Interne temperatuur van gekookte ribben

De juiste aanpak: de interne temperatuur van gekookte ribben

Ik heb genoeg tijd doorgebracht met smokers, ovens en grills om te weten dat het bereiden van spareribs niet alleen draait om het overgieten met saus en hopen op het beste. Het draait om precisie, geduld en precies weten wanneer die spareribs klaar zijn om de hitte te verlaten. En bij spareribs draait het niet alleen om gaarheid, maar ook om malsheid. En daarin speelt de interne temperatuur een hoofdrol.

Welke temperatuur moeten ribben bereiken?

Laat ik het duidelijk stellen: ribben zijn veilig om te eten bij een temperatuur van 62,7 °C, maar dat betekent niet dat ze gaar zijn. Bij lange na niet. Bij die temperatuur is het vlees nog steeds taai en taai. Als je net als ik je ribben mals genoeg wilt hebben om gemakkelijk uit elkaar te vallen, streef je naar een kerntemperatuur van ongeveer 87,8 °C tot 95 °C. Dan is het collageen in het vlees afgebroken, waardoor je die zachte, sappige bite krijgt waar elke ribliefhebber van droomt.
Hier is een korte handleiding om in gedachten te houden:

• Ideaal voor tederheid: 190°F tot 203°F (87,8°C tot 95°C)
• Bot begint zich terug te trekken: ongeveer 195°F (90,5°C)

Hoe ik controleer of het gerecht gaar is

Elke keer dat ik spareribs bereid, of het nu baby back ribs, spareribs of St. Louis-stijl zijn, gebruik ik een kernthermometer. Ik steek hem in het dikste deel van het vlees en zorg ervoor dat ik het bot niet raak. Botten geleiden warmte anders, en als je er een aanraakt, kan de meting onjuist zijn. Ik controleer een paar plekken om er zeker van te zijn dat de warmte gelijkmatig is.
Een andere truc die ik heb geleerd, is de "buigtest". Ik pak de plaat met een tang aan één kant vast. Als de ribben gemakkelijk buigen en het oppervlak in het midden een beetje scheurt, zijn ze bijna perfect.

Hoe lang moet je ribben koken?

Het hangt af van de methode, maar ik hanteer als vuistregel:

• Grillen (laag en langzaam op 107°C): 5 tot 6 uur
• Oven (gebakken op 135°C): 2,5 tot 3,5 uur
• Roker: 5 tot 6 uur met houtsnippers voor de smaak

Ik laat de ribben ook altijd even rusten. Na het koken laat ik ze 10 tot 15 minuten rusten, zodat de sappen zich kunnen herverdelen en de temperatuur gelijkmatiger wordt.

Moet ik mijn ribben inpakken tijdens het koken?

Absoluut, en dit is waarom. Je ribben halverwege het garen inpakken (vaak de "Texas Crutch" genoemd) helpt om het vocht vast te houden en versnelt het kookproces. Ik wikkel ze meestal in aluminiumfolie of bakpapier zodra ze een temperatuur van ongeveer 71 °C hebben bereikt. Dit helpt om het vlees malser te maken en voorkomt dat het uitdroogt. Ik haal ze uit de verpakking zodra ze de 87,8 °C naderen en laat de buitenkant weer stevig worden voor die perfecte bite. Het is vooral handig als je ribben meerdere uren op laag vuur rookt.

Het kiezen van de juiste rib

Niet alle ribben zijn hetzelfde, en de keuze van het juiste stuk vlees kan je kookaanpak echt beïnvloeden. Baby back ribs zijn magerder en sneller gaar, en ideaal voor de oven of grill. Spareribs zijn vleziger en rijker, perfect om te roken. St. Louis-stijl ribben zijn afgewerkte spareribs met een gelijkmatigere vorm, waardoor ze ideaal zijn voor gelijkmatig garen. Ik kies graag op basis van tijd en smaak. Als ik een grote groep te eten geef, kies ik voor St. Louis-stijl. Als ik iets sneller wil, kies ik voor baby back ribs.

Een woord over saus maken

Als ik barbecuesaus gebruik, wacht ik tot de laatste 30 minuten van de baktijd. Te vroeg aanbrengen leidt tot aanbranden vanwege de suiker. Een paar dunne laagjes tegen het einde zorgen voor die plakkerige glazuur zonder het vlees te overheersen.

De smaakcirkel rondmaken

Ribben bakken is voor mij niet zomaar een zomerweekendhobby, het is een soort ritueel. Ik maak de avond ervoor een dry rub klaar, kies het juiste rookhout en creëer zo een maaltijd die mensen aan tafel brengt. Maar dat maakt allemaal niet uit als de kerntemperatuur niet goed is. Dat is de basis.
Als je iets nieuws wilt proberen met je ribben, mis dan onze receptencollecties niet, van kleverige ribben met Aziatisch glazuur tot versies die zo van het bot vallen in de slowcooker. En Volg ons op sociale media voor videotips, kooktrucs en een kijkje achter de schermen van wat er de komende tijd uit onze keuken komt.