e um ou mais coagulantes.

O sulfato de cálcio pode aumentar o teor de cálcio. O cloreto de magnésio ou nigari pode produzir uma textura diferente. Nenhum deles significa automaticamente que um tofu é melhor do que outro.

Tofu com sabor, fumado, assado ou marinado pode conter óleo, sal, açúcar, trigo, sésamo ou outros temperos. Verifique tanto a lista de ingredientes como o rótulo com as Informações Nutricionais quando estes detalhes forem importantes.

Verificar a Encomenda

Não compre tofu refrigerado se a embalagem estiver a vazar, danificada ou anormalmente inchada. Mantenha o tofu refrigerado frio e siga as instruções de conservação impressas na embalagem.

O tofu de longa duração não necessita de refrigeração antes de ser aberto, mas deve ser armazenado conforme as instruções e consumido até à data indicada na embalagem.

Como guardar o tofu

Tofu Fechado

Mantenha o tofu refrigerado no frigorífico e siga as instruções de conservação impressas na embalagem. Verifique se a data impressa é descrita como "consumir de preferência antes de", "consumir até" ou outro tipo de data, em vez de assumir que todas as datas na embalagem têm o mesmo significado.

O tofu UHT pode permanecer numa despensa fresca antes de ser aberto, desde que a embalagem esteja intacta e as instruções do fabricante permitam o armazenamento à temperatura ambiente.

Tofu aberto

Após abrir o tofu em água, transfira qualquer porção não utilizada para um recipiente limpo, cubra-o com água fresca e refrigere-o a uma temperatura inferior a 4°C. A Oregon State University Extension recomenda o uso de tofu aberto dentro de três a quatro dias.

Descarte o tofu se ele:

• apresenta um odor azedo ou desagradável;
• fica viscoso;
• muda de cor inesperadamente;
• molda o espetáculo;
• vem de uma embalagem inchada ou com fugas.

Não prove tofu duvidoso para decidir se é seguro utilizá-lo.

Pode congelar tofu?

Sim. O tofu embalado em água pode ser congelado se tiver sido manuseado e refrigerado corretamente, embora o congelamento altere a sua textura.

Quando a água dentro do tofu congela, os cristais de gelo alargam os espaços dentro da sua estrutura proteica. Após o descongelamento, o tofu geralmente tem uma textura mais aberta, porosa, esponjosa e elástica. Alguns cozinheiros preferem esta textura, enquanto outros preferem tofu fresco.

O tofu descongelado funciona particularmente bem em caris, salteados, estufados, sopas e outras receitas onde a sua estrutura porosa pode absorver o líquido de cozedura. Descongele-o em segurança no frigorífico e, em seguida, esprema ou pressione suavemente o excesso de água antes de cozinhar.

Precisa de Pressionar o Tofu?

Pressionar remove parte da água retida no bloco de tofu. Pode ajudar o tofu firme ou extra-firme a dourar mais rapidamente e pode produzir uma textura mais densa.

Pressionar é útil quando:

• deseja contornos nítidos;
• o tofu vem embalado numa grande quantidade de água;
• a receita pede especificamente por tofu prensado;
• Quer uma textura firme para grelhar ou fritar.

Pressionar nem sempre é necessário. Salte quando:

• usando tofu sedoso;
• fazer uma sopa ou guisado onde uma textura tenra é desejável;
• utilizando tofu superfirme embalado a vácuo, com muito pouca humidade;
• A receita depende de tofu macio e suculento.

Uma prensa para tofu é prática, mas não é imprescindível. Pode colocar o tofu entre panos de cozinha limpos ou toalhas de papel, colocar um prato por cima e adicionar um peso moderado. Evite usar um peso excessivo, para que o bloco não se parta nem se desfaça.

Como Cozinhar Tofu para um Melhor Sabor e Textura

O método correto depende do tofu e do resultado que pretende, mas alguns princípios aplicam-se à maioria das receitas de tofu estaladiço.

1. Comece pelo tipo certo

Use tofu firme, extrafirme ou superfirme quando os pedaços precisarem tostar e permanecer intactos.

Guarde o tofu sedoso para receitas que necessitem da sua consistência suave e delicada.

2. Remover humidade superficial

Escorra o tofu e seque-o com papel de cozinha. Pressione-o quando apropriado.

Uma superfície seca dourar-se-á mais eficazmente do que uma húmida. Isto é particularmente importante ao fritar na frigideira, assar no forno, grelhar ou fritar o tofu na fritadeira sem óleo.

3. Corte de forma uniforme

Corte o tofu em cubos, fatias, triângulos ou palitos de tamanho uniforme para que os pedaços cozinhem a uma velocidade aproximadamente igual.

Pedaços mais pequenos proporcionam mais área de superfície para temperar e dourar. Lajes maiores retêm um centro mais macio.

4. Tempere bem

O sabor suave do tofu permite que funcione com muitos temperos, mas ainda assim precisa de sal, especiarias, molho ou marinada suficientes para ter um sabor equilibrado.

Experimente sabores como:

• molho de soja ou tamari;
• alho e gengibre;
• molho de pimenta;
• especiarias para caril;
• gergelim;
• citrinos;
• miso;
• molho de churrasco;
• ervas e misturas de especiarias.

Veja a nossa coleção de receitas de marinada para tofu para combinações concebidas para diferentes pratos.

5. Dê-lhe Espaço

Disponha o tofu numa única camada ao assar, fritar ou cozinhar na fritadeira de ar quente. Se os pedaços estiverem muito juntos, retêm o vapor, o que dificulta o douramento.

Vire os pedaços conforme necessário, para que mais do que um lado fique em contacto com a frigideira quente ou com a superfície de cozedura.

6. Adicione o molho na altura certa

Um molho rico em líquido pode amolecer um revestimento crocante. Para um contraste melhor, doure o tofu primeiro e adicione o molho perto do fim, a menos que a receita se destine a ser estufada ou cozinhada lentamente.

Formas fáceis de usar tofu

O tofu pode ser utilizado como ingrediente principal de um prato ou como um dos componentes de uma refeição mais completa.

Frite na frigideira

Corte o tofu firme em cubos ou fatias, seque-o bem, tempere e cozinhe numa frigideira levemente untada até ficar dourado. Finalize com um molho ou sirva sobre arroz ou noodles.

Assar ou Fritar na Airfryer

O tofu extra-firme funciona bem para assar e cozinhar em fritadeira de ar, pois mantém a sua forma. Separe os pedaços para que o ar quente possa circular à volta deles.

Adicionar a Salteados

Doure o tofu separadamente antes de adicionar vegetais ou molho aquosos. Isso ajuda a reter mais textura no prato final.

Cozinhe em Refogados e Caris

Tofu mole, médio ou firme pode ser adicionado a caldos, caris e guisados. Mexa suavemente para evitar que os pedaços delicados se desfaçam.

Desfazer

Desfaça o tofu firme ou médio numa frigideira para ovos mexidos de tofu, recheios de tacos, molhos para massa ou taças temperadas.

Tofu Sedoso Triturado

O tofu sedoso pode adicionar corpo a molhos, temperos, molhos, sopas, batidos e sobremesas sem deixar pedaços de tofu no prato final.

Para mais inspiração, explore o nosso receitas de tofu e receitas de sobremesas de tofu.

Erros Comuns ao Cozinhar Tofu

Usar o Tipo Errado

O tofu sedoso normalmente não pode substituir o tofu extra firme num salteado, e o tofu extra firme não produzirá o mesmo resultado suave numa mousse ou molho cremoso.

Verifique a receita antes de fazer as compras.

Pressionar Tofu Sedoso

O tofu sedoso não é feito para ser prensado. Escorra-o cuidadosamente e corte-o ou fatie-o conforme indicado.

Cozinhar Tofu Ainda Molhado

O excesso de água no exterior do tofu incentiva a cozedura a vapor em vez de dourar. Seque a superfície com papel de cozinha antes de usar um método de cozedura a alta temperatura.

A Encher a Frigideira

Demasiadas peças baixam a temperatura da frigideira e retêm humidade. Cozinhe em lotes, se necessário.

Adicionar Demasiado Molho Demasiado Cedo

O molho pode impedir que a superfície fique castanha ou amaciar o tofu que já estava estaladiço. Doure o tofu primeiro quando o objetivo for a estaladiça.

Esperar que o tofu tenha o mesmo sabor que a carne

O tofu tem o seu próprio sabor e textura. Pode substituir a carne na estrutura de algumas refeições, mas os melhores resultados surgem geralmente da escolha de um método de cozedura que se adapte ao tofu, em vez de se esperar que ele imite um outro ingrediente exatamente.

perguntas frequentes

O tofu é vegan?

O tofu simples é feito de soja, água e um coagulante, pelo que é à base de plantas. Verifique o rótulo do tofu aromatizado ou preparado, pois os ingredientes adicionais variam.

O tofu é sem glúten?

O tofu simples e sem sabor é geralmente isento de glúten. Tofus com sabor, marinadas, molhos e pratos de tofu preparados podem conter trigo ou outras fontes de glúten, por isso, verifique a informação de ingredientes e alergénios.

O tofu precisa de ser cozinhado?

Nem sempre. Muitos produtos de tofu embalados podem ser servidos frios ou aquecidos, embora cozinhar possa melhorar o seu sabor e textura. Siga sempre as instruções de armazenamento e preparação na embalagem.

Qual é o melhor tofu para iniciantes?

O tofu extra-firme é muitas vezes o mais fácil para começar, pois é firme, simples de cortar e adequado para assar, saltear na frigideira, cozinhar em air fryer e salteados. O tofu sedoso é a melhor escolha para fazer molhos cremosos, pastas, batidos ou sobremesas.

Qual é a diferença entre tofu e tempeh?

O tofu é feito pela coagulação do leite de soja. O tempeh é feito pela fermentação de grãos de soja cozidos num bloco compacto. O tempeh tem um sabor mais forte e a nozes e uma consistência mais densa e texturizada.

O tofu pode ser congelado?

Sim, mas congelar torna o tofu mais poroso, esponjoso e fibroso. Isto pode ser útil em caris, salteados e pratos com molho, mas não terá a mesma textura do tofu fresco.

Como tornar o tofu crocante?

Escolha tofu firme ou extra-firme, remova o excesso de humidade da superfície, corte-o uniformemente e cozinhe-o numa única camada. Evite adicionar uma grande quantidade de molho líquido até que o tofu fique dourado.

Pronto para Cozinhar com Tofu?

O passo mais importante ao cozinhar tofu é escolher a variedade certa. Use tofu sedoso quando necessitar de uma textura suave e delicada, e escolha tofu firme ou extrafirme quando quiser pedaços que possam ser dourados, assados, fritos ou grelhados.

Assim que entender essa diferença, o tofu torna-se muito mais fácil de usar. Comece com um método de cozedura simples, tempere-o bem e combine-o com um molho ou prato que já aprecie.

Explore as nossas receitas de tofu, receitas de marinada de tofu e receitas de sobremesas de tofu para mais formas de aproveitar ao máximo cada tipo de tofu.