Qu'est-ce que la tapenade ?

La tapenade est une pâte ou une tartinade salée composée principalement d'olives, de câpres et huile d'oliveIl est originaire de la région méditerranéenne ensoleillée de Provence, dans le sud de la France.

Le nom lui-même laisse deviner ses ingrédients. Le mot « tapenade » vient de tapeno, le mot provençal pour câpres. Saumâtre, riche et aromatique, la tapenade capture les saveurs intenses de ses ingrédients dans une concoction onctueuse que les gourmets apprécient souvent tartinée sur du pain croustillant ou en condiment relevé.

En Provence, il n'est pas rare de commencer un repas par un bol de tapenade accompagné de crackers ou de gressins. C'est l'occasion de découvrir le riche patrimoine culinaire de la région.

L'histoire de la tapenade

Bien que la tapenade soit aujourd'hui largement associée à la cuisine française, des pâtes similaires à base d'olives ont des racines anciennes. Les pâtes d'olives et de câpres étaient appréciées dans tout le bassin méditerranéen depuis des siècles.

Certaines sources suggèrent même que les Romains de l'Antiquité possédaient une version de cette pâte à tartiner. La forme moderne de la tapenade, quant à elle, a été officialisée en Provence et est attribuée au chef marseillais Meynier.

En 1880, il créa une recette mêlant olives noires, câpres et anchois. Cette préparation innovante devait son nom aux câpres, ingrédient phare de la tapenade, qui consolidèrent l'identité du condiment.

Les premières recettes comprenaient souvent des ingrédients comme le thon. Cependant, la plupart des tapenades modernes omettent le thon au profit d'une saveur d'olive plus pure.

Au fil du temps, la tapenade est devenue un incontournable des tables provençales et a gagné en popularité en France et au-delà. Elle est devenue emblématique des saveurs audacieuses et terreuses de la région.

Que contient une tapenade traditionnelle ?

Traditionnellement, une tapenade classique comprend une courte liste d’ingrédients :

• Olives noires, comme les Kalamata ou les Niçoises
• câpres
• Filets d'anchois
• Ail
• Herbes fraîches comme le thym ou le basilic
• Jus de citron
• Huile d'olive de haute qualité

Ces ingrédients sont soit broyés avec un mortier et un pilon, soit rapidement mélangés dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils forment une pâte grossière.

Les anchois et les câpres apportent une profondeur salée et umami. L'ail et les herbes aromatiques ajoutent de l'arôme. L'huile d'olive est versée lentement pour obtenir une consistance facile à tartiner, et le jus de citron rehausse le goût.

La préparation est simple et repose sur la qualité de chaque composant. Les olives et l'huile d'olive, en particulier, contribuent grandement au goût final.

Une fois préparée, la tapenade a une texture consistante et épaisse. Elle se conserve au réfrigérateur pendant quelques semaines, mais elle dure rarement aussi longtemps une fois servie.

Tapenade : variations savoureuses et conseils de personnalisation

Variations traditionnelles et modernes

• Mélange classique:La tapenade provençale contient généralement des olives noires ou vertes, des câpres, des anchois, de l'ail, des herbes (comme le thym ou l'origan), du jus de citron et de l'huile d'olive.
• Vert contre Noir:Certaines versions mettent en valeur les olives vertes ou combinent à la fois des olives vertes et noires pour des nuances de saveur et de couleur.
• Modules complémentaires:Les recettes contemporaines intègrent souvent du thon, de la moutarde de Dijon, du Cognac ou de l'Armagnac pour plus de richesse et de complexité.

Variations de style

• Tapenade de tomates séchées au soleil:Comprend des tomates séchées au soleil, des flocons de piment rouge, de l'ail et parfois des herbes comme le basilic ou le persil pour plus de douceur et de luminosité.
• Mélange d'olives vertes et de tomates séchées au soleil:Combine des olives vertes, des tomates séchées au soleil, des câpres, de l'ail, des herbes, du jus de citron et des pignons de pin facultatifs pour la texture.

Conseils de personnalisation

• Ajouts épicés:Rehaussez la chaleur et la profondeur avec du piment ou des flocons de piment rouge, des poivrons rouges rôtis, des tomates séchées au soleil ou un soupçon de sauce Worcestershire.
• Herbes et agrumes:Le basilic frais, le persil, le thym ou l'origan complètent le jus ou le zeste de citron, ajoutant de la luminosité et un arôme d'herbes.
• Contrôle de la texture:Utilisez un mortier et un pilon pour une texture plus grossière et rustique ; ou un robot culinaire pour une finition plus lisse et tartinable.

Comment la tapenade est utilisée en cuisine

En Provence, la tapenade est un condiment omniprésent. Les Provençaux la dégustent à l'apéritif, en la tartinant généreusement sur des tranches de baguette ou des tartines.

D'autres utilisations populaires incluent :

• En trempette servie avec des crudités (crudités)
• En garniture sur des viandes rôties et des poissons grillés
• Comme farce ou exhausteur de goût dans les plats de volaille

Aux États-Unis et au Royaume-Uni, la tapenade se retrouve souvent dans les sandwichs gastronomiques, sur les crackers dans les bars à vin ou à la cuillère BruschettaSa saveur intense en fait un favori parmi les chefs de cuisine haut de gamme et fusion.

Des pâtes d'olives similaires existent dans d'autres cuisines méditerranéennes. L'Italie propose de la pâte d'olives, et la Grèce propose ses propres condiments régionaux. Mais la tapenade provençale se distingue par son punch aux câpres et aux anchois.

Alors que de plus en plus de personnes recherchent des saveurs audacieuses et riches en umami, la tapenade a gagné un public plus large. On en trouve désormais des bocaux dans les épiceries fines du monde entier.

Anecdotes et conseils de cuisine sur la tapenade

La tapenade recèle plus de mystères qu'il n'y paraît. Par exemple :

• Bien qu'il s'agisse principalement d'olives, la « tapenade » doit son nom à câpresLe nom se traduit littéralement par « pâte de câpres » en provençal.
• La recette originale du XIXe siècle comprenait thon comme composant principal. C'est un phénomène rare dans les recettes modernes.

Voici quelques conseils de préparation de chefs provençaux :

• Utilisez des olives entières et dénoyautez-les vous-même. Les olives dénoyautées perdent souvent leur saveur saumâtre.
• Expérimentez avec des olives vertes pour une variante plus lumineuse et plus amère.
• Essayez de le pimenter avec des flocons de piment ou d'y incorporer des tomates séchées au soleil ou des poivrons rouges rôtis.

La tapenade ne requiert pas de recette stricte. C'est une pâte facile à préparer qui invite à l'expérimentation. Les ingrédients de base restent les mêmes : olives et câpres, finement dosés et mélangés pour une pâte au goût typiquement méditerranéen.