Quale parte del maiale è il prosciutto?

Parliamo di prosciutto

Il prosciutto ha sempre avuto un posto sulla mia tavola, che fosse durante un banchetto festivo, tagliato a fette nei panini o cotto al forno con una glassa al miele. Ma spesso mi è stato chiesto: quale parte del maiale è esattamente il prosciutto? È una domanda legittima. Quindi lasciatemi chiarire: il prosciutto si ricava dalla coscia posteriore del maiale. Semplice. Che sia affumicato, stagionato o fresco, tutto inizia dallo stesso taglio: la coscia posteriore.
Quando mordi quella fetta di prosciutto succosa e salata, stai mangiando muscolo allenato quel tanto che basta per dare sapore, ma non così tanto da diventare duro. È questo equilibrio che rende il prosciutto così versatile e delizioso.

I diversi tipi di prosciutto

Non esiste un solo tipo di prosciutto. Ecco i tipi che vedo più spesso nelle macellerie e sugli scaffali dei negozi:

• Prosciutto fresco: Questa è una coscia di maiale non stagionata. Assomiglia più a un arrosto di maiale che a un prosciutto tradizionale. Dovrai cuocerla bene, proprio come qualsiasi altro taglio di maiale crudo.
• Prosciutto stagionato: Questo è il tipo che probabilmente conoscete. Viene conservato con una miscela di sale, zucchero e a volte altri condimenti. Può essere stagionato a secco (come il prosciutto di campagna) o a umido (come il prosciutto di città).
• Prosciutto affumicato: Dopo la stagionatura, alcuni prosciutti vengono affumicati per un sapore più intenso. Questo conferisce loro quel familiare aroma affumicato che mi ricorda sempre le cene delle feste.
• Con osso vs. senza osso: I prosciutti con l'osso sono più saporiti e si presentano bene, mentre quelli senza osso sono più facili da affettare e servire.

In quale punto del maiale si trova esattamente?

Immagina il maiale dal muso alla coda. Il prosciutto proviene dalla parte superiore della coscia posteriore, sopra il garretto. Se hai familiarità con i tagli di maiale, questa sezione è la coscia posteriore. È un taglio grande e carnoso, perfetto per la cottura lenta in forno, la stagionatura o l'affumicatura. Le fibre muscolari qui sono più magre rispetto alla spalla, ma contengono comunque abbastanza grasso da rimanere umide e tenere se cotte correttamente.

Come si prepara il prosciutto nel mondo

A seconda di dove ci si trova, il prosciutto può avere significati diversi. In Italia, il prosciutto viene stagionato e asciugato all'aria. In Spagna, il jamón ibérico è ricco e dal sapore di nocciola, prodotto da maiali nutriti con ghiande. Negli Stati Uniti, è comune trovare prosciutti glassati con zucchero di canna, ananas o senape al miele.
Ho imparato ad apprezzare tutte queste varianti, ma tutte riconducono allo stesso punto del maiale: la zampa posteriore. È affascinante come un unico taglio possa assumere così tanti significati culturali.

Cottura e servizio del prosciutto

Nel corso degli anni, ho scoperto che cucinare il prosciutto è uno dei compiti più appaganti e facili da realizzare in cucina. Che si tratti di un prosciutto cotto, affumicato o fresco, con poche semplici tecniche è possibile trasformarlo in un pezzo forte e scenografico.
Per i prosciutti cotti o affumicati, in pratica li stai riscaldando e aggiungendo sapore. Mi piace incidere la superficie con un motivo a croce, che aiuta la glassa a penetrare e caramellare splendidamente. Poi spennello una glassa a base di zucchero di canna, senape, miele o anche un goccio di bourbon, qualsiasi sapore io abbia voglia quel giorno. Infornate a circa 163 °C e lasciate cuocere dai 10 ai 15 minuti per ogni libbra di prodotto, irrorando di tanto in tanto per quella finitura lucida irresistibile.
Quando si tratta di prosciutto fresco, che è carne di maiale cruda ricavata dalla coscia posteriore, lo tratto più come un arrosto. Lo strofino con aglio, erbe aromatiche, olio d'olivae sale, quindi arrostiscilo lentamente e a bassa temperatura fino a raggiungere una temperatura interna sicura (circa 63 °C, seguito da un breve riposo). Il risultato è una carne succosa e tenera, che si affetta alla perfezione e si abbina bene a tutto, dalle verdure arrosto all'insalata di mele croccante.
Il prosciutto è altrettanto ottimo per gli avanzi. Spesso lo metto a fette nei biscotti, preparo la zuppa di piselli spezzati con l'osso o lo taglio a pezzetti. uova strapazzate Per una colazione sostanziosa. È una di quelle carni che non smette mai di dare, indipendentemente da come la si serva.

Come conservare correttamente il prosciutto

Una volta cotto o aperto il prosciutto, conservarlo correttamente è fondamentale per mantenerlo fresco e sicuro da mangiare. Mi assicuro sempre di conservare gli avanzi in frigorifero entro due ore. Avvolgete il prosciutto strettamente in un foglio di alluminio o conservatelo in un contenitore ermetico per evitare che si secchi o assorba altri sapori in frigorifero. Il prosciutto cotto si conserva in frigorifero per 3-5 giorni. Se non prevedete di consumarlo entro questo periodo, congelarlo è un'ottima opzione. Affettato o intero, il prosciutto può essere congelato fino a due mesi. Assicuratevi solo di scongelarlo in frigorifero e non sul tavolo per garantire la sicurezza alimentare.

Curiosi di saperne di più?

Se siete appassionati di carne di maiale quanto me, date un'occhiata alle nostre ricette preferite a base di prosciutto e alle guide alla stagionatura. Volete scoprire di più sul maiale intero? Il nostro diagramma illustrato dei tagli di maiale lo scompone dal muso alla coda. Potete anche seguirci su mezzi di comunicazione sociale per suggerimenti, ricette testate in cucina e video tutorial che rendono la cottura della carne più semplice e gustosa.