Welcher Teil des Schweins ist Schinken?

Reden wir über Schinken

Schinken hat bei mir schon immer einen Platz auf dem Tisch gehabt, sei es bei Festessen, in Scheiben geschnitten in Sandwiches oder mit Honigglasur überbacken. Aber ich werde oft gefragt: Welcher Teil vom Schwein ist eigentlich Schinken? Eine berechtigte Frage. Lassen Sie mich das klarstellen: Schinken stammt vom Hinterbein des Schweins. So einfach ist das. Ob geräuchert, gepökelt oder frisch, alles beginnt mit demselben Stück: dem Hinterbein.
Wenn Sie in dieses saftige, salzige Stück Schinken beißen, essen Sie Muskelfleisch, das gerade genug beansprucht wurde, um Geschmack zu verleihen, aber nicht so stark, dass es zäh wird. Diese Ausgewogenheit macht Schinken so vielseitig und köstlich.

Die verschiedenen Schinkensorten

Es gibt nicht nur eine Schinkensorte. Hier sind die Sorten, die ich am häufigsten in Metzgereien und in den Regalen der Geschäfte sehe:

• Frischer Schinken: Dies ist eine ungepökelte Schweinekeule. Sie ähnelt eher einem Schweinebraten als einem herkömmlichen Schinken. Sie muss wie jedes andere rohe Stück Schweinefleisch gründlich durchgegart werden.
• Rohschinken: Diese Sorte kennen Sie wahrscheinlich. Sie wird mit einer Mischung aus Salz, Zucker und manchmal anderen Gewürzen konserviert. Sie kann trocken (wie Landschinken) oder nass (wie Stadtschinken) gepökelt werden.
• Geräucherter Schinken: Nach dem Pökeln werden manche Schinken geräuchert, um ihren Geschmack zu verfeinern. Dadurch erhält er das vertraute Raucharoma, das mich immer an Festtagsessen erinnert.
• Mit Knochen vs. ohne Knochen: Schinken mit Knochen bietet mehr Geschmack und sieht toll aus, während Schinken ohne Knochen leichter zu schneiden und zu servieren sind.

Wo genau auf dem Schwein ist es?

Stellen Sie sich das Schwein von der Schnauze bis zum Schwanz vor. Schinken stammt aus dem oberen Teil der Hinterkeule, oberhalb des Sprunggelenks. Wenn Sie mit Schweinefleischstücken vertraut sind, ist dies der hintere Schenkel. Es ist ein großes, fleischiges Stück, das sich perfekt zum langsamen Braten, Pökeln oder Räuchern eignet. Die Muskelfasern sind hier magerer als in der Schulter, enthalten aber dennoch genügend Fett, um bei richtiger Zubereitung saftig und zart zu bleiben.

Wie Schinken auf der ganzen Welt zubereitet wird

Je nachdem, wo man lebt, kann Schinken unterschiedliche Bedeutungen haben. In Italien wird Prosciutto gereift und luftgetrocknet. In Spanien ist Jamón Ibérico ein reichhaltiger und nussiger Schinken von Schweinen, die mit Eicheln gefüttert werden. In den USA findet man häufig mit braunem Zucker, Ananas oder Honig-Senf glasierten Schinken.
Ich habe all diese Variationen zu schätzen gelernt, aber sie alle gehen auf dieselbe Stelle am Schwein zurück: die Hinterkeule. Es ist faszinierend, wie ein einziger Schnitt so viele kulturelle Facetten haben kann.

Schinken kochen und servieren

Im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass das Kochen von Schinken eine der befriedigendsten und einfachsten Küchenaufgaben ist. Egal, ob Sie mit einem vollständig gekochten Schinken, einer geräucherten Variante oder einer frischen Keule arbeiten, mit ein paar einfachen Techniken können Sie ihn in ein atemberaubendes Herzstück verwandeln.
Bei vollständig gegartem oder geräuchertem Schinken erwärmt man ihn im Wesentlichen und verleiht ihm Geschmack. Ich ritze die Oberfläche gerne kreuzweise ein, damit die Glasur gut einziehen und schön karamellisieren kann. Anschließend streiche ich eine Glasur aus braunem Zucker, Senf, Honig oder sogar einem Schuss Bourbon darüber – ganz nach Geschmack. Bei etwa 163 °C (325 °F) in den Ofen schieben und pro Pfund 10 bis 15 Minuten backen. Dabei gelegentlich mit dem Schinken bestreichen, um eine unwiderstehliche, glänzende Oberfläche zu erhalten.
Wenn es um frischen Schinken geht, also rohes Schweinefleisch vom Hinterbein, behandle ich ihn eher wie einen Braten. Ich reibe ihn mit Knoblauch, Kräutern, Olivenölund Salz hinzufügen und bei schwacher Hitze langsam braten, bis die Kerntemperatur (ca. 63 °C) erreicht ist, anschließend kurz ruhen lassen. Das Ergebnis ist saftiges, zartes Fleisch, das sich wunderbar in Scheiben schneiden lässt und gut zu allem passt, von geröstetem Wurzelgemüse bis hin zu knackigem Apfelsalat.
Schinken eignet sich genauso gut für Reste. Ich stecke oft Scheiben in Kekse, mache Erbsensuppe mit dem Knochen oder hacke ihn in Rührei für ein herzhaftes Frühstück. Es ist eines dieser Fleischsorten, die immer etwas hermachen – egal, wie Sie es servieren.

So lagern Sie Schinken richtig

Sobald der Schinken gekocht oder geöffnet wurde, ist die richtige Lagerung entscheidend, um ihn frisch und genießbar zu halten. Ich achte immer darauf, Reste innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Wickeln Sie den Schinken fest in Folie ein oder bewahren Sie ihn in einem luftdichten Behälter auf, damit er im Kühlschrank nicht austrocknet oder andere Aromen annimmt. Gekochter Schinken hält sich im Kühlschrank 3 bis 5 Tage. Wenn Sie ihn nicht innerhalb dieser Zeit verzehren möchten, ist Einfrieren eine gute Option. Ob in Scheiben geschnitten oder ganz, Schinken hält sich bis zu zwei Monate. Tauen Sie ihn aber unbedingt im Kühlschrank und nicht auf der Arbeitsplatte auf, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Neugierig auf mehr?

Wenn Sie genauso verrückt nach Schweinefleisch sind wie ich, schauen Sie sich unsere Lieblingsrezepte und Pökelanleitungen für Schinken an. Möchten Sie mehr über das ganze Schwein erfahren? Unser illustriertes Diagramm der Schweinefleischstücke zeigt es von der Schnauze bis zum Schwanz. Sie können auch weiterlesen auf sozialen Medien für Tipps, küchenerprobte Rezepte und Anleitungsvideos, die das Kochen von Fleisch einfacher und schmackhafter machen.