¿Qué es el tofu?

El tofu, también llamado cuajada de frijol, es un alimento de soya que se elabora coagulando la leche de soya y formando las cuajadas resultantes en bloques. Su textura puede variar de delicada y parecida a la natilla a densa y firme, lo que hace que el tofu sea adecuado para todo tipo de preparaciones, desde sopas y salteados hasta salsas, batidos y postres.

Aunque en Estados Unidos el tofu a menudo se describe como un sustituto de la carne, es mucho más que eso. Ha sido un ingrediente importante en la cocina china durante siglos y ahora se utiliza en muchas cocinas de Asia oriental y sudoriental, y las diferentes regiones han desarrollado sus propios estilos de tofu, platos y métodos de preparación.

Esta guía explica de qué está hecho el tofu, cómo se comparan los diferentes tipos, a qué sabe, cómo almacenarlo y cómo elegir el tofu adecuado para tu receta.

Tofu de un vistazo

¿De qué está hecho el tofu?

El tofu tradicional se elabora a partir de tres componentes básicos:

1. Soja
2. agua
3. Un coagulante

El proceso típicamente comienza remojando las habas de soja secas y moliéndolas con agua. Dependiendo del método de producción, la mezcla resultante puede cocinarse antes o después de ser colada para producir leche de soja. Luego se añade un coagulante, lo que provoca que las proteínas de la soja formen cuajarones o un gel continuo.

Los coagulantes comunes para el tofu incluyen sulfato de calcio y sales de magnesio como el cloruro de magnesio. El nigari es un coagulante tradicional derivado del agua de mar compuesto principalmente por sales de magnesio, en particular cloruro de magnesio. El coagulante utilizado puede afectar la textura, el rendimiento, el sabor y el contenido mineral del tofu.

Para la mayoría del tofu firme, la cuajada se transfiere a un molde y se prensa para eliminar parte de su líquido. Eliminar más agua generalmente produce un bloque más firme y denso. El tofu sedoso se produce de manera diferente porque a la leche de soja se le permite cuajar hasta formar un gel suave y continuo sin que la cuajada se corte y se presione de la misma manera.

La elaboración de tofu a veces se compara con la elaboración de queso porque ambos procesos implican coagulación. Sin embargo, el tofu natural no contiene lácteos y no es queso.

¿El tofu está fermentado?

Las variedades de tofu estándar, incluyendo el tofu sedoso, blando, medio, firme y extrafirme, no están fermentadas. Se elaboran coagulando la leche de soja.

El queso de soja fermentado, a veces llamado tofu conservado o furu, es un producto aparte. Comúnmente se envejece y se conserva en una salmuera sazonada y tiene un sabor salado y concentrado que a veces se compara con el queso fuerte. Generalmente se usa en pequeñas cantidades como condimento o sazonador.

Existen otros productos de tofu fermentado, por lo que “tofu fermentado” no siempre se refiere a un método de producción, sabor o textura en particular. Tofu, curd de frijol fermentado y tempeh todos se elaboran a partir de soja, pero se producen y utilizan de manera diferente.

¿A qué sabe el tofu?

El tofu natural tiene un sabor suave que puede describirse como ligeramente a nuez o suavemente a frijol. El tofu fresco puede tener un sabor a soja más notable, mientras que algunos productos envasados tienen un sabor muy neutro.

La textura marca tanta diferencia como el sabor. El tofu sedoso es suave y parecido a las natillas. El tofu firme es tierno pero mantiene su forma, mientras que el tofu extrafirme es más denso y masticable.

Dado que el tofu tiene un sabor suave, sazonar su superficie y cocinarlo hasta que se dore puede marcar una diferencia notable. Cortarlo en trozos más pequeños también aumenta la superficie de contacto con los adobos, las salsas y las especias, y permite que los bordes queden crujientes.

Las salsas fuertes no son la única manera de disfrutar el tofu. En muchos platos tradicionales, el tofu fresco se sirve de forma sencilla para que su delicada textura y sutil sabor a soja sigan siendo parte de la experiencia.

Tipos de Tofu y Cómo Usarlos

Las etiquetas del tofu no están completamente estandarizadas, y el tofu firme de una marca puede sentirse similar al tofu extrafirme de otra. Trata las descripciones del paquete como una guía y luego ajusta según la textura que encuentres después de abrirlo.

El tofu sedoso se cuaja con un alto contenido de humedad y permanece mucho más delicado que el tofu en bloque común. El tofu medio es lo suficientemente tierno para guisos y estofados, mientras que el tofu extra firme se prensa más y es más adecuado para métodos en los que las piezas deben permanecer intactas.

Tofu sedoso

El tofu sedoso es suave, tierno y se rompe fácilmente. Puede venderse en envases refrigerados o en cartones de larga vida útil.

Su consistencia cremosa funciona bien en:

• salsas y aderezos mezclados;
• batidos;
• mousse de chocolate y otros postres de tofu;
• sopas cremosas;
• fondos;
• platos suaves y sabrosos;
• postres que necesitan un relleno suave.

No coloques tofu sedoso en una prensa de tofu. Su estructura es demasiado delicada y prensarlo lo triturará en lugar de mejorarlo.

Tofu suave y medio

El tofu blando y medio retienen más agua que las variedades firmes. Funcionan especialmente bien en platos donde se desea una textura tierna, como sopas, guisos, estofados y revueltos de tofu.

Manipula estas variedades con cuidado al cortarlas o darles la vuelta. Una espátula o cuchara ancha puede ayudar a mantener las piezas intactas.

Tofu firme

El tofu firme es una de las opciones más versátiles para la cocina diaria. Es lo suficientemente resistente como para cortarlo en cubos o rebanadas, pero por dentro sigue siendo más suave que el tofu extrafirme.

Úselo en curris, salteados, platos de fideos, tazones de arroz y recetas de tofu horneado. El prensado puede ayudar cuando desee más dorado, aunque no es necesario para todos los platos.

Tofu extra firme y super firme

El tofu extra firme y súper firme contienen menos agua y son más fáciles de cocinar sin que se rompan. Son las opciones más prácticas para tofu crujiente, a la parrilla, brochetas, sándwiches y platos donde se desea una textura densa y masticable.

Hay un tipo de tofu muy firme que se vende envasado al vacío y con muy poca agua suelta. Es posible que este tipo solo necesite secarse con palmaditas, en lugar de prensarlo.

¿Es saludable el tofu?

El tofu proporciona proteína de soja, y la soja se considera una proteína completa porque contiene los nueve aminoácidos esenciales que deben obtenerse de los alimentos. El tofu también puede proporcionar hierro, calcio, magnesio y otros nutrientes, pero las cantidades varían considerablemente entre los productos.

La firmeza por sí sola no te dice exactamente cuán nutritivo será un producto de tofu. La concentración de soja, el tamaño de la porción, el coagulante, los ingredientes añadidos y la cantidad de agua afectan su nutrición.

El calcio es un buen ejemplo. El tofu hecho con sulfato de calcio puede contener considerablemente más calcio que el tofu producido con un coagulante diferente. La forma más confiable de evaluar un producto en particular es leer su etiqueta de Información Nutricional y la lista de ingredientes.

USDA FoodData Central contiene entradas para numerosos productos de tofu genéricos y de marca, lo que ilustra cuánto pueden variar los valores nutricionales de un tipo a otro.

Para un desglose más detallado, consulta nuestro nutrición del tofu guía.

El tofu no garantiza la pérdida de peso ni trata afecciones de salud, pero puede ser una opción proteica nutritiva dentro de una dieta variada. La fuente de nutrición de Harvard señala que la investigación sobre la soja a veces se presenta de maneras contradictorias, pero los alimentos de soja enteros como el tofu se pueden incluir regularmente como parte de un patrón de alimentación equilibrado.

Alergias al Tofu y a la Soja

El tofu está hecho de soja. La FDA incluye la soja entre los nueve alérgenos alimentarios principales reconocidos en los Estados Unidos.

Cualquier persona con una alergia diagnosticada a la soja debe evitar el tofu y leer la información completa sobre ingredientes y alérgenos en los alimentos envasados. El tofu con sabor también puede contener otros alérgenos, como trigo o sésamo, dependiendo de su condimento.

¿De dónde es originario el tofu?

El tofu es originario de China, pero se desconocen la fecha exacta y las circunstancias de su invención.

Su invención se atribuye tradicionalmente a Liu An, Príncipe de Huainan, que vivió entre el 179 y el 122 a.C. Los historiadores no han encontrado pruebas concluyentes de que él mismo inventara el tofu. Otra teoría sobre su origen propone que una sal rica en minerales coaguló accidentalmente una mezcla de soja cocida, pero esto también sigue siendo una teoría más que un hecho histórico establecido.

El uso escrito más temprano que sobrevive del término “doufu” comúnmente identificado por los historiadores del tofu aparece en el Ch'ing I Lu, escrito por T'ao Ku alrededor del año 950 d.C. Debido a que este registro es mucho posterior a la historia tradicional de origen de la dinastía Han, lo más preciso es decir que el tofu tiene raíces antiguas chinas pero ningún inventor único documentado de forma segura.

De China, el tofu se estableció en muchas otras culturas culinarias de Asia oriental y sudoriental. Hoy en día aparece en numerosas formas, incluido el tofu sedoso, el tofu prensado, el tofu frito, la piel de tofu, el cuajo de soja fermentado, los buñuelos de tofu y especialidades regionales que pueden ser muy diferentes de los bloques refrigerados que conocen muchos compradores estadounidenses.

En una carta a John Bartram con fecha del 11 de enero de 1770, Benjamin Franklin adjuntó frijoles de China y relató un relato sobre un alimento similar al queso llamado “Tau-fu”. Aunque el relato de Franklin no describió completamente la producción de tofu tal como se entiende hoy en día, la carta sigue siendo una referencia temprana importante en Estados Unidos sobre el tofu.

Cómo elegir tofu en la tienda

El mejor tofu no es automáticamente la opción más firme, cara, orgánica o no transgénica. La mejor opción es el producto que se adapta a tu receta, tus necesidades dietéticas y tus preferencias de sabor.

Elige la firmeza para el plato

Usa tofu sedoso cuando quieras un resultado suave. Elige tofu firme o extrafirme cuando las piezas necesiten mantener su forma.

Una receta escrita para tofu sedoso puede fallar con tofu extra firme, y viceversa. La firmeza es parte de la receta, no simplemente una cuestión de preferencia.

Leer la lista de ingredientes

El tofu natural generalmente tiene una lista de ingredientes corta que contiene soja o leche de soja, agua y uno o más coagulantes.

El sulfato de calcio puede aumentar el contenido de calcio. El cloruro de magnesio o el nigari pueden producir una textura diferente. Ninguno de los dos significa automáticamente que un tofu sea mejor que otro.

El tofu saborizado, ahumado, horneado o marinado puede contener aceite, sal, azúcar, trigo, sésamo u otros condimentos. Revisa tanto la lista de ingredientes como la etiqueta de Información Nutricional cuando estos detalles sean importantes.

Revisar el paquete

No compre tofu refrigerado si el paquete tiene fugas, está dañado o hinchado de forma inusual. Mantenga el tofu refrigerado frío y siga las instrucciones de almacenamiento impresas en el envase.

El tofu de larga duración no necesita refrigeración antes de abrirse, pero aún así debe almacenarse según las indicaciones y usarse antes de la fecha del paquete.

Cómo almacenar el tofu

Tofu sin abrir

Mantenga el tofu refrigerado en el refrigerador y siga las instrucciones de almacenamiento impresas en el paquete. Verifique si la fecha impresa se describe como "consumir antes de", "fecha de caducidad" o de otro tipo, en lugar de asumir que cada fecha en el paquete tiene el mismo significado.

El tofu de larga vida útil puede permanecer en una despensa fresca antes de abrirlo si el paquete está intacto y las instrucciones del fabricante permiten su almacenamiento a temperatura ambiente.

Tofu abierto

Después de abrir el tofu empacado en agua, transfiere cualquier porción no utilizada a un recipiente limpio, cúbrelo con agua fresca y refrigéralo a menos de 40 °F (4 °C). La Extensión de la Universidad Estatal de Oregón recomienda usar el tofu abierto dentro de tres a cuatro días.

Desecha el tofu si:

• desarrolla un olor agrio o desagradable;
• se vuelve viscoso;
• cambia de color inesperadamente;
• presenta moho;
• proviene de un paquete hinchado o con fugas.

No pruebe tofu dudoso para decidir si es seguro usarlo.

¿Se puede congelar el tofu?

Sí. El tofu envasado en agua se puede congelar si se ha manipulado y refrigerado correctamente, aunque la congelación cambia su textura.

A medida que el agua dentro del tofu se congela, los cristales de hielo ensanchan los espacios dentro de su estructura proteica. Después de descongelarlo, el tofu generalmente tiene una textura más abierta, porosa, esponjosa y masticable. Algunos cocineros prefieren esta textura, mientras que otros prefieren el tofu fresco.

El tofu congelado y descongelado funciona especialmente bien en curris, salteados, guisos, sopas y otras recetas donde su estructura porosa puede retener el líquido de cocción. Descongélalo de forma segura en el refrigerador, luego exprime suavemente o presiona para eliminar el exceso de agua antes de cocinar.

¿Necesitas prensar el tofu?

Al presionar se elimina parte del agua que retiene el tofu en bloque. Puede ayudar a que el tofu firme o extra firme se dore más fácilmente y puede producir una textura más densa.

Prensado es útil cuando:

• quieres bordes nítidos;
• el tofu viene empacado en una gran cantidad de agua;
• la receta pide específicamente tofu prensado;
• quieres una textura firme para asar a la parrilla o freír.

Presionar no siempre es necesario. Sáltalo cuando:

• usando tofu sedoso;
• Hacer una sopa o estofado donde se desea una textura tierna.;
• usando tofu súper firme envasado al vacío con muy poca humedad;
• la receta depende de tofu suave y jugoso.

Una prensa de tofu es conveniente, pero no es esencial. Puedes colocar el tofu entre toallas de cocina limpias o toallas de papel, colocar un plato encima y añadir un peso moderado. Evita usar tanto peso que el bloque se agriete o colapse.

Cómo Cocinar Tofu para un Mejor Sabor y Textura

El método correcto depende del tofu y el resultado que desees, pero algunos principios se aplican a la mayoría de las recetas de tofu crujiente.

Empieza con el tipo correcto

Utiliza tofu firme, extrafirme o súper firme cuando las piezas necesiten dorarse y permanecer intactas.

Guarda el tofu sedoso para recetas que necesiten su consistencia suave y delicada.

2. Eliminar la humedad superficial

Escurre el tofu y sécalo dando palmaditas. Prensalo cuando sea apropiado.

Una superficie seca se dora más eficazmente que una húmeda. Esto es particularmente importante al freír en sartén, hornear, asar a la parrilla o freír con aire el tofu.

3. Córtalo uniformemente

Corta el tofu en cubos, lonchas, triángulos o bastones de tamaño uniforme para que las piezas se cocinen a un ritmo aproximadamente similar.

Las piezas más pequeñas proporcionan más superficie para sazonar y dorar. Las piezas más grandes conservan un centro más tierno.

4. Sazone adecuadamente

El sabor suave del tofu le permite funcionar con muchos condimentos, pero aún necesita suficiente sal, especias, salsa o marinado para tener un sabor equilibrado.

Prueba sabores como:

• salsa de soja o tamari;
• ajo y jengibre;
• salsa de chile;
• especias de curry;
• sésamo;
• cítrico;
• miso;
• salsa barbacoa;
• hierbas y mezclas de especias.

Ver nuestra colección de recetas de marinada para tofu para combinaciones diseñadas para diferentes platos.

5. Déjale Espacio

Coloca el tofu en una sola capa al hornear, freír o cocinar en freidora de aire. Las piezas apiñadas atrapan el vapor, lo que dificulta el dorado.

Gire las piezas según sea necesario para que más de un lado entre en contacto con la sartén caliente o la superficie de cocción.

6. Añade la salsa húmeda en el momento adecuado

Una salsa con mucho líquido puede ablandar un rebozado crujiente. Para un mejor contraste, dora el tofu primero y añade la salsa al final, a menos que la receta esté pensada para estofarse o cocinarse a fuego lento.

Formas fáciles de usar el tofu

El tofu se puede usar como ingrediente principal en un plato o como un componente de una comida más grande.

Fríelo en sartén

Corta o cube el tofu firme, sécalo bien, sazónalo y cocínalo en una sartén ligeramente aceitada hasta que esté dorado. Termina con una salsa o sírvelo sobre arroz o fideos.

Hornear o Freír al Aire

El tofu extra firme funciona bien para hornear y freír con aire porque mantiene su forma. Separa los trozos para que el aire caliente pueda circular a su alrededor.

Añadir a salteados

Dorar el tofu por separado antes de añadir verduras acuosas o salsa. Esto ayuda a que conserve más textura en el plato final.

Cocínalo a fuego lento en sopas y curris

El tofu blando, medio o firme se puede añadir a caldos, curris y guisos. Revuelva suavemente para evitar que los trozos delicados se rompan.

Desmenuzar

Desmenuza el tofu firme o de textura media en una sartén para preparar tofu revuelto, rellenos para tacos, salsas para pasta o platos combinados condimentados.

Batir tofu sedoso

El tofu sedoso puede añadir cuerpo a aderezos, salsas, sopas, batidos y postres sin dejar trozos de tofu en el plato terminado.

Si buscas más inspiración, echa un vistazo a nuestra recetas de tofu y recetas de postres de tofu.

Errores comunes con el tofu

Utilizar un tipo incorrecto

El tofu sedoso no suele poder reemplazar al tofu extrafirme en un salteado, y el tofu extrafirme no producirá el mismo resultado suave en una mousse o una salsa cremosa.

Consulta la receta antes de ir a comprar.

Prensado del tofu sedoso

El tofu sedoso no está pensado para ser prensado. Escúrrelo con cuidado y sírvelo con una cuchara o córtalo en rodajas según las instrucciones.

Cocinar el tofu cuando aún está húmedo

El exceso de agua en la superficie del tofu favorece que se cueza al vapor en lugar de dorarse. Seca la superficie con palmaditas antes de utilizar un método de cocción a alta temperatura.

Abarrotando la sartén

Demasiadas piezas bajan la temperatura de la sartén y atrapan la humedad. Cocina en tandas cuando sea necesario.

Añadir demasiada salsa demasiado pronto

La salsa puede evitar que la superficie se dore o ablandar el tofu que ya estaba crujiente. Si lo que quieres es que quede crujiente, dora primero el tofu.

Esperar que el tofu sepa a carne

El tofu tiene su propio sabor y textura. Puede sustituir a la carne en la composición de algunos platos, pero los mejores resultados suelen obtenerse eligiendo un método de cocción adecuado para el tofu, en lugar de esperar que imite exactamente a otro ingrediente.

Preguntas frecuentes

¿El tofu es vegano?

El tofu natural se elabora con soja, agua y un coagulante, por lo que es de origen vegetal. Consulta la etiqueta del tofu con sabor o preparado porque los ingredientes adicionales varían.

¿El tofu no contiene gluten?

El tofu natural, sin saborizar, no suele contener gluten. El tofu saborizado, los adobos, las salsas y los platos preparados a base de tofu pueden contener trigo u otras fuentes de gluten, por lo que conviene consultar la información sobre ingredientes y alérgenos.

¿Hay que cocinar el tofu?

No siempre. Muchos productos de tofu envasados se pueden servir fríos o calientes, aunque cocinarlos puede mejorar su sabor y textura. Sigue siempre las instrucciones de conservación y preparación que figuran en el envase.

¿Cuál es el mejor tofu para principiantes?

El tofu extrafirme suele ser la mejor opción para empezar, ya que es consistente, fácil de cortar y apto para hornear, freír en sartén, cocinar en freidora sin aceite y saltear. El tofu sedoso es la mejor opción para preparar salsas batidas, salsas para mojar, batidos o postres.

¿Cuál es la diferencia entre el tofu y el tempeh?

El tofu se elabora mediante la coagulación de la leche de soja. El tempeh se elabora mediante la fermentación de semillas de soja cocidas hasta obtener una torta firme. El tempeh tiene un sabor más intenso, con notas de frutos secos, y una textura más densa y con más cuerpo.

¿Se puede congelar el tofu?

Sí, pero al congelarlo, el tofu se vuelve más poroso, esponjoso y masticable. Esto puede resultar útil en platos de curry, salteados y platos con salsa, pero no tendrá la misma textura que el tofu fresco.

¿Cómo se consigue que el tofu quede crujiente?

Elige tofu firme o extrafirme, retira el exceso de humedad de la superficie, córtalo en trozos uniformes y cocínalo en una sola capa. Evita añadir una gran cantidad de salsa líquida hasta que el tofu se haya dorado.

¿Listo para cocinar con tofu?

El paso más importante a la hora de cocinar el tofu es elegir la variedad adecuada. Utiliza tofu sedoso cuando necesites una textura suave y delicada, y opta por el tofu firme o extrafirme cuando quieras trozos que se puedan dorar, hornear, freír o asar a la parrilla.

Una vez que comprendas esa diferencia, te resultará mucho más fácil utilizar el tofu. Empieza con una forma sencilla de prepararlo, sazónalo bien y acompáñalo con una salsa o un plato que ya te guste.

Descubre nuestras recetas de tofu, recetas de adobos para tofu y recetas de postres de tofu para conocer más formas de sacar el máximo partido a cada tipo de tofu.