¿Qué es un Cortado?

En el mundo del café, donde los lattes y los capuchinos suelen ser los protagonistas, cortado es un clásico más tranquilo que ha ido ganando reconocimiento internacional. Un cortado es esencialmente un espresso “cortado” con una pequeña cantidad de leche tibia – de hecho, el nombre viene del verbo español cortar, que significa "cortar". La idea es simple: la intensidad y la acidez del espresso se suavizan (cortan) con la adición de leche, creando una bebida de café suave y equilibrada. Servido típicamente en un vaso pequeño, un cortado suele contener partes iguales de espresso y leche, aunque las proporciones exactas pueden variar ligeramente según la región o el gusto personal (a menudo, la proporción es de entre 1:1 y 1:2 de café y leche).

¿Qué hace que un cortado sea diferente de otros cafés?

A diferencia de un capuchino espumoso o un latte con leche grande, un cortado tiene poca o ninguna espuma y no se diluye con mucha leche: es más fuerte que un flat white, pero más cremoso que un espresso solo. El resultado es un café corto e intenso con una textura aterciopelada, perfecto para quienes buscan un punto intermedio entre un café solo y una bebida con leche. En España y muchos países latinoamericanos, el café cortado es un clásico para todos los días, el tipo de café que se puede tomar a media mañana o por la tarde para una rápida dosis de cafeína sin el volumen de una taza grande.

Los orígenes del Cortado: De España al mundo

El cortado proviene de la tradición ibérica de tomar café, especialmente en España y Portugal. Las máquinas de espresso se popularizaron en los cafés españoles a mediados del siglo XX, y con ellas surgieron diversas bebidas a base de espresso. El término... cortado En el contexto del café, el término se popularizó por primera vez en España: simplemente describía el espresso "cortado" con un poco de leche, y el concepto probablemente surgió de forma natural, ya que los clientes que consideraban el espresso solo demasiado fuerte pedían un poco de leche para suavizarlo. Pronto, pedir un cortado se volvió tan común como ordenar un café solo (un espresso simple) en los cafés españoles.

La cultura española de tomar café tranquilamente y pausas sociales le dio al cortado un hogar sólido. Se extendió al vecino Portugal (donde un café con leche pequeño similar podría llamarse garoto o pingado) y a Latinoamérica. Por ejemplo, en Cuba, una bebida llamada cortadito Se popularizó: es esencialmente un cortado, a menudo hecho con un toque dulce (con leche evaporada o condensada) y, generalmente, con espresso previamente endulzado. Los inmigrantes cubanos trajeron el cortadito a Miami, donde ahora es un clásico de la comunidad cubanoamericana, y a menudo se disfruta en pequeños vasos de poliestireno en las ventanas de los cafés de la Pequeña Habana.

Durante muchos años, fuera de las comunidades hispanohablantes, el cortado permaneció relativamente desconocido. No era común encontrarlo en los menús de las grandes cadenas internacionales de café. Sin embargo, a medida que el movimiento del café de especialidad creció en las décadas de 2000 y 2010, los baristas y aficionados al café buscaron inspiración en las tradiciones cafeteras europeas e internacionales más allá del menú estándar de estilo italiano. El cortado comenzó a aparecer en cafeterías independientes, a menudo promovido como una opción para conocedores que realza el sabor del espresso con un toque de leche para equilibrarlo. Un capítulo interesante en su popularidad moderna se dio en San Francisco: la empresa local de café Blue Bottle ofreció una bebida similar al cortado que llamaron "Gibraltar" (llamada así por el vaso en el que se servía). El Gibraltar no figuraba en los menús oficiales, pero se convirtió en un favorito de culto y ayudó a popularizar la idea de una bebida pequeña y equilibrada de café con leche en Estados Unidos.

¿Qué contiene un cortado?

Un cortado clásico tiene sólo dos componentes: espresso y lechePero la clave está en la calidad y el tratamiento de esos componentes:

• Café exprés: Un cortado empieza con un shot (o shot doble) de espresso. El café puede ser de cualquier tueste para espresso, aunque en España suele ser de tueste medio-oscuro para un sabor intenso. El espresso debe estar bien extraído para realzar sus ricos sabores sin un amargor excesivo, ya que en un cortado no hay mucha leche que disimule un shot malo.
• Leche: La leche de un cortado se cuece al vapor, pero ligeramente. Se calienta a una temperatura templada (a menudo entre 60 y 65 °C / 140 y 150 °F), lo suficientemente caliente como para resultar agradable y realzar su dulzor natural, pero no tan caliente como para quemar. Fundamentalmente, la leche... no muy espumoso Como en un capuchino. Puede que se forme una pequeña capa de microespuma, pero en general la leche permanece líquida y bien integrada. Tradicionalmente se usa leche entera, ya que proporciona la textura más cremosa, pero los baristas pueden adaptarse a las preferencias o necesidades dietéticas (algunas cafeterías ofrecen cortados con leche de avena o de almendras, por ejemplo).

En cuanto al volumen, un cortado suele contener entre 120 y 180 ml (4 y 6 onzas). Si un espresso doble contiene unas 2 onzas, se añade la misma cantidad o un poco más de leche vaporizada. Debido a este pequeño volumen, es una bebida para disfrutarla rápidamente, no para tomarla durante un tiempo prolongado, aunque sin duda se puede saborear a sorbos.

En un cortado tradicional no se añaden sabores ni jarabes; se trata de la combinación pura de café y leche. Dicho esto, se puede personalizar si se desea (no sería raro añadir una pizca de azúcar, o incluso un jarabe saborizado, pero eso depende más de las preferencias personales que de la tradición).

Cómo hacer un cortado como un profesional

Preparar un cortado es sencillo para cualquier barista capacitado en el uso de una máquina de espresso:

1. Tirar el espresso: Prepare un espresso recién hecho (normalmente un espresso doble para darle más intensidad) en un vaso o taza pequeña. Lo ideal es una base de espresso concentrada y aromática.
2. Cocine la leche al vapor: Con la varilla de vapor, caliente la leche hasta que esté sedosa y tenga una ligera microespuma aterciopelada. El objetivo no es crear capas de espuma definidas ni una espuma consistente, sino una leche cremosa y uniforme. El volumen de leche es pequeño, justo el necesario para igualar o superar ligeramente la cantidad del espresso.
3. Combinar: Vierta la leche vaporizada en el espresso. A menudo, esto se hace lentamente, y dado el pequeño tamaño, es posible hacer arte latte, pero a escala miniatura (algunos baristas graban un pequeño corazón o patrón en un cortado). La leche y el espresso deben integrarse armoniosamente, con una ligera capa de crema/microespuma de color canela encima.

En cuanto al modo de servir, un cortado se sirve tradicionalmente en un cortadilloEn España, se puede encontrar en un simple vaso bajo o en una copa específica para cortado. Algunas cafeterías usan una pequeña taza de vidrio colocada en un soporte metálico con asa (sobre todo en las cafeterías tradicionales españolas). La versión "Gibraltar" de Blue Bottle popularizó su presentación en un vaso Libbey Gibraltar de 127 ml, que se convirtió en parte de su identidad en Estados Unidos. Si no se usa vaso, una taza pequeña demitasse o una taza pequeña de cerámica puede ser suficiente, pero el vidrio transparente realza el atractivo efecto de capas del café y la leche.

A diferencia de las bebidas de café más grandes, el cortado no se suele servir para llevar en un vaso de cartón grande. Está pensado para consumirse relativamente pronto después de su preparación, para disfrutar de su equilibrio en su punto óptimo. Si estás en una cafetería española y pides un cortado, puedes pararte en la barra y saborearlo unos minutos antes de volver al trabajo; proporciona ese subidón rápido sin tener que esperar delante de una taza gigante.

El papel del Cortado en la vida cafetera española y latina

El cortado está profundamente arraigado en la cultura cafetera española y latinoamericana como un placer cotidiano. En España, si entras en una cafetería o bar local por la mañana, probablemente oirás a los clientes pedir café con naturalidad. “Un cortado, por favor.” Junto con su pastel de desayuno o sándwich de mediodía. Se considera un café sencillo y sin florituras: no tan intenso como un espresso ni tan saciante como un café con leche (la versión española del latte). Encaja a la perfección con el estilo de vida español de hacer breves pausas para tomar café. Muchos españoles toman un cortado después de comer para combatir el bajón de la tarde.

En países como Argentina o Colombia encontrarás prácticas similares bajo nombres como cortado o perico (En algunas partes de Latinoamérica, perico se refiere al café con un poco de leche). La idea de cortar el café con un chorrito de leche está muy extendida. Cada lugar puede tener su propia peculiaridad; por ejemplo, en Buenos Aires, pedir un cortado Te serviremos un café pequeño con un chorrito de leche, a menudo servido en un vaso pequeño sobre un platillo, a veces acompañado de una pequeña galleta o un vaso de agua.

Culturalmente, el cortado se alinea con la preferencia por Las pausas para el café como ritual social o restaurativoEs el tipo de café que se toma en la barra de una cafetería, intercambiando unas palabras con el barista o con tu acompañante, en lugar de una bebida gigante y sabrosa que llevas contigo. La simplicidad de un cortado forma parte de su encanto: se considera auténtico y sin pretensiones.

El auge del cortado en el panorama cafetero internacional también refleja una polinización cruzada cultural. A medida que las cafeterías de la tercera ola buscaban educar a los consumidores sobre los diferentes estilos de café, el cortado se convirtió en un embajador de la cultura cafetera española en el extranjero. Los amantes del café apreciaron que no era solo otro nombre para lo mismo de siempre; ofrecía un equilibrio diferente al del macchiato italiano o el flat white australiano/neozelandés. En muchas cafeterías de moda, desde Londres hasta Los Ángeles, ahora encontrará "cortado" en el menú, atractivo para quienes buscan un café fuerte, templado pero sin leche.

¿Por qué los cortados son tendencia mundial?

Aunque el cortado en sí es una bebida sencilla, su creciente popularidad es notable. En Estados Unidos y otros mercados no hispanohablantes, la tendencia del cortado representa un cambio hacia bebidas más pequeñas y con un sabor más intenso al café, probablemente como respuesta a años de cafés de gran tamaño y, a veces, excesivamente dulces. Los consumidores están cada vez más interesados en el origen de los granos, el perfil de tueste y la artesanía de la elaboración del café, y un cortado es un formato ideal para saborear el carácter de un espresso con la leche justa para suavizarlo.

Cafeterías independientes Han sido pioneros en poner de moda el cortado. A menudo, encontrarás un cortado descrito con orgullo en un menú ("56 ml de espresso + 56 ml de leche vaporizada"); se posiciona como el sello distintivo de una cafetería seria. Las redes sociales también han influido: un bonito cortado en un vaso, a veces con arte latte, es un momento cafetero digno de Instagram.

La influencia del cortado ha influido incluso sutilmente en las grandes cadenas. Si bien Starbucks y otras cadenas similares no suelen mencionar el "cortado" por su nombre, han introducido opciones de latte de tamaño pequeño y flat whites que satisfacen el gusto por consumir menos leche. En algunos mercados, Starbucks ha probado discretamente un cortado o algo similar bajo el nombre de "Cortado Blanco", adaptándose a las tendencias locales.

Más allá de la bebida, la cultura del cortado ha llegado a simbolizar un aprecio por tradiciones mundiales del caféAl igual que la cultura italiana del espresso o la del café turco tienen sus representaciones icónicas, el cortado representa la cultura española del café. Hoy en día, no es raro ver eventos o festivales dedicados al café donde las catas incluyen cortados, o concursos de baristas donde preparar un buen cortado es una prueba de habilidad (ya que lograr el equilibrio perfecto en una bebida pequeña puede ser más complicado que en un latte grande).

En esencia, la tendencia actual del cortado en algunas ciudades se debe simplemente a que el resto del mundo se está poniendo al día con lo que España y Latinoamérica han disfrutado durante generaciones: una pausa para el café sencilla y deliciosa que da en el clavo. A medida que más gente lo descubre, el cortado parece menos exótico y más como un viejo amigo: una grata incorporación al léxico mundial del café.