Por que não usar uma colher de metal com massa fermentada?

Por que não usar uma colher de metal com massa fermentada? Desmascarando os mitos e entendendo os fatos

Se você é iniciante em massa fermentada, provavelmente já ouviu o conselho: “Nunca use uma colher de metal com sua fermento natural!” Este aviso parece aparecer frequentemente em círculos de massa fermentada, blogs e livros de receitas (isso é algo que minha mãe me disse quando comecei a assar massa fermentada), muitas vezes sem muita explicação. Mas há realmente alguma verdade nisso? Como alguém que passou anos cultivando iniciantes de massa fermentada, experimentando diferentes ferramentas e aprendendo com tentativa e erro, estou aqui para lançar alguma luz sobre este tópico. Vamos nos aprofundar nos fatos e acabar com alguns mitos sobre o uso de metal com massa fermentada.

De onde surgiu essa ideia?

A ideia de que você não deve usar utensílios de metal com fermento natural provavelmente decorre de preocupações sobre a interação entre o metal e o ambiente ácido do fermento. Entradas de fermento natural são naturalmente ácidos devido às bactérias do ácido láctico que ajudam a fermentar a mistura de farinha e água, criando o sabor picante característico de pão de fermento natural.
Tradicionalmente, pensava-se que a acidez no starter poderia reagir com certos metais, afetando potencialmente a saúde ou o sabor do starter. Esse conselho foi passado de geração em geração e, como muitas coisas no mundo da panificação, tornou-se uma "regra" comum sem muito respaldo científico. Mas essa regra se mantém hoje?

A ciência por trás do metal e da acidez

Vamos analisar os fatos: O fermento natural é de fato levemente ácido, geralmente com um pH entre 3,5 e 4,5. Essa acidez é forte o suficiente para preservar o fermento e dar ao pão seu sabor único, mas não é potente o suficiente para corroer significativamente a maioria dos metais no curto período em que os utensílios ficam em contato com ele.

• Metais reativos: Metais como alumínio, cobre e zinco são considerados reativos, o que significa que podem corroer ou reagir quimicamente quando expostos a ambientes ácidos. Essa reação pode potencialmente lixiviar sabores metálicos em seu starter, embora isso normalmente exija contato prolongado.
• Metais não reativos: O aço inoxidável, por outro lado, é um metal não reativo, o que significa que resiste à corrosão e não reage facilmente com alimentos ácidos. A maioria dos utensílios de cozinha modernos, incluindo colheres e tigelas, são feitos de aço inoxidável porque é durável, seguro e fácil de limpar.

O mito desmascarado: usando aço inoxidável com fermento natural

Na minha experiência, e apoiada por conhecimento científico, usar uma colher, batedor ou tigela de aço inoxidável com seu fermento natural é perfeitamente aceitável. O breve contato entre o aço inoxidável e seu fermento não é suficiente para afetar a saúde do fermento, o sabor do pão ou a integridade do seu equipamento.
Eu misturei, mexi e até fiz pão de fermento natural em tigelas de aço sem problemas. O segredo é garantir que o metal não seja reativo, como o aço inoxidável, que não interage com a acidez do starter. Eis por que o aço inoxidável é seguro:

• Durabilidade: Aço inoxidável é resistente e não lasca ou racha como alguns outros materiais. É ótimo para misturar e pode lidar com o ambiente ácido de um fermento natural sem problemas.
• Natureza não reativa: Ao contrário do alumínio ou do cobre, o aço inoxidável não reage com alimentos ácidos, por isso não altera o sabor do fermento nem prejudica o equilíbrio microbiano do fermento.
• Facilidade de limpeza: O aço inoxidável é fácil de limpar e higienizar, reduzindo o risco de bactérias indesejadas contaminarem seu starter.

Quando evitar utensílios de metal

Embora o aço inoxidável seja seguro, ainda é uma boa ideia evitar a exposição prolongada do seu fermento natural a metais reativos como alumínio, cobre ou ferro fundido sem revestimento, conforme mencionado acima. Aqui está o porquê:

• Mudanças de sabor e cor: Metais reativos podem conferir um sabor metálico ou alterar a cor do fermento e da massa, especialmente com contato prolongado.
• Possível contaminação: Com o tempo, metais reativos podem vazar para alimentos ácidos, o que não é o ideal, principalmente quando se trabalha com uma cultura viva como o fermento natural.
  Por exemplo, não é aconselhável armazenar o fermento em uma tigela de cobre ou mexê-lo constantemente com uma colher de alumínio, pois esses materiais podem corroer e afetar a qualidade do fermento.

Melhores ferramentas para massa fermentada: minhas recomendações

Embora você não precise evitar o metal completamente, aqui estão algumas das melhores ferramentas que recomendo usar com massa fermentada:

1. Tigelas de vidro ou cerâmica: Eles não são reativos, fáceis de limpar e perfeitos para armazenar seu starter por longo prazo. Além disso, eles permitem que você veja a atividade do seu starter claramente.
2. Colheres e batedores de aço inoxidável: ótimos para misturar e alimentar seu starter. O contato breve é inofensivo, e eles são resistentes o suficiente para lidar com o uso frequente.
3. Utensílios de madeira ou silicone: Essas são minhas escolhas preferidas. Colheres de madeira são gentis, e o silicone é durável e não reativo, tornando-as ideais para mexer com frequência.
4. Recipientes de plástico ou silicone: Para armazenar seu fermento na geladeira, recipientes de plástico ou silicone funcionam bem, pois não são reativos e vêm com tampas herméticas para manter seu fermento seguro.

Pensamentos finais

O aviso contra o uso de metal com massa fermentada é um daqueles mitos de panificação da velha escola que persistiu ao longo do tempo. No entanto, a verdade é que os utensílios modernos de aço inoxidável são perfeitamente seguros para usar com seu fermento. A breve interação não prejudicará seu fermento ou afetará seu pão de forma perceptível.

No final das contas, é sobre usar o tipo certo de metal e garantir que seu sourdough esteja recebendo o cuidado de que precisa — alimentação consistente, um ambiente limpo e a temperatura certa. Então, da próxima vez que você pegar aquela colher de aço inoxidável, vá em frente e mexa com confiança!

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