Sauerteigbrot-Rezept

• Füttern Sie einen Sauerteigstarter 4–12 Stunden, bevor Sie mit diesem Rezept beginnen.
  113 Gramm Starter
  

Den Teig zubereiten

• Geben Sie den Sauerteig, das Wasser und das Salz in eine große Rührschüssel. Vermischen Sie alles mit einem Spatel. Rühren Sie weiter mit dem Spatel, bis der Teig fest wird. Dann vermengen Sie alle vier Zutaten mit den Händen. Der Teig fühlt sich etwas klebrig und zottig an. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie oder einem feuchten Küchentuch ab. Lassen Sie den Teig etwa 30 bis 40 Minuten ruhen.
  340 Gramm Wasser, 567 Gramm Mehl, 20 Gramm Salz

Dehnen und Falten

• Normalerweise mache ich 3 Runden mit Dehnen und Falten. Um eine Runde Dehnen und Falten durchzuführen, greifen Sie den Rand des Teigs fest und heben Sie ihn nach oben. Legen Sie den Teig wieder in die Mitte der Schüssel. Drehen Sie die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederholen Sie diesen Vorgang noch ein bis zwei Mal. Damit ist eine Runde Dehnen und Falten abgeschlossen.
• Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal im Abstand von etwa 30 Minuten bis einer Stunde.

Massengärung

• Bedecken Sie den Teig mit einem sehr feuchten Handtuch aus Plastikfolie. Legen Sie ihn an einen warmen Ort in Ihrer Küche und lassen Sie ihn gären, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Achten Sie auf Blasen auf der Oberfläche als Zeichen der Fertigstellung. Dies kann zwischen 4 und 12 Stunden dauern.
  

Gestaltung

• Drehen Sie den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Oberfläche und versuchen Sie dabei, keine Luft herauszuschlagen (kippen Sie die Schüssel um und überlassen Sie die Schwerkraft der Arbeit).
• Lassen Sie den Teig mit den Händen vorsichtig entlüften und drücken Sie ihn in eine rechteckige Form. Heben Sie die rechte Seite des Teigs an und falten Sie ihn in die Mitte (fast so, als würden Sie ein Buch schließen). Heben Sie dann die linke Seite des Teigs an und falten Sie sie über die erste Falte.
  
• Beginnen Sie mit einem schmalen Ende und rollen Sie den Teig fest auf, als würden Sie eine Zimtschnecke aufrollen. Stecken Sie die Enden vorsichtig darunter.
  
• Drehen Sie den Teig um und legen Sie ihn mit der Naht nach unten. Fassen Sie die Seiten des Teigs mit den Händen sanft an und drehen Sie ihn, indem Sie mit Vierteldrehungen in kreisenden Bewegungen die Oberfläche der Kugel straffen. Sie können ihn auch zu sich heranziehen, um die Form zu glätten.
  
• Geben Sie Ihren Teig nun in einen bemehlten Gärkorb und decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab.
• 1 bis 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Backen

• Den Teig auf ein leicht bemehltes Stück Backpapier geben und die Oberseite etwa 0,6 bis 1,3 cm tief einschneiden.
• In einen kalten Schmortopf geben und den Deckel darauf setzen.
• In die Mitte des kalten Ofens stellen, die Temperatur auf 250 °C einstellen und 40 Minuten backen.
• Nun die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren
• Nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie weitere 15 Minuten ohne Deckel.
  
• Nehmen Sie Ihr Sauerteigbrot aus dem Ofen und lassen Sie es vor dem Schneiden mindestens eine Stunde lang auf einem Kuchengitter abkühlen.