Wat is Tofu?

Tofu, ook wel ‘bonenkaas’ genoemd, is een sojaproduct dat wordt gemaakt door sojamelk te laten stollen en de ontstane wrongel tot blokken te vormen. De textuur kan variëren van zacht en custardachtig tot compact en stevig, waardoor tofu geschikt is voor allerlei gerechten, van soepen en roerbakgerechten tot sauzen, smoothies en desserts.

Hoewel tofu in de Verenigde Staten vaak wordt omschreven als een vleesvervanger, is het veel meer dan dat. Het is al eeuwenlang een belangrijk ingrediënt in de Chinese keuken en wordt tegenwoordig in veel Oost- en Zuidoost-Aziatische keukens gebruikt, waarbij verschillende regio’s hun eigen tofu-varianten, gerechten en bereidingswijzen hebben ontwikkeld.

In deze gids wordt uitgelegd waar tofu van wordt gemaakt, hoe de verschillende soorten zich tot elkaar verhouden, hoe het smaakt, hoe je het bewaart en hoe je de juiste tofu voor je recept kiest.

Tofu in één oogopslag

Waar is tofu van gemaakt?

Traditionele tofu wordt gemaakt van drie basiselementen:

1. Sojabonen
2. Water
3. Een stollingmiddel

Het proces begint typisch met het weken van gedroogde sojabonen en het vermalen ervan met water. Afhankelijk van de productiemethode kan het resulterende mengsel voor of na het zeven om sojamelk te produceren, worden gekookt. Vervolgens wordt een stremsel toegevoegd, waardoor de sojaproteïnen wrongel of een continue gel vormen.

Gangbare stremsels voor tofu zijn onder meer calciumsulfaat en magnesiumzouten zoals magnesiumchloride. Nigari is een traditioneel stremsel afkomstig uit zeewater dat voornamelijk bestaat uit magnesiumzouten, met name magnesiumchloride. Het gebruikte stremsel kan de textuur, opbrengst, smaak en mineraalgehalte van de tofu beïnvloeden.

Voor de meeste bloktofu worden de wrongeldeeltjes in een mal gedaan en geperst om wat van hun vocht te verwijderen. Het verwijderen van meer water levert doorgaans een steviger, dichter blok op. Zijdeachtige tofu wordt anders geproduceerd, omdat de sojamelk zich mag zetten tot een gladde, continue gel zonder dat de wrongeldeeltjes op dezelfde manier worden gesneden en geperst.

Tofu-maken wordt soms vergeleken met kaas maken omdat beide processen stolling omvatten. Gewone tofu bevat echter geen zuivelproducten en het is geen kaas.

Is Tofu Gefermenteerd?

Standaard soorten tofu, waaronder zijdeachtige, zachte, medium, stevige en extra-stevige tofu, worden niet gefermenteerd. Ze worden gemaakt door sojamelk te stremmen.

Gefermenteerde tahoe, soms ook wel geconserveerde tofu of furu genoemd, is een apart product. Het wordt meestal gerijpt en bewaard in een gekruide pekel en heeft een zoute, geconcentreerde smaak die soms wordt vergeleken met sterke kaas. Het wordt meestal in kleine hoeveelheden gebruikt als condiment of smaakmaker.

Andere gefermenteerde tofuproducten bestaan ook, dus “gefermenteerde tofu” verwijst niet altijd naar één specifieke productiemethode, smaak of textuur. Tofu, gefermenteerde bonenkwark, en tempeh allemaal gemaakt van sojabonen, maar ze worden anders geproduceerd en gebruikt.

Hoe smaakt tofu?

Naturelt tofu heeft een milde smaak die kan worden omschreven als licht nootachtig of zacht bonig. Verse tofu kan een meer uitgesproken sojasmaak hebben, terwijl sommige verpakte producten heel neutraal smaken.

Textuur maakt net zoveel verschil als smaak. Zijdezachte tofu is glad en glad als custard. Stevige tofu is mals maar behoudt zijn vorm, terwijl extra stevige tofu dichter en taaier is.

Omdat tofu een milde smaak heeft, kan het op smaak brengen van het oppervlak en het bruin bakken ervan een merkbaar verschil maken. Het in kleinere stukjes snijden creëert ook meer oppervlakte voor marinades, sauzen, kruiden en krokante randjes.

Sterke sauzen zijn niet de enige manier om van tofu te genieten. In veel traditionele gerechten wordt verse tofu eenvoudig geserveerd, zodat de delicate textuur en subtiele sojasmaak deel blijven uitmaken van de ervaring.

Soorten Tofu en Hoe Ze Te Gebruiken

Tofu-etiketten zijn niet volledig gestandaardiseerd, en de stevige tofu van het ene merk kan vergelijkbaar aanvoelen als de extra-stevige tofu van een ander merk. Gebruik de beschrijvingen op de verpakking als leidraad en pas je aan op basis van de textuur die je ontdekt na het openen.

Zijdetofu wordt bereid met een hoog vochtgehalte en blijft veel delicater dan gewone bloktofu. Medium tofu is zacht genoeg voor stoofschotels en braadschotels, terwijl extra stevige tofu zwaarder wordt geperst en beter geschikt is voor methoden waarbij de stukken intact moeten blijven.

Zijden tofu

Zijdetofu is glad, zacht en breekt gemakkelijk. Het kan worden verkocht in gekoelde bakjes of in houdbare kartonnen verpakkingen.

De romige consistentie werkt goed in:

• gemengde sauzen en dressings;
• smoothies;
• chocolademousse en andere toetjes van tofu;
• romige soepen;
• dips;
• milde hartige gerechten;
• desserts die een gladde vulling nodig hebben.

Plaats zijde tofu niet in een tofupers. De structuur is te delicaat en door het persen zal het verpulveren in plaats van verbeteren.

Zachte en medium tofu

Zachte en medium tofu bevatten meer water dan stevige varianten. Ze werken bijzonder goed in gerechten waar een delicate textuur wenselijk is, waaronder soepen, stoofschotels, gestoofde gerechten en roerei van tofu.

Behandel deze variëteiten voorzichtig bij het snijden of keren. Een brede spatel of lepel kan helpen de stukken intact te houden.

Stevige tofu

Firm tofu is een van de meest veelzijdige keuzes voor dagelijkse maaltijden. Het is stevig genoeg om in blokjes te snijden of in plakjes te serveren, maar blijft van binnen zachter dan extra-firm tofu.

Gebruik het in curries, roerbakgerechten, noedelgerechten, rijstkommen en recepten met gebakken tofu. Persen kan helpen als je meer bruining wilt, maar het is niet voor elk gerecht noodzakelijk.

Extra stevige en super stevige tofu

Extra-stevige en super-stevige tofu bevatten minder water en zijn gemakkelijker te bereiden zonder uit elkaar te vallen. Dit zijn de meest praktische keuzes voor knapperige tofu, grillen, spiesjes, sandwiches en gerechten waarbij je een dichte, taaie textuur wilt.

Sommige super stevige tofu wordt vacuüm verpakt verkocht met weinig los water. Dit type hoeft mogelijk alleen maar drooggedept te worden in plaats van geperst.

Is tofu gezond?

Tofu levert sojaproteïne, en soja wordt beschouwd als een compleet eiwit omdat het alle negen essentiële aminozuren bevat die via voeding moeten worden verkregen. Tofu kan ook ijzer, calcium, magnesium en andere voedingsstoffen leveren, maar de hoeveelheden variëren aanzienlijk per product.

Alleen de stevigheid vertelt je niet precies hoe voedzaam een tofuproduct zal zijn. De sojaboonconcentratie, portiegrootte, stremsel, toegevoegde ingrediënten en de hoeveelheid water hebben allemaal invloed op de voedingswaarde.

Calcium is een goed voorbeeld. Tofu gemaakt met calciumsulfaat kan aanzienlijk meer calcium bevatten dan tofu geproduceerd met een ander stollingsmiddel. De meest betrouwbare manier om een bepaald product te evalueren, is door het Voedingswaarde-etiket en de ingrediëntenlijst te lezen.

USDA FoodData Central bevat vermeldingen voor talrijke generieke en merkgebonden tofuproducten, wat illustreert hoeveel de voedingswaarden van het ene type tot het andere kunnen verschillen.

Voor een meer gedetailleerde uitsplitsing, zie onze tofu voeding gids.

Tofu is geen garantie voor gewichtsverlies of een behandeling voor gezondheidsproblemen, maar het kan wel een voedzame eiwitoptie zijn binnen een gevarieerd dieet. Harvard's Nutrition Source merkt op dat onderzoek naar soja soms tegenstrijdig wordt gepresenteerd, maar dat hele sojaproducten zoals tofu regelmatig kunnen worden opgenomen als onderdeel van een gebalanceerd eetpatroon.

Allergieën voor tofu en soja

Tofu wordt gemaakt van sojabonen. De FDA vermeldt sojabonen onder de negen belangrijke voedselallergenen die in de Verenigde Staten worden erkend.

Iedereen met een gediagnosticeerde soja-allergie moet tofu vermijden en de volledige ingrediënten- en allergeeninformatie op verpakte voedingsmiddelen lezen. Gearomatiseerde tofu kan ook andere allergenen bevatten, waaronder tarwe of sesam, afhankelijk van de kruiden.

Waar komt tofu vandaan?

Tofu is ontstaan in China, maar de exacte datum en omstandigheden van de uitvinding zijn onzeker.

De uitvinding wordt traditioneel toegeschreven aan Liu An, prins van Huainan, die leefde van 179 tot 122 v.Chr. Historici hebben echter geen sluitend bewijs gevonden dat hij persoonlijk tofu heeft uitgevonden. Een andere oorsprongstheorie stelt dat mineraalrijk zout per ongeluk een gekookte sojabezetting deed stollen, maar dit blijft ook een theorie in plaats van een vaststaand historisch feit.

Het vroegst bekende schriftelijk gebruik van de term “doufu”, zoals algemeen geïdentificeerd door tofu-historici, verschijnt in de Ch'ing I Lu, geschreven door T'ao Ku rond 950 na Christus. Omdat dit document veel later is dan het traditionele oorsprongsverhaal uit de Han-dynastie, is het het meest accuraat om te zeggen dat tofu oude Chinese wortels heeft, maar geen veilig gedocumenteerde enkele uitvinder.

Vanuit China heeft tofu zich gevestigd in vele andere Oost- en Zuidoost-Aziatische voedselculturen. Tegenwoordig komt het voor in talloze vormen, waaronder fluweeltjesto, geperste tofu, gebakken tofu, tofuhuid, gefermenteerde bonenkwark, tofusoufflés en regionale specialiteiten die sterk kunnen verschillen van de gekoelde blokken die veel Amerikaanse shoppers kennen.

In een brief aan John Bartram van 11 januari 1770, voegde Benjamin Franklin bonen uit China bij en deed hij verslag van een kaasachtig voedsel genaamd “Tau-fu.” Hoewel Franklin’s verslag de productie van tofu, zoals die tegenwoordig wordt begrepen, niet volledig beschreef, blijft de brief een belangrijke vroege Amerikaanse vermelding van tofu.

Hoe kies je tofu in de winkel?

De beste tofu is niet automatisch de stevigste, duurste, biologische of niet-GGO optie. De beste keuze is het product dat past bij je recept, dieetwensen en smaakvoorkeuren.

Kies de stevigheid van het gerecht

Gebruik zijden tofu als je een glad resultaat wilt. Kies voor stevige of extra stevige tofu als de stukjes hun vorm moeten behouden.

Een recept geschreven voor zijdezachte tofu kan mislukken met extra stevige tofu, en andersom is ook waar. De stevigheid is onderdeel van het recept, niet slechts een kwestie van voorkeur.

Lees de ingrediëntenlijst

Naturel tofu bevat doorgaans een korte ingrediëntenlijst met sojabonen of sojamelk, water en één of meer stremsels.

Calciumsulfaat kan het calciumgehalte verhogen. Magnesiumchloride of nigari kan een andere textuur opleveren. Niets hiervan betekent automatisch dat de ene tofu beter is dan de andere.

Tofu, op smaak gebracht, gerookt, gebakken of gemarineerd, kan olie, zout, suiker, tarwe, sesam of andere smaakmakers bevatten. Controleer zowel de ingrediëntenlijst als het voedingswaardelabel wanneer deze details van belang zijn.

Controleer het pakket

Koop gekoelde tofu niet als de verpakking lekt, beschadigd is of ongewoon opgezwollen is. Houd gekoelde tofu koud en volg de bewaarinstructies die op de verpakking staan.

Houdbare tofu hoeft niet gekoeld te worden voor het openen, maar moet nog steeds bewaard worden zoals aangegeven en gebruikt worden voor de datum op de verpakking.

Hoe tofu te bewaren

Ongeopende tofu

Bewaar tofu in de koelkast en volg de bewaarinstructies op de verpakking. Controleer of de datum op de verpakking is aangeduid als 'ten minste houdbaar tot', 'te gebruiken tot' of een ander type datum, in plaats van ervan uit te gaan dat elke datum op de verpakking hetzelfde betekent.

Ongeopend houdbaar tofu kan in een koele voorraadkast worden bewaard voordat het geopend wordt, mits de verpakking onbeschadigd is en de instructies van de fabrikant opslag bij kamertemperatuur toestaan.

Geopende tofu

Na het openen van in water verpakt tofu, doe elk ongebruikt deel over in een schone container, bedek het met vers water en bewaar het gekoeld onder 4 °C. Oregon State University Extension raadt aan om geopende tofu binnen drie tot vier dagen te gebruiken.

Gooi tofu weg als het:

• ontwikkelt een zure of onaangename geur;
• wordt slijmerig;
• verandert onverwacht van kleur;
• toont schimmel aan;
• komt uit een gezwollen of lekkende verpakking.

Proef twijfelachtig tofu niet om te bepalen of het nog goed is.

Kan je tofu invriezen?

Ja. Tofu op waterbasis kan worden ingevroren als het op de juiste manier is behandeld en gekoeld, hoewel invriezen de textuur verandert.

Naarmate het water in tofu bevriest, vergroten ijskristallen de ruimtes binnen de eiwitstructuur. Na het ontdooien heeft de tofu meestal een openere, poreuzere, sponzige en taaie textuur. Sommige koks geven de voorkeur aan deze textuur, terwijl anderen de voorkeur geven aan verse tofu.

Gevroren en ontdooide tofu werkt bijzonder goed in curries, roerbakgerechten, gestoofde gerechten, soepen en andere recepten waarbij de poreuze structuur kookvocht kan opnemen. Ontdooi het veilig in de koelkast en knijp of druk voorzichtig overtollig water eruit voordat je het kookt.

Moet je tofu persen?

Door erop te drukken wordt een deel van het water in bloktofu verwijderd. Het kan helpen om stevige of extra-stevige tofu sneller bruin te laten worden en kan een dichtere textuur opleveren.

Drukken is nuttig wanneer:

• je wilt scherpe randen;
• de tofu zit in veel water verpakt;
• het recept vraagt specifiek om geperste tofu;
• je wilt een stevige textuur om te grillen of te bakken.

Drukken is niet altijd noodzakelijk. Sla het over wanneer:

• met zijden tofu;
• een soep of stoofpot maken waarbij een malse textuur wenselijk is;
• gebruik vacuümverpakte superstevige tofu met heel weinig vocht;
• het recept is afhankelijk van zachte, sappige tofu.

Een tofupers is handig, maar niet essentieel. Je kunt de tofu tussen schone theedoeken of keukenpapier leggen, er een bord op zetten en er een matig gewicht op leggen. Vermijd het gebruik van zoveel gewicht dat het blok barst of instort.

Hoe je tofu klaarmaakt voor een betere smaak en textuur

De juiste methode hangt af van de tofu en het gewenste resultaat, maar een paar principes gelden voor de meeste recepten voor knapperige tofu.

1. Start met het juiste type

Gebruik stevige, extra-stevige of super-stevige tofu wanneer de stukjes moeten bruinen en intact moeten blijven.

Bewaar zijden tofu voor recepten die de gladde, delicate consistentie ervan vereisen.

2. Oppervlaktewater verwijderen

Laat de tofu uitlekken en dep hem droog. Pers hem indien nodig.

Een droog oppervlak bruint effectiever dan een nat oppervlak. Dit is met name belangrijk bij het bakken van tofu in de pan, in de oven, op de grill of in de airfryer.

3. Snijd het gelijkmatig

Snijd de tofu in gelijkmatig grote blokjes, plakjes, driehoekjes of reepjes, zodat de stukjes ongeveer in hetzelfde tempo garen.

Kleinere stukken bieden meer oppervlak voor kruiden en bruining. Grotere platen behouden een zachter centrum.

4. Kruid het naar behoren

De milde smaak van tofu maakt dat het goed samengaat met veel smaakmakers, maar het heeft nog steeds voldoende zout, kruiden, saus of marinade nodig om lekker in balans te zijn.

Probeer smaken zoals:

• sojasaus of tamari;
• knoflook en gember;
• chilisaus;
• curry specerijen;
• sesam;
• citrus;
• miso;
• barbecuesaus;
• kruiden en kruidenmengsels.

Bekijk onze collectie van Recepten voor tofu-marinade voor combinaties ontworpen voor verschillende gerechten.

5. Geef het ruimte

Schik tofu in een enkele laag bij het bakken, braden of frituren in de airfryer. Te dicht op elkaar geplaatste stukken houden stoom vast, wat het bruinen bemoeilijkt.

Draai de stukken indien nodig zodat meer dan één zijde contact maakt met de hete pan of kookoppervlak.

6. Voeg natte saus op het juiste moment toe

Een vloeibare saus kan een knapperige coating zachter maken. Voor een beter contrast, bruin de tofu eerst en voeg de saus aan het einde toe, tenzij het recept bedoeld is om gestoofd of gesudderd te worden.

Eenvoudige manieren om tofu te gebruiken

Tofu kan worden gebruikt als het hoofdingrediënt in een gerecht of als een onderdeel van een grotere maaltijd.

Bak het

Snijd of blokjes stevige tofu, droog het goed, kruid het en bak het in een licht ingevette koekenpan tot het bruin is. Werk af met een saus of serveer het over rijst of noedels.

Bakken of Airfryen

Extra-stevige tofu werkt goed voor bakken en airfryen omdat het zijn vorm behoudt. Verspreid de stukken zodat hete lucht eromheen kan circuleren.

Voeg het toe aan roerbakgerechten

Brundel de tofu apart voordat je waterige groenten of saus toevoegt. Dit helpt het om meer textuur te behouden in het uiteindelijke gerecht.

Laat het sudderen in soepen en curry's

Zachte, medium of stevige tofu kan worden toegevoegd aan bouillons, curries en stoofschotels. Roer voorzichtig om te voorkomen dat delicate stukjes breken.

Verkruimel het

Verkruimel stevige of medium tofu in een koekenpan voor roergebakken tofu, taco-vullingen, pastasaus of gekruide bowls.

Zijdeachtige tofu pureren

Silken tofu kan textuur toevoegen aan dips, dressings, sauzen, soepen, smoothies en desserts zonder zichtbare stukjes tofu achter te laten in het eindgerecht.

Voor meer inspiratie, verken onze tofu-recepten En recepten voor tofu-desserts.

Veelgemaakte fouten bij het bereiden van tofu

Het Verkeerde Type Gebruiken

Silken tofu kan meestal geen extra stevige tofu vervangen in een roerbakgerecht, en extra stevige tofu zal niet hetzelfde gladde resultaat geven in een mousse of romige saus.

Controleer het recept voordat je gaat winkelen.

Zijde tofu persen

Zijdetofu is niet bedoeld om te persen. Laat het voorzichtig uitlekken en schep of snijd het zoals aangegeven.

Tofu Koken Terwijl Het Nog Nat Is

Overmatig water aan de buitenkant van tofu bevordert stomen in plaats van bruinen. Dep het oppervlak droog voordat u een kookmethode met hoge temperatuur gebruikt.

Het Pan Aanhalen

Te veel stukken verlagen de temperatuur van de pan en houden vocht vast. Kook indien nodig in porties.

Te veel saus te vroeg toevoegen

Saus kan voorkomen dat het oppervlak bruin wordt of kan tofu verzachten die al knapperig was. Bak de tofu eerst bruin als knapperigheid het doel is.

Verwachten dat tofu naar vlees smaakt

Tofu heeft een eigen smaak en textuur. Het kan vlees in de structuur van sommige maaltijden vervangen, maar de beste resultaten komen meestal voort uit het kiezen van een kookmethode die bij tofu past, in plaats van te verwachten dat het een ander ingrediënt exact imiteert.

Veel Gestelde Vragen

Is tofu veganistisch?

Plain tofu is gemaakt van sojabonen, water en een stremsel, dus het is plantaardig. Controleer het etiket van gearomatiseerde of bereide tofu, omdat de toegevoegde ingrediënten variëren.

Is tofu glutenvrij?

Natuurlijke, niet-gearomatiseerde tofu is over het algemeen glutenvrij. Gearomatiseerde tofu, marinades, sauzen en kant-en-klare tofu-gerechten kunnen tarwe of andere bronnen van gluten bevatten, dus controleer de ingrediënten- en allergeneninformatie.

Moet tofu gekookt worden?

Niet altijd. Veel verpakte tofuproducten kunnen koud gegeten of verwarmd worden, al kan koken de smaak en textuur verbeteren. Volg altijd de bewaar- en bereidingsinstructies op de verpakking.

Wat is de beste tofu voor beginners?

Extra-stevige tofu is vaak het makkelijkst om mee te beginnen, omdat deze stevig is, makkelijk te snijden en geschikt is om te bakken, paneren, in de airfryer te bereiden en voor roerbakgerechten. Zijden tofu is de betere keuze bij het maken van een gebonden saus, dip, smoothie of dessert.

Wat is het verschil tussen tofu en tempeh?

Tofu wordt gemaakt door sojamelk te laten stremmen. Tempeh wordt gemaakt door gekookte sojabonen te fermenteren tot een stevige plak. Tempeh heeft een sterkere, nootachtige smaak en een dichtere, meer gestructureerde consistentie.

Kan tofu worden ingevroren?

Ja, maar invriezen maakt tofu poreuzer, sponsachtiger en taaier. Dit kan nuttig zijn in curries, roerbakgerechten en saucy gerechten, maar het zal niet dezelfde textuur hebben als verse tofu.

Hoe maak je tofu krokant?

Kies stevige of extra-stevige tofu, verwijder overtollig vocht aan het oppervlak, snijd het gelijkmatig en bak het in een enkele laag. Vermijd het toevoegen van een grote hoeveelheid natte saus totdat de tofu is aangebraden.

Klaar om te koken met tofu?

De belangrijkste stap bij het bereiden van tofu is het kiezen van de juiste soort. Gebruik zijden tofu als je een gladde, delicate textuur nodig hebt, en kies stevige of extra-stevige tofu als je stukken wilt die gebakken, gepocheerd, gefrituurd of gegrild kunnen worden.

Als je dat verschil begrijpt, wordt tofu veel makkelijker te gebruiken. Begin met één simpele kookmethode, breng het goed op smaak en combineer het met een saus of gerecht dat je al lekker vindt.

Ontdek onze recepten voor tofu, tofu-marinades en tofus-desserts voor meer manieren om elk type tofu optimaal te benutten.