Welk deel van het varken is ham?

Laten we het over ham hebben

Ham heeft altijd een plekje op mijn tafel gehad, of het nu tijdens een feestmaal is, in sandwiches gesneden of gebakken met honingglazuur. Maar ik heb vaak de vraag gekregen: welk deel van het varken is ham precies? Het is een terechte vraag. Dus laat ik dat even verduidelijken: ham komt van de achterpoot van het varken. Zo simpel is het. Of het nu gerookt, gepekeld of vers is, het begint allemaal met hetzelfde stuk: de achterpoot.
Wanneer je in die sappige, zoute plak ham bijt, eet je spierweefsel dat net genoeg is gebruikt om smaak te geven, maar niet zo hard dat het taai wordt. Het is deze balans die ham zo veelzijdig en heerlijk maakt.

De verschillende soorten ham

Er is niet één soort ham. Dit zijn de soorten die ik het vaakst zie bij slagers en in de schappen van winkels:

• Verse ham: Dit is een rauwe varkenspoot. Hij lijkt meer op een varkensgebraad dan op traditionele ham. Je moet hem net als elk ander rauw stuk varkensvlees goed doorbakken.
• Gedroogde ham: Dit is de soort die je waarschijnlijk kent. Het is geconserveerd met een mengsel van zout, suiker en soms andere kruiden. Het kan droog gepekeld zijn (zoals boerenham) of nat gepekeld (zoals stadsham).
• Gerookte ham: Na het pekelen worden sommige hammen gerookt voor een diepere smaak. Dit geeft de ham die vertrouwde rokerige geur die me altijd aan feestelijke diners doet denken.
• Met bot versus zonder bot: Ham met bot is smaakvoller en ziet er aantrekkelijk uit, terwijl ham zonder bot makkelijker te snijden en te serveren is.

Waar op het varken bevindt het zich precies?

Stel je het varken voor, van snuit tot staart. Ham komt van het bovenste deel van de achterpoot, boven het hakgedeelte. Als je bekend bent met varkensvlees, dan is dit de achterdij. Het is een groot, vlezig stuk vlees dat perfect is om langzaam te braden, te pekelen of te roken. De spiervezels zijn hier magerder dan in de schouder, maar bevatten nog steeds genoeg vet om sappig en mals te blijven als ze goed worden bereid.

Hoe ham over de hele wereld wordt bereid

Afhankelijk van waar je woont, kan ham verschillende betekenissen hebben. In Italië wordt prosciutto gerijpt en aan de lucht gedroogd. In Spanje is jamón ibérico rijk en nootachtig van varkens die eikels eten. In de VS is het gebruikelijk om ham te vinden die geglazuurd is met bruine suiker, ananas of honingmosterd.
Ik ben al deze variaties gaan waarderen, maar ze zijn allemaal terug te voeren op dezelfde plek op het varken: de achterpoot. Het is fascinerend hoe één snede zoveel culturele kenmerken kan hebben.

Ham koken en serveren

Door de jaren heen heb ik ontdekt dat het koken van ham een van de meest bevredigende en vergevingsgezinde klussen in de keuken is. Of je nu met een volledig gegaarde ham, een gerookte variant of een verse ham werkt, met een paar simpele technieken kun je er een blikvanger van maken.
Voor volledig gegaarde of gerookte hammen verwarm je ze in feite en voeg je er smaak aan toe. Ik snijd het oppervlak graag in een kruispatroon, zodat het glazuur goed intrekt en karamelliseert. Vervolgens bestrijk ik het met een glazuur van bruine suiker, mosterd, honing of zelfs een scheutje bourbon – welke smaken ik die dag ook maar wil. Zet de ham in de oven op ongeveer 163 °C en laat hem 10 tot 15 minuten per pond garen, waarbij ik hem af en toe bedruip voor die onweerstaanbare glans.
Als het om verse ham gaat, rauw varkensvlees van de achterpoot, behandel ik het meer als een braadstuk. Ik wrijf het in met knoflook, kruiden, olijfolieen zout, en braad het vervolgens langzaam en op lage temperatuur tot het een veilige kerntemperatuur bereikt (ongeveer 63 °C, gevolgd door een korte rustperiode). Het resultaat is sappig, mals vlees dat prachtig snijdt en goed combineert met alles, van geroosterde wortelgroenten tot knapperige appelsalade.
Ham is net zo lekker als restjes. Ik stop vaak plakjes in koekjes, maak erwtensoep met het bot, of hak hem in stukjes. roerei voor een stevig ontbijt. Het is een van die vleessoorten die je altijd lekker vindt, hoe je het ook serveert.

Hoe bewaar je ham op de juiste manier?

Nadat de ham is gekookt of geopend, is het belangrijk om hem goed te bewaren om hem vers en veilig te houden om te eten. Ik zorg er altijd voor dat ik restjes binnen twee uur in de koelkast bewaar. Wikkel de ham strak in folie of bewaar hem in een luchtdichte verpakking om te voorkomen dat hij uitdroogt of andere smaken opneemt in de koelkast. Gekookte ham is 3 tot 5 dagen houdbaar in de koelkast. Als u hem niet binnen die tijd wilt eten, is invriezen een goede optie. Ham, in plakjes of heel, kan tot twee maanden worden ingevroren. Zorg er wel voor dat u hem in de koelkast ontdooit en niet op het aanrecht, om de voedselveiligheid te waarborgen.

Nieuwsgierig naar meer?

Ben je net zo geobsedeerd door varkensvlees als ik? Bekijk dan onze favoriete hamrecepten en -gidsen. Wil je meer weten over het hele varken? Ons geïllustreerde diagram met varkensvleesdelen geeft het van snuit tot staart weer. Je kunt ook volgen op sociale media voor tips, in de keuken geteste recepten en instructievideo's waarmee u vlees gemakkelijker en lekkerder kunt bereiden.