Welk deel van het varken is ham?

Laten we het over ham hebben

Ham heeft altijd een plekje aan mijn tafel gehad, of het nu tijdens een feestmaal is, in plakjes op een broodje of gebakken met een honingglazuur. Maar ik krijg vaak de vraag: welk deel van het varken is ham eigenlijk? Een terechte vraag. Laat ik dat even verduidelijken: ham komt van de achterpoot van het varken. Zo simpel is het. Of het nu gerookt, gepekeld of vers is, het begint allemaal met hetzelfde stuk vlees: de achterpoot.
Wanneer je een hap neemt van die sappige, zoute plak ham, eet je spierweefsel dat precies genoeg is bewerkt om smaak te geven, maar niet zo veel dat het taai wordt. Het is deze balans die ham zo veelzijdig en heerlijk maakt.

De verschillende soorten ham

Er bestaat niet maar één soort ham. Dit zijn de soorten die ik het vaakst tegenkom bij slagers en in supermarkten:

• Verse ham: Dit is een ongezouten varkenspoot. Het lijkt meer op een varkensgebraad dan op traditionele ham. Je moet het goed gaar koken, net als elk ander rauw stuk varkensvlees.
• Gedroogde ham: Dit is waarschijnlijk de soort die u wel kent. Het is geconserveerd met een mengsel van zout, suiker en soms andere kruiden. Het kan drooggezouten zijn (zoals boerenham) of natgezouten (zoals stadsham).
• Gerookte ham: Na het pekelen worden sommige hammen gerookt voor een diepere smaak. Dit geeft de ham die vertrouwde rokerige geur die me altijd aan feestelijke diners doet denken.
• Met bot versus zonder bot: Ham met bot is smaakvoller en ziet er aantrekkelijk uit, terwijl ham zonder bot makkelijker te snijden en te serveren is.

Waar op het varken bevindt het zich precies?

Stel je het varken voor van snuit tot staart. Ham komt van het bovenste deel van de achterpoot, boven de hak. Als je bekend bent met varkensvlees, dan is dit het achterdijbeen. Het is een groot, vlezig stuk vlees dat perfect is om langzaam te braden, te pekelen of te roken. De spiervezels zijn hier magerder dan in de schouder, maar bevatten nog steeds voldoende vet om sappig en mals te blijven als het op de juiste manier wordt bereid.

Hoe ham over de hele wereld wordt bereid

Afhankelijk van waar je bent, kan ham verschillende betekenissen hebben. In Italië is prosciutto gerijpt en aan de lucht gedroogd. In Spanje is jamón ibérico rijk en nootachtig van smaak, afkomstig van varkens die met eikels zijn gevoerd. In de VS vind je vaak hammen geglazuurd met bruine suiker, ananas of honingmosterd.
Ik ben al die variaties gaan waarderen, maar ze zijn allemaal terug te voeren op dezelfde plek bij het varken: de achterpoot. Het is fascinerend hoe één stuk vlees zoveel verschillende culturele betekenissen kan hebben.

Ham koken en serveren

Door de jaren heen heb ik ontdekt dat het bereiden van ham een van de meest bevredigende en makkelijke klusjes in de keuken is. Of je nu werkt met een volledig gegaarde ham, een gerookte variant of een verse hambout, met een paar simpele technieken tover je hem om tot een indrukwekkend pronkstuk.
Bij volledig gegaarde of gerookte hammen verwarm je ze in feite alleen maar en voeg je smaak toe. Ik maak graag een ruitpatroon in het oppervlak, waardoor de glazuur goed kan intrekken en prachtig karameliseren. Daarna bestrijk ik de ham met een glazuur van bruine suiker, mosterd, honing of zelfs een scheutje bourbon – net welke smaken ik die dag lekker vind. Schuif de ham in de oven op ongeveer 163 °C en laat hem 10 tot 15 minuten per pond garen, waarbij je hem regelmatig bedruipt voor die onweerstaanbare glanzende afwerking.
Als het om verse ham gaat, rauw varkensvlees van de achterpoot, behandel ik het meer als een braadstuk. Ik wrijf het in met knoflook, kruiden, olijfolieen zout, en braad het vervolgens langzaam en op lage temperatuur tot het een veilige kerntemperatuur bereikt (ongeveer 63 °C, gevolgd door een korte rustperiode). Het resultaat is sappig, mals vlees dat prachtig snijdt en goed combineert met alles, van geroosterde wortelgroenten tot knapperige appelsalade.
Ham is net zo lekker als restjes. Ik stop vaak plakjes in koekjes, maak erwtensoep met het bot, of hak hem in stukjes. roerei Voor een stevig ontbijt. Het is een van die vleessoorten die je keer op keer kunt gebruiken, hoe je het ook serveert.

Hoe bewaar je ham op de juiste manier?

Zodra de ham gekookt of geopend is, is het belangrijk om hem op de juiste manier te bewaren om hem vers en veilig te houden. Ik zorg er altijd voor dat ik restjes binnen twee uur in de koelkast bewaar. Wikkel de ham goed in aluminiumfolie of bewaar hem in een luchtdichte verpakking om te voorkomen dat hij uitdroogt of andere smaken opneemt in de koelkast. Gekookte ham blijft 3 tot 5 dagen goed in de koelkast. Als je hem niet binnen die tijd wilt opeten, is invriezen een goede optie. Gesneden of hele ham kan tot twee maanden worden ingevroren. Zorg er wel voor dat je hem in de koelkast ontdooit en niet op het aanrecht om de voedselveiligheid te garanderen.

Nieuwsgierig naar meer?

Ben je net zo gek op varkensvlees als ik? Bekijk dan onze favoriete hamrecepten en onze handleidingen voor het pekelen van ham. Wil je meer weten over het hele varken? Ons geïllustreerde diagram van varkensvleesdelen laat het van kop tot staart zien. Je kunt ook meedoen via... sociale media voor tips, in de keuken geteste recepten en instructievideo's waarmee u vlees gemakkelijker en lekkerder kunt bereiden.