Innentemperatur von gekochten Rippchen

So geht's: Kerntemperatur von gegarten Rippchen

Ich habe genug Zeit mit Smokern, Öfen und Grills verbracht, um zu wissen, dass es beim Rippchenbraten nicht nur darum geht, Soße draufzuschmieren und auf das Beste zu hoffen. Es geht um Präzision, Geduld und darum, genau zu wissen, wann die Rippchen bereit sind, die Hitze zu verlassen. Und bei Rippchen geht es nicht nur um den Gargrad, sondern um die Zartheit. Dabei spielt die Kerntemperatur eine entscheidende Rolle.

Welche Temperatur sollten Rippchen erreichen?

Um es klar zu sagen: Rippchen sind bei 62,7 °C (145 °F) bedenkenlos essbar, aber das bedeutet noch lange nicht, dass sie gar sind. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch noch zäh und gummiartig. Wenn du wie ich deine Rippchen zart genug haben möchtest, um sie leicht auseinanderziehen zu können, strebst du eine Kerntemperatur von etwa 87,8 °C bis 95 °C (190 °F bis 203 °F) an. Dann ist das Kollagen im Fleisch abgebaut und du hast den weichen, saftigen Biss, von dem jeder Rippchenliebhaber träumt.
Hier ist eine Kurzanleitung, die Sie beachten sollten:

• Ideal für Zartheit: 87,8 °C bis 95 °C (190 °F bis 203 °F)
• Der Knochen beginnt sich abzulösen: ca. 90,5 °C

So prüfe ich den Garzustand

Jedes Mal, wenn ich Rippchen zubereite, egal ob Baby Backs, Spareribs oder St. Louis-Style, verlasse ich mich auf ein Einstichthermometer. Ich stecke es in die dickste Stelle des Fleisches und achte darauf, den Knochen nicht zu berühren. Knochen leiten Wärme unterschiedlich, und wenn man einen berührt, kann es zu einem falschen Messwert kommen. Ich überprüfe ein paar Stellen, um sicherzugehen, dass die Hitze gleichmäßig verteilt ist.
Ein weiterer Trick, den ich gelernt habe, ist der „Biegetest“. Ich hebe die Platte mit einer Zange an einem Ende an. Wenn sich die Rippen leicht biegen lassen und die Oberfläche in der Mitte leicht reißt, ist sie nahezu perfekt.

Wie lange dauert das Garen von Rippchen?

Es hängt von der Methode ab, aber hier ist eine allgemeine Faustregel, an die ich mich halte:

• Grillen (bei niedriger Temperatur und langsam bei 225 °F / 107 °C): 5 bis 6 Stunden
• Backofen (gebacken bei 275°F / 135°C): 2,5 bis 3,5 Stunden
• Raucher: 5 bis 6 Stunden mit Holzspänen für den Geschmack

Ich plane auch immer Ruhezeit ein. Nach dem Garen lasse ich die Rippchen 10 bis 15 Minuten ruhen, damit sich der Saft neu verteilt und die Temperatur ausgeglichen wird.

Soll ich meine Rippchen beim Kochen einwickeln?

Absolut, und zwar aus folgendem Grund: Das Einwickeln der Rippchen während der Garzeit (oft auch „Texas Crutch“ genannt) hilft, die Feuchtigkeit zu speichern und den Garvorgang zu beschleunigen. Ich wickle meine Rippchen normalerweise in Alufolie oder Metzgerpapier ein, sobald sie etwa 71 °C erreicht haben. Das macht das Fleisch zarter und verhindert, dass es austrocknet. Sobald sie sich 87,8 °C nähern, wickle ich sie wieder aus und lasse die Oberfläche wieder fest werden, damit sie den perfekten Biss bekommt. Das ist besonders praktisch, wenn man die Rippchen mehrere Stunden lang langsam und bei niedriger Temperatur räuchert.

Den richtigen Rippenschnitt auswählen

Nicht alle Rippchen sind gleich, und die Wahl des richtigen Schnitts kann Ihre Kochmethode maßgeblich beeinflussen. Baby Back Ribs sind magerer und garen schneller und eignen sich hervorragend für den Ofen oder Grill. Spareribs sind fleischiger und gehaltvoller und eignen sich perfekt zum Räuchern. St. Louis Style Ribs sind zugeschnittene Spareribs mit einer gleichmäßigeren Form, die sich ideal zum gleichmäßigen Garen eignen. Ich wähle gerne nach Zeit und Geschmack. Wenn ich viele Leute verköstigen muss, wähle ich St. Louis Style. Wenn es schneller gehen soll, sind Baby Backs meine erste Wahl.

Ein Wort zur Sauce

Wenn ich Barbecue-Sauce verwende, warte ich bis zu den letzten 30 Minuten der Garzeit. Zu frühes Auftragen führt aufgrund des Zuckergehalts zum Anbrennen. Ein paar dünne Schichten gegen Ende bilden eine klebrige Glasur, ohne das Fleisch zu überdecken.

Den Geschmackskreis schließen

Rippchen kochen ist für mich nicht nur ein Wochenendhobby im Sommer, sondern ein kleines Ritual. Ich bereite am Vorabend eine Trockenmarinade zu, wähle das richtige Holz zum Räuchern und koche ein Gericht, das die Gäste an den Tisch lockt. Aber all das nützt nichts, wenn die Innentemperatur nicht stimmt. Das ist die Grundlage.
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