Recept voor zuurdesembrood

• Voer een zuurdesemstarter 4-12 uur voordat u met dit recept begint.
  113 gram voorgerecht
  

Maak het deeg

• Voeg in een grote mengkom de zuurdesemstarter, water en zout toe. Meng met een spatel om te combineren. Blijf mengen met je spatel totdat het deeg stijf wordt. Werk vervolgens met je handen af met het opnemen van alle vier. Het deeg zal een beetje plakkerig en ruig aanvoelen. Bedek de kom met plasticfolie of een vochtige theedoek. Laat ongeveer 30 tot 40 minuten rusten.
  340 gram water, 567 gram bloem, 20 gram zout

Rekken en vouwen

• Ik doe meestal 3 sets rek- en vouwbewegingen. Om uit te rekken en te vouwen, pak je de rand van het deeg stevig vast en til je het omhoog. Leg het deeg terug in het midden van de kom. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit proces nog een tot twee keer. Hiermee is één ronde van strekken en vouwen voltooid.
• Doe dit nog twee keer met een tussenpoos van ongeveer 30 minuten tot een uur.

Bulkfermentatie

• Bedek het deeg met een zeer vochtige handdoek in plasticfolie. Zet het op een warme plek in je keuken en laat het in grote hoeveelheden gisten totdat het in omvang is verdubbeld. Zoek naar belletjes op het oppervlak als teken van gereedheid. Dit kan 4 tot 12 uur duren.
  

Vormgeven

• Draai het deeg op een heel licht met bloem bestoven oppervlak en probeer voorzichtig de lucht eruit te slaan (kantel de kom om en laat de zwaartekracht het werk doen)
• Gebruik je handen om het deeg voorzichtig leeg te laten lopen en het in een rechthoekige vorm te kloppen. Til de rechterkant van het deeg op en vouw het naar het midden (bijna alsof je een boek sluit). Til vervolgens de linkerkant van het deeg op en vouw het over de eerste vouw.
  
• Begin met een mager uiteinde en rol het deeg strak op, alsof je een kaneelbroodje oprolt. Steek de uiteinden voorzichtig naar onderen.
  
• Draai het deeg om en leg het met de naad naar beneden. Maak met je handen voorzichtig een kom van de zijkanten van het deeg en draai het, waarbij je een kwartslag in een cirkelvormige beweging maakt, waardoor het oppervlak van de bal strakker wordt. Je kunt hem ook naar je toe trekken om de vorm gelijkmatiger te maken.
  
• Doe het deeg nu in een met bloem bestoven bannetonmand en dek af met een theedoek.
• Laat 1 tot 2 uur rijzen of een nacht in de koelkast.

Bakken

• Leg het deeg op een licht met bloem bestoven stuk bakpapier en kerf de bovenkant ongeveer 1/4 tot 1/21 inch diep.
• Plaats het in een koude Nederlandse oven en plaats het deksel erop.
• Plaats het in het midden van een koude oven, stel de temperatuur in op 250°C en bak gedurende 40 minuten.
• Draai nu de oventemperatuur terug naar 200°C
• Verwijder het deksel en bak nog eens 15 minuten zonder deksel.
  
• Haal het zuurdesembrood uit de oven en laat het minstens een uur afkoelen op een rooster voordat je het gaat snijden.