Cosa sono i tamales?

Immagina un profumato concentrato di possibilità: un impasto morbido, baciato dal mais, avvolto in una foglia ordinata, il vapore che sale a volute delicate mentre rimuovi la buccia per rivelare un tesoro saporito. Questi sono tamales, un'antichissima delizia mesoamericana che ha conquistato i cuori (e gli appetiti) delle vivaci cucine cittadine e delle umili tavole domestiche in tutta l'America Latina e oltre.

Un pizzico di storia

Molto prima delle comodità moderne, i tamales erano il pasto perfetto da portare con sé per cacciatori, viaggiatori e soldati. Le prime civiltà, come gli Aztechi, i Maya e gli Olmechi, padroneggiavano l'arte di nixtamalizzante mais, trasformando l'umile mais in flessibile massa L'impasto veniva preparato immergendolo in acqua alcalina. Spalmavano l'impasto su gusci secchi o foglie di banano profumate, aggiungevano ripieni e cuocevano il tutto al vapore fino a raggiungere la perfezione della tenerezza.

In quelle antiche cucine, i tamales avevano un valore sacro: offerte alle divinità, feste celebrative e raduni comunitari. La parola tamal deriva dalla lingua nahuatl e significa "cibo avvolto", ed è un nome che dura da millenni, a testimonianza del ruolo duraturo dei tamales nella cultura e nella cucina.

La gioia della Tamalada

Facciamo un salto al giorno d'oggi e lo spirito di quei primi produttori di tamales continua a vivere nell'amato tamaladaImmaginate una scena di cucina ruggente: parenti gomito a gomito attorno a un lungo tavolo, mani impegnate a spalmare la masa e a raccogliere i ripieni, come maiale sfilacciato che nuota nel peperoncino affumicato, formaggio cremoso che si scioglie con i peperoncini, dolci nastri di frutta speziata alla cannella. Le risate si mescolano al sibilo del vapore e le storie scorrono libere come l'atole (bevanda calda a base di mais) passata di mano in mano per dare a tutti la carica per questo lavoro d'amore.

Una tamalada non è solo cucinare, è un rituale, una riunione e un'eredità di ricette, tutto in uno. Le nonne guidano i più piccoli nella perfetta consistenza della masa, mentre gli adolescenti fanno a gara per piegare le bucce alla perfezione. Alla fine della serata, decine (o centinaia) di tamales attendono il loro debutto fumante, ogni confezione una piccola storia di famiglia, sapore e tradizione.

Come preparare il tamale perfetto

Nel suo cuore, un tamale ha due parti: il impasto di masa e il riempimentoEcco come si uniscono:

• Massa: Iniziate con farina di mais nixtamalizzata mescolata con strutto o olio per ottenere una consistenza setosa, condita leggermente con sale o brodo. Sbattetela fino a ottenere un composto spumoso, il segreto per una consistenza tenera e fondente.
• Ripieni: Il cielo è il limite. Le opzioni salate classiche includono maiale sfilacciato immerso in un peperoncino rosso brillante o pollo immerso in una salsa verde piccante. Formaggio e peperoncini poblano arrostiti creano un abbinamento cremoso e leggermente piccante. Le versioni dolci includono piloncillo, cannella e uva passa per dessert, tamales che hanno il sapore di un caldo abbraccio.
• Involucro: Spalmate un sottile strato di masa su una foglia di mais (o una foglia di banano) ammollata, versate il ripieno, quindi ripiegate e arrotolate fino a formare un fagottino compatto. Se preferite, legatelo con sottili strisce di foglia, oppure piegatelo semplicemente con cura e lasciatelo riposare nella vaporiera.
• Cottura a vapore: Disporre i tamales in verticale sopra l'acqua bollente in una pentola capiente. Coprire e cuocere a vapore, aggiungendo acqua se necessario, finché la masa non si stacca facilmente dalla buccia, circa un'ora per i tamales freschi, più a lungo per quelli congelati.

Un mondo di variazioni

Sebbene il Messico possa essere la capitale del tamal, quasi ogni paese latinoamericano ha la sua interpretazione:

• Tamales messicani: Dai colori vivaci con l'annatto o verdi con il tomatillo, ripieni di maiale, pollo, fagioli, formaggio o mais dolce, i chioschi dei tamales li servono caldissimi con salsa o crema.
• Nacatamales (Nicaragua): Avvolti in foglie di platano, sono più grandi e farciti con carne di maiale, patate, olive e talvolta riso: un pasto sostanzioso racchiuso in una foglia.
• Hallacas (Venezuela/Colombia): Piatti delle feste con sostanziosi stufati di manzo, maiale, olive, uvetta e capperi, cotti al vapore in foglie di platano per una celebrazione agrodolce delle feste.
• Pasteles (Porto Rico): Impasto di patate e banane verdi che avvolge maiale stufato, avvolto in foglie di banana, più simile ai cugini caraibici dei tamales che ai loro cugini a base di mais.
• Humitas (Perù/Bolivia): Impasto di mais fresco leggermente zuccherato, a volte cotto al forno o al vapore, che mette in risalto i chicchi dolci e lattiginosi.
• Tamales filippini: Una variante spagnola con impasto di farina di riso, ripieno di un composto di arachidi e cocco, avvolto in foglie di banano: un delizioso ricordo del fatto che i tamales hanno attraversato gli oceani.

 

Servire e gustare

La parte migliore di un tamales? Scartarlo. Mentre si sbuccia, una nuvola di vapore trasporta l'aroma di masa e peperoncino direttamente ai sensi. Addentandolo, si assapora un impasto cremoso che cede il passo a un cuore saporito o dolce. I tamales si sposano perfettamente con una salsa di tomatillo croccante, una crema fresca, del lime fresco o una tazza di atole, ogni condimento esalta l'esperienza.

A colazione, abbina un saporito tamal a caffè e atole. A cena, servilo con fagioli, riso o un'insalata croccante. E naturalmente, non dimenticare il piacere di riscaldare gli avanzi: cuocili a vapore delicatamente per mantenerli morbidi, oppure friggi le fette in padella con olio fino a doratura per un tocco croccante e irresistibile.

Perché li amiamo

I tamales sono più di un semplice cibo, sono cimeli commestibili. Portano con sé il sapore di casa, il calore dell'incontro e il piacere della scoperta in ogni boccone. Che siate principianti o esperti, ogni fagottino racconta una storia di campi di mais maturati al sole, di mani unite nella tradizione e di un'arte culinaria tramandata di generazione in generazione.

Quindi, la prossima volta che vedete una fila di tamales in una bancarella del mercato o nella cucina della vostra abuela, fermatevi ad apprezzare il rituale, la pazienza e l'amore racchiusi in ogni foglia. Aprite quel tamal con gusto, perché questi piccoli tesori di masa e magia meritano ogni piccolo momento di celebrazione.