Welcher Teil des Schweins ist Schinken?

Reden wir über Schinken

Schinken hat bei mir immer einen festen Platz auf dem Tisch, ob beim Festessen, im Sandwich oder mit Honigglasur überbacken. Doch oft werde ich gefragt: Welches Stück vom Schwein wird eigentlich für Schinken verwendet? Eine berechtigte Frage. Deshalb möchte ich das kurz erklären: Schinken stammt von der Hinterkeule des Schweins. Ganz einfach. Ob geräuchert, gepökelt oder frisch – alles beginnt mit demselben Teilstück, der Hinterkeule.
Wenn man in diese saftige, salzige Scheibe Schinken beißt, isst man Muskelfleisch, das gerade so viel bearbeitet wurde, dass es Geschmack entwickelt, aber nicht so stark, dass es zäh wird. Genau diese Ausgewogenheit macht Schinken so vielseitig und köstlich.

Die verschiedenen Schinkensorten

Es gibt nicht nur eine Schinkensorte. Hier sind die Sorten, die ich am häufigsten in Metzgereien und Supermarktregalen sehe:

• Frischer Schinken: Dies ist eine ungepökelte Schweinekeule. Sie sieht eher aus wie ein Schweinebraten als wie traditioneller Schinken. Sie muss, wie jedes andere rohe Schweinefleischstück, vollständig durchgegart werden.
• Rohschinken: Das ist die Sorte, die Sie wahrscheinlich kennen. Sie wird mit einer Mischung aus Salz, Zucker und manchmal weiteren Gewürzen haltbar gemacht. Man kann sie trocken (wie Landschinken) oder nass (wie Stadtschinken) pökeln.
• Geräucherter Schinken: Nach dem Pökeln werden manche Schinken geräuchert, um ihren Geschmack zu verfeinern. Dadurch erhält er das vertraute Raucharoma, das mich immer an Festtagsessen erinnert.
• Mit Knochen vs. ohne Knochen: Schinken mit Knochen bietet mehr Geschmack und sieht toll aus, während Schinken ohne Knochen leichter zu schneiden und zu servieren sind.

Wo genau auf dem Schwein ist es?

Stellen Sie sich das Schwein von der Schnauze bis zum Schwanz vor. Schinken stammt aus dem oberen Teil der Hinterkeule, oberhalb des Sprunggelenks. Wenn Sie sich mit Schweinefleischzuschnitten auskennen, ist dieser Abschnitt die Keule. Es ist ein großes, fleischiges Stück, das sich hervorragend zum Schmoren, Pökeln oder Räuchern eignet. Die Muskelfasern sind hier magerer als in der Schulter, enthalten aber dennoch genügend Fett, um bei richtiger Zubereitung saftig und zart zu bleiben.

Wie Schinken auf der ganzen Welt zubereitet wird

Je nach Region kann Schinken unterschiedliche Bedeutungen haben. In Italien wird Prosciutto gereift und luftgetrocknet. In Spanien ist Jamón Ibérico reichhaltig und nussig im Geschmack, da die Schweine mit Eicheln gefüttert werden. In den USA findet man häufig Schinken mit Glasur aus braunem Zucker, Ananas oder Honig-Senf.
Ich habe all diese Variationen schätzen gelernt, aber sie alle lassen sich auf dieselbe Stelle am Schwein zurückführen: die Hinterkeule. Es ist faszinierend, wie ein einziger Teil so viele kulturelle Bedeutungen haben kann.

Schinken kochen und servieren

Über die Jahre habe ich festgestellt, dass die Zubereitung von Schinken zu den befriedigendsten und unkompliziertesten Küchenarbeiten gehört. Ob Sie nun einen bereits gegarten Schinken, eine geräucherte Variante oder eine frische Schinkenkeule verwenden – mit ein paar einfachen Techniken lässt er sich in ein wahres Festmahl verwandeln.
Bei durchgegartem oder geräuchertem Schinken geht es im Grunde nur noch darum, ihn durchzuwärmen und zu würzen. Ich ritze die Oberfläche gerne rautenförmig ein, damit die Glasur besser einzieht und schön karamellisiert. Dann bestreiche ich den Schinken mit einer Glasur aus braunem Zucker, Senf, Honig oder auch einem Schuss Bourbon – ganz nach Lust und Laune. Ab in den Ofen bei etwa 163 °C (325 °F) für 10 bis 15 Minuten pro Pfund (ca. 450 g), dabei ab und zu mit der Glasur bestreichen, um eine unwiderstehlich glänzende Oberfläche zu erzielen.
Wenn es um frischen Schinken geht, also rohes Schweinefleisch vom Hinterbein, behandle ich ihn eher wie einen Braten. Ich reibe ihn mit Knoblauch, Kräutern, Olivenölund Salz hinzufügen und bei schwacher Hitze langsam braten, bis die Kerntemperatur (ca. 63 °C) erreicht ist, anschließend kurz ruhen lassen. Das Ergebnis ist saftiges, zartes Fleisch, das sich wunderbar in Scheiben schneiden lässt und gut zu allem passt, von geröstetem Wurzelgemüse bis hin zu knackigem Apfelsalat.
Schinken eignet sich genauso gut für Reste. Ich stecke oft Scheiben in Kekse, mache Erbsensuppe mit dem Knochen oder hacke ihn in Rührei Für ein herzhaftes Frühstück. Es ist eines dieser Fleischsorten, die immer wieder neue Geschmacksnuancen bieten – egal wie man sie zubereitet.

So lagern Sie Schinken richtig

Sobald der Schinken gekocht oder geöffnet ist, ist die richtige Lagerung entscheidend für seine Frische und Genusstauglichkeit. Ich achte immer darauf, Reste innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Wickeln Sie den Schinken fest in Alufolie ein oder bewahren Sie ihn in einem luftdichten Behälter auf, damit er nicht austrocknet oder Fremdgerüche annimmt. Gekochter Schinken hält sich im Kühlschrank 3 bis 5 Tage. Wenn Sie ihn nicht innerhalb dieser Zeit verzehren möchten, ist Einfrieren eine gute Option. Ob in Scheiben oder im Ganzen, Schinken lässt sich bis zu zwei Monate einfrieren. Achten Sie nur darauf, ihn im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur aufzutauen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Neugierig auf mehr?

Wenn du genauso verrückt nach Schweinefleisch bist wie ich, schau dir unsere Lieblingsrezepte für Schinken und unsere Anleitungen zum Pökeln an. Möchtest du mehr über das ganze Schwein erfahren? Unsere illustrierte Übersicht der Schweinefleischstücke zeigt dir alles von der Schnauze bis zum Schwanz. Du kannst auch hier mitlesen: sozialen Medien,  für Tipps, küchenerprobte Rezepte und Anleitungsvideos, die das Kochen von Fleisch einfacher und schmackhafter machen.