Che taglio di carne è la costata di manzo?

C'è qualcosa di innegabilmente speciale nel servire la costata di manzo. È uno di quei tagli che trasformano la cena in un'occasione speciale. Ricordo la prima volta che l'ho cucinata a casa: ero nervosa, ma curiosa. Cos'è esattamente la costata di manzo? Da dove viene? E perché ha un sapore così buono? Se vi siete mai chiesti quale taglio di carne sia la costata di manzo, non siete i soli. Analizziamolo insieme.

Capire il taglio

La costata di manzo proviene dalla sezione principale delle costole del bovino. Nello specifico, viene tagliata dalla sesta alla dodicesima costola. Quest'area si trova tra la spalla e il lombo (più arretrato verso la parte posteriore), il che significa che è posizionata in modo ideale sia per il sapore che per la tenerezza. La carne qui è marezzata di grasso e incredibilmente succosa, grazie alla sua vicinanza ai muscoli meno utilizzati.
Quando compro un arrosto di costata di manzo, so che otterrò un taglio che include la parte della costata, il grasso saporito e l'osso, a meno che non lo chieda disossato. La versione con l'osso offre un sapore leggermente più intenso e un aspetto spettacolare quando viene servita, ed è per questo che è spesso uno dei piatti preferiti durante le feste.

Cosa lo rende il migliore?

Qui le cose si complicano un po'. "Prime rib" è il nome del taglio, ma questo non significa necessariamente che sia classificato come "Prime" dall'USDA. L'USDA classifica la carne bovina in base alla marezzatura e alla frollatura, con "Prime" al livello più alto, seguito da "Choice" e "Select". Quindi, sebbene il taglio si chiami "Prime rib", potrebbe in realtà essere "Choice" o addirittura "Select" dall'USDA, a meno che non sia specificato sull'etichetta.
Se sto organizzando una cena speciale, chiedo sempre al mio macellaio di usare la carne di prima scelta. La marezzatura extra fa una differenza notevole in tenerezza e sapore, soprattutto se cotta a fuoco lento.

Bistecca di Ribeye contro bistecca di Prime Rib

Questa è una domanda che mi viene posta spesso: la costata di manzo è la stessa cosa della costata di manzo? Sono parenti stretti. Entrambe provengono dalla stessa sezione del manzo, ma la costata di manzo viene solitamente tagliata a bistecche, con o senza osso. La costata di manzo, invece, viene solitamente arrostita intera e poi affettata. Il metodo di cottura e la presentazione cambiano l'esperienza, ma in fondo condividono le stesse origini saporite.
Quando voglio qualcosa di veloce e scottato, scelgo una bistecca di ribeye. Quando voglio un pasto strepitoso, la costata intera è la mia scelta.

Come acquistare la costata di manzo

Quando scelgo un arrosto di costata, chiedo una costata ogni due commensali. Un arrosto con tre ossa generalmente sfama circa sei persone. Valuto anche se voglio le ossa "alla francese" (pulite dalla carne per la presentazione) o se le voglio naturali per il massimo sapore.
Vale anche la pena valutare se si desidera che sia legato. A volte il macellaio lega l'arrosto in modo che mantenga la forma durante la cottura, soprattutto se è stato disossato e poi arrotolato per rimetterlo in forma.

Cucinare la costata di manzo

Ci sono molti modi per cucinare un arrosto di costata, ma il mio metodo preferito è la rosolatura inversa. Inizio con una cottura lenta a bassa temperatura, intorno ai 107 °C, finché la temperatura interna non raggiunge i 52 °C per una cottura al sangue o i 57 °C per una cottura media. Poi la lascio riposare prima di rosolarla in forno caldo o in una padella di ghisa per creare una crosticina ricca e caramellata.
Un termometro per carne è il tuo migliore amico. Non cuocere solo in base al tempo. Con un taglio così speciale, vuoi raggiungere la temperatura interna perfetta per la cottura desiderata.

Suggerimenti per servire

La costata di manzo merita accompagnamenti degni di nota. Di solito la servo con una crema di rafano piccante o con un ricco al succoLati come patate arrosto, Yorkshire pudding e verdure di stagione completano il pasto. E non dimenticate una buona bottiglia di vino rosso: è un abbinamento perfetto.

Concludendo

Quindi, che taglio di carne è la costata di manzo? È una gloriosa sezione di manzo, ricavata dalla parte iniziale della costata, ricca di sapore, marezzatura e potenziale culinario. Che stiate organizzando un banchetto per le feste o semplicemente vogliate concedervi un piccolo lusso, la costata di manzo è un piatto imperdibile che merita tempo e attenzione. Fidatevi, una volta che avrete imparato questo arrosto, i vostri ospiti non smetteranno mai di parlarne.
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