Quale parte del maiale è il prosciutto?

Parliamo di prosciutto

Il prosciutto ha sempre avuto un posto d'onore sulla mia tavola, che sia durante i pranzi delle feste, affettato nei panini o cotto al forno con una glassa al miele. Ma spesso mi viene chiesto: da quale parte del maiale si ricava esattamente il prosciutto? È una domanda legittima. Quindi, chiariamo subito: il prosciutto proviene dalla coscia posteriore del maiale. Semplice. Che sia affumicato, stagionato o fresco, tutto inizia dallo stesso taglio: la coscia posteriore.
Quando addenti quella fetta succosa e salata di prosciutto, stai mangiando un muscolo che è stato lavorato quel tanto che basta per conferire sapore, ma non così tanto da diventare duro. È questo equilibrio che rende il prosciutto così versatile e delizioso.

I diversi tipi di prosciutto

Non esiste un solo tipo di prosciutto. Ecco le tipologie che vedo più spesso nelle macellerie e sugli scaffali dei supermercati:

• Prosciutto fresco: Si tratta di una coscia di maiale non stagionata. Assomiglia più a un arrosto di maiale che a un prosciutto tradizionale. Dovrete cuocerla accuratamente, proprio come qualsiasi altro taglio di maiale crudo.
• Prosciutto stagionato: Questo è il tipo che probabilmente conoscete. Viene conservato con una miscela di sale, zucchero e talvolta altri aromi. Può essere stagionato a secco (come il prosciutto di campagna) o stagionato in umido (come il prosciutto di città).
• Prosciutto affumicato: Dopo la stagionatura, alcuni prosciutti vengono affumicati per un sapore più intenso. Questo conferisce loro quel familiare aroma affumicato che mi ricorda sempre le cene delle feste.
• Con osso vs. senza osso: I prosciutti con l'osso sono più saporiti e si presentano bene, mentre quelli senza osso sono più facili da affettare e servire.

In quale punto del maiale si trova esattamente?

Immaginate il maiale dalla testa alla coda. Il prosciutto proviene dalla parte superiore della coscia posteriore, sopra il garretto. Se avete familiarità con i tagli di maiale, questa sezione corrisponde alla coscia posteriore. È un taglio grande e carnoso, perfetto per la cottura lenta, la stagionatura o l'affumicatura. Le fibre muscolari qui sono più magre rispetto alla spalla, ma contengono comunque abbastanza grasso da rimanere umide e tenere se cotte correttamente.

Come si prepara il prosciutto nel mondo

A seconda della regione, il prosciutto può avere significati diversi. In Italia, il prosciutto crudo è stagionato e essiccato all'aria. In Spagna, il jamón ibérico è un prosciutto ricco e dal sapore di nocciola, ottenuto da maiali nutriti con ghiande. Negli Stati Uniti, è comune trovare prosciutti glassati con zucchero di canna, ananas o senape al miele.
Ho imparato ad apprezzare tutte queste varianti, ma tutte riconducono allo stesso punto del maiale: la zampa posteriore. È affascinante come un singolo taglio possa assumere così tanti significati culturali.

Cottura e servizio del prosciutto

Nel corso degli anni, ho scoperto che cucinare il prosciutto è una delle attività in cucina più gratificanti e semplici. Che si tratti di un prosciutto già cotto, affumicato o di una coscia fresca, bastano poche tecniche per trasformarlo in un piatto forte e di grande effetto.
Per i prosciutti precotti o affumicati, l'obiettivo è essenzialmente riscaldarli e insaporirli. Mi piace incidere la superficie con un motivo a griglia, che aiuta la glassa ad assorbirsi e a caramellarsi alla perfezione. Poi spennello la glassa con zucchero di canna, senape, miele o anche un goccio di bourbon, a seconda dei gusti che mi ispirano quel giorno. Inforno il prosciutto a circa 163 °C per 10-15 minuti per ogni mezzo chilo, spennellandolo di tanto in tanto per ottenere quella finitura lucida e irresistibile.
Quando si tratta di prosciutto fresco, che è carne di maiale cruda ricavata dalla coscia posteriore, lo tratto più come un arrosto. Lo strofino con aglio, erbe aromatiche, olio d'olivae sale, quindi arrostiscilo lentamente e a bassa temperatura fino a raggiungere una temperatura interna sicura (circa 63 °C, seguito da un breve riposo). Il risultato è una carne succosa e tenera, che si affetta alla perfezione e si abbina bene a tutto, dalle verdure arrosto all'insalata di mele croccante.
Il prosciutto è altrettanto ottimo per gli avanzi. Spesso lo metto a fette nei biscotti, preparo la zuppa di piselli spezzati con l'osso o lo taglio a pezzetti. uova strapazzate Per una colazione sostanziosa. È una di quelle carni che non delude mai, in qualsiasi modo la si prepari.

Come conservare correttamente il prosciutto

Una volta cotto o aperto, conservare correttamente il prosciutto è fondamentale per mantenerlo fresco e sicuro da mangiare. Io mi assicuro sempre di mettere gli avanzi in frigorifero entro due ore. Avvolgete il prosciutto strettamente nella carta stagnola o conservatelo in un contenitore ermetico per evitare che si secchi o assorba altri odori in frigorifero. Il prosciutto cotto si conserva in frigorifero per 3-5 giorni. Se non prevedete di consumarlo entro questo periodo, congelarlo è un'ottima soluzione. A fette o intero, il prosciutto può essere congelato fino a due mesi. Assicuratevi di scongelarlo in frigorifero e non a temperatura ambiente per garantire la sicurezza alimentare.

Curiosi di saperne di più?

Se sei ossessionato dal maiale come me, dai un'occhiata alle nostre ricette preferite per il prosciutto e alle guide alla stagionatura. Vuoi saperne di più sul maiale intero? Il nostro diagramma illustrato dei tagli di maiale lo suddivide dal muso alla coda. Puoi anche seguirci su mezzi di comunicazione sociale per suggerimenti, ricette testate in cucina e video tutorial che rendono la cottura della carne più semplice e gustosa.