Mengapa tidak menggunakan sendok logam saat mengaduk sourdough?

Mengapa Tidak Menggunakan Sendok Logam untuk Membuat Roti Asam? Membongkar Mitos dan Memahami Fakta

Jika Anda seorang pemula dalam membuat sourdough, Anda mungkin pernah mendengar saran: “Jangan pernah menggunakan sendok logam saat membuat sourdough. starter penghuni pertama!” Peringatan ini tampaknya sering muncul di kalangan pembuat sourdough, blog, dan buku resep (ini adalah sesuatu yang ibu saya katakan kepada saya ketika saya pertama kali mulai membuat sourdough) sering kali tanpa banyak penjelasan. Tetapi apakah itu benar? Sebagai seseorang yang telah menghabiskan waktu bertahun-tahun untuk memelihara starter sourdough, bereksperimen dengan berbagai alat, dan belajar dari coba-coba, saya di sini untuk menjelaskan topik ini. Mari kita gali fakta-faktanya dan singkirkan beberapa mitos tentang penggunaan logam dengan sourdough.

Dari Mana Ide Ini Datang?

Gagasan bahwa Anda tidak boleh menggunakan peralatan logam dengan starter penghuni pertama kemungkinan berasal dari kekhawatiran mengenai interaksi antara logam dan lingkungan asam starter. Permulaan roti asam secara alami bersifat asam karena bakteri asam laktat membantu memfermentasi campuran tepung dan air, sehingga menghasilkan rasa asam khas roti sourdough.
Secara tradisional, keasaman dalam starter dianggap dapat bereaksi dengan logam tertentu, yang berpotensi memengaruhi kesehatan atau rasa starter. Saran ini telah diwariskan dari generasi ke generasi, dan seperti banyak hal dalam dunia pembuatan kue, ini telah menjadi "aturan" umum tanpa banyak dukungan ilmiah. Namun, apakah aturan ini masih berlaku hingga saat ini?

Ilmu di Balik Logam dan Keasaman

Mari kita uraikan faktanya: Starter sourdough memang sedikit asam, biasanya dengan pH antara 3,5 dan 4,5. Keasaman ini cukup kuat untuk mengawetkan starter dan memberikan cita rasa unik pada roti, tetapi tidak cukup kuat untuk merusak sebagian besar logam dalam waktu singkat saat peralatan dapur bersentuhan dengannya.

• Logam Reaktif: Logam seperti aluminium, tembaga, dan seng dianggap reaktif, artinya logam-logam tersebut dapat terkorosi atau bereaksi secara kimia saat terpapar lingkungan asam. Reaksi ini berpotensi melarutkan rasa logam ke dalam starter Anda, meskipun hal ini biasanya memerlukan kontak yang lama.
• Logam Non-Reaktif: Di sisi lain, baja tahan karat adalah logam yang tidak reaktif, artinya baja tahan karat tidak mudah berkarat dan tidak mudah bereaksi dengan makanan yang bersifat asam. Sebagian besar peralatan dapur modern, termasuk sendok dan mangkuk, terbuat dari baja tahan karat karena tahan lama, aman, dan mudah dibersihkan.

Mitos Terungkap: Menggunakan Baja Tahan Karat dengan Roti Asam

Menurut pengalaman saya, dan didukung oleh pemahaman ilmiah, menggunakan sendok, pengocok, atau mangkuk baja antikarat dengan starter sourdough Anda tidak masalah. Kontak singkat antara baja antikarat dan starter Anda tidak cukup untuk memengaruhi kesehatan starter, rasa roti, atau integritas peralatan Anda.
Saya telah mencampur, mengaduk, dan bahkan membuatnya roti sourdough dalam mangkuk baja tanpa masalah. Kuncinya adalah memastikan logamnya tidak reaktif, seperti baja tahan karat, yang tidak berinteraksi dengan keasaman starter. Inilah alasan mengapa baja tahan karat aman:

• Daya tahan: Baja tahan karat kuat dan tidak mudah pecah atau retak seperti bahan lainnya. Sangat cocok untuk dicampur dan dapat bertahan dalam lingkungan asam dari starter sourdough tanpa masalah.
• Sifat Non-Reaktif: Tidak seperti aluminium atau tembaga, baja tahan karat tidak bereaksi dengan makanan asam, sehingga tidak akan mengubah rasa adonan asam Anda atau membahayakan keseimbangan mikroba starter.
• Kemudahan Pembersihan: Baja tahan karat mudah dibersihkan dan disanitasi, sehingga mengurangi risiko bakteri yang tidak diinginkan mengontaminasi starter Anda.

Kapan Harus Menghindari Peralatan Makan dari Logam

Meskipun baja tahan karat aman, sebaiknya hindari paparan jangka panjang starter sourdough Anda terhadap logam reaktif seperti aluminium, tembaga, atau besi cor yang tidak dilapisi, seperti yang disebutkan di atas. Berikut alasannya:

• Perubahan Rasa dan Warna: Logam reaktif dapat menimbulkan rasa logam atau mengubah warna starter dan adonan Anda, terutama jika terkena dalam waktu lama.
• Kemungkinan Kontaminasi: Seiring berjalannya waktu, logam reaktif dapat larut ke dalam makanan asam, yang tidaklah ideal, khususnya saat mengolah kultur hidup seperti sourdough.
  Misalnya, menyimpan starter Anda dalam mangkuk tembaga atau terus-menerus mengaduknya dengan sendok aluminium tidaklah disarankan, karena bahan-bahan ini dapat menimbulkan korosi dan memengaruhi kualitas starter Anda.

Alat Terbaik untuk Membuat Sourdough: Rekomendasi Saya

Meskipun Anda tidak harus menghindari logam sepenuhnya, berikut adalah beberapa peralatan terbaik yang saya rekomendasikan untuk digunakan dengan sourdough:

1. Mangkuk Kaca atau Keramik: Alat ini tidak reaktif, mudah dibersihkan, dan cocok untuk menyimpan starter dalam jangka panjang. Selain itu, alat ini memungkinkan Anda melihat aktivitas starter dengan jelas.
2. Sendok dan Pengocok Stainless Steel: Cocok untuk mencampur dan memberi makan starter Anda. Kontak singkat tidak berbahaya, dan cukup kokoh untuk digunakan terus-menerus.
3. Peralatan Makan dari Kayu atau Silikon: Ini adalah pilihan utama saya. Sendok kayu lembut, dan silikon tahan lama serta tidak reaktif, sehingga ideal untuk pengadukan yang sering.
4. Wadah Plastik atau Silikon: Untuk menyimpan starter Anda di lemari es, wadah plastik atau silikon berfungsi dengan baik karena tidak reaktif dan dilengkapi tutup kedap udara untuk menjaga starter Anda tetap aman.

Pikiran Terakhir

Peringatan terhadap penggunaan logam pada adonan sourdough adalah salah satu mitos lama tentang memanggang yang terus berlanjut dari waktu ke waktu. Namun, kenyataannya adalah bahwa peralatan modern berbahan baja antikarat sangat aman digunakan untuk membuat starter. Interaksi singkat ini tidak akan merusak starter atau memengaruhi roti Anda secara signifikan.

Pada akhirnya, ini tentang menggunakan jenis logam yang tepat dan memastikan bahwa adonan sourdough Anda mendapatkan perawatan yang dibutuhkan—pemberian makan yang konsisten, lingkungan yang bersih, dan suhu yang tepat. Jadi, lain kali Anda meraih sendok baja antikarat, lanjutkan dan aduk dengan percaya diri!

Jika Anda penasaran untuk mempelajari lebih lanjut tentang sourdough, dari tips pemula hingga teknik tingkat lanjut, pastikan untuk memeriksa roti sourdough tomat kering resep, kompot ceri sourdough roti, keju jalapeno sourdough, atau kami roti sourdough klasik resep, beserta artikel tentang dasar-dasar sourdough.