Temperatura interna delle costine cotte

Come fare la cosa giusta: la temperatura interna delle costolette cotte

Ho trascorso abbastanza tempo tra affumicatori, forni e griglie per sapere che cucinare le costine non significa solo spalmare la salsa e sperare che vada tutto bene. È questione di precisione, pazienza e sapere esattamente quando le costine sono pronte a lasciare il fuoco. E quando si tratta di costine, non è solo questione di cottura, ma di tenerezza. È qui che la temperatura interna gioca un ruolo fondamentale.

Quale temperatura dovrebbero raggiungere le costolette?

Voglio essere chiaro: le costine sono sicure da mangiare a 62,7 °C (145 °F), ma questo non significa che siano cotte. Nemmeno lontanamente. A quella temperatura, la carne sarà ancora dura e gommosa. Se siete come me e volete che le vostre costine siano abbastanza tenere da poter essere divise facilmente, puntate a una temperatura interna di circa 87,8 °C - 95 °C (190 °F - 203 °F). È a questo punto che il collagene nella carne si è scomposto, regalandovi quel morso morbido e succoso che ogni amante delle costine sogna.
Ecco una guida rapida da tenere a mente:

• Ideale per la tenerezza: da 190°F a 203°F (da 87,8°C a 95°C)
• L'osso inizia a staccarsi: circa 195°F (90,5°C)

Come verifico la cottura

Ogni volta che cucino le costolette, che siano baby back, costine di maiale o in stile St. Louis, mi affido a un termometro a sonda. Lo inserisco nella parte più spessa della carne, facendo attenzione a non toccare l'osso. Le ossa conducono il calore in modo diverso e, toccandone una, si potrebbe ottenere una lettura falsata. Controllo un paio di punti solo per assicurarmi che il calore sia uniforme.
Un altro trucco che ho imparato è il "test di piegatura". Sollevo la lastra con un paio di pinze a un'estremità. Se le nervature si piegano facilmente e la superficie si crepa leggermente al centro, sono praticamente perfette.

Quanto tempo ci vuole per cuocere le costine?

Dipende dal metodo, ma ecco una regola generale che seguo:

• Griglia (cottura lenta e a bassa temperatura a 225°F / 107°C): da 5 a 6 ore
• Forno (cotto a 275°F / 135°C): Da 2,5 a 3,5 ore
• Fumatore: Da 5 a 6 ore con trucioli di legno per il sapore

Anche io lascio sempre il tempo di riposare. Dopo la cottura, lascio riposare le costine per 10-15 minuti in modo che i succhi si ridistribuiscano e la temperatura si stabilizzi.

Devo avvolgere le costolette mentre le cucino?

Assolutamente sì, ed ecco perché. Avvolgere le costine a metà cottura (spesso chiamato "Texas Crutch") aiuta a trattenere l'umidità e ad accelerare il processo di cottura. Di solito le avvolgo in un foglio di alluminio o in carta da macellaio una volta che raggiungono circa 71 °C. Questo aiuta a intenerire la carne ed evita che si secchi. Le tolgo dall'involucro quando si avvicinano agli 87,8 °C e lascio che la superficie si rassodi di nuovo per un morso perfetto. È particolarmente utile quando si affumicano le costine a fuoco basso e lento per diverse ore.

Scegliere il taglio giusto delle costolette

Non tutte le costolette sono uguali e scegliere il taglio giusto può davvero influenzare il tuo approccio in cucina. Le baby back ribs sono più magre e cuociono più velocemente, e sono ottime per il forno o la griglia. Le spare ribs sono più carnose e ricche, perfette per l'affumicatura. Le costine in stile St. Louis sono costine di maiale rifilate con una forma più uniforme, il che le rende ideali per una cottura uniforme. Mi piace scegliere in base al tempo e al gusto. Se devo cucinare per un gruppo numeroso, scelgo le costine in stile St. Louis. Se voglio qualcosa di più veloce, le baby backs sono la mia scelta.

Una parola sulle salse

Se uso la salsa barbecue, aspetto fino agli ultimi 30 minuti di cottura. Applicarla troppo presto fa bruciare la carne a causa del contenuto di zucchero. Qualche strato sottile verso la fine crea quella glassa appiccicosa senza coprire la carne.

Portare il sapore al punto di partenza

Cucinare le costolette non è solo un hobby del fine settimana estivo per me, è un vero e proprio rituale. Preparo una marinatura a secco la sera prima, scelgo il legno giusto per affumicare e preparo il tipo di pasto che riunisce le persone a tavola. Ma niente di tutto questo conta se la temperatura interna non è giusta. Quella è la base.
Se vuoi provare qualcosa di nuovo con le tue costolette, non perderti le nostre raccolte di ricette, dalle costolette glassate in stile asiatico alle versioni cotte a fuoco lento che si staccano dall'osso. E seguici sui social media per suggerimenti video, trucchi di cucina e uno sguardo dietro le quinte a ciò che uscirà dalla nostra cucina prossimamente.