Che cos’è il tofu?

Il tofu, chiamato anche cagliata di soia, è un alimento a base di soia ottenuto coagulando il latte di soia e formando la cagliata risultante in panetti. La sua consistenza può variare da delicata e simile a una crema pasticcera a densa e compatta, perciò è adatto a tutto: dalle zuppe e dai saltati in padella fino a salse, frullati e dessert.

Sebbene negli Stati Uniti il tofu sia spesso descritto come un sostituto della carne, è molto di più. È un ingrediente importante della cucina cinese da secoli e oggi viene usato in molte cucine dell’Asia orientale e sud-orientale, dove le diverse regioni hanno sviluppato stili, piatti e metodi di preparazione propri.

Questa guida spiega di cosa è fatto il tofu, come si confrontano le varie tipologie, che sapore ha, come conservarlo e come scegliere quello giusto per la tua ricetta.

Il tofu in breve

Di cosa è fatto il tofu?

Il tofu tradizionale è composto da tre elementi fondamentali:

1. Fagioli di soia
2. Acqua
3. Un coagulante

Il processo inizia di solito mettendo in ammollo i fagioli di soia secchi e macinandoli con acqua. A seconda del metodo di produzione, il composto ottenuto può essere cotto prima o dopo essere filtrato per ottenere il latte di soia. Si aggiunge quindi un coagulante, che fa formare alle proteine della soia una cagliata o un gel continuo.

Tra i coagulanti più comuni per il tofu figurano il solfato di calcio e sali di magnesio come il cloruro di magnesio. Il nigari è un coagulante tradizionale derivato dall’acqua di mare, composto principalmente da sali di magnesio, in particolare cloruro di magnesio. Il coagulante usato può influire su consistenza, resa, sapore e contenuto di minerali del tofu.

Per la maggior parte del tofu in panetti, la cagliata viene trasferita in uno stampo e pressata per eliminare parte del liquido. In genere, meno acqua rimane, più il panetto risulta compatto e denso. Il tofu vellutato viene prodotto in modo diverso: il latte di soia viene lasciato rapprendere in un gel liscio e continuo, senza tagliare e pressare la cagliata allo stesso modo.

La produzione del tofu viene talvolta paragonata a quella del formaggio perché entrambi i processi prevedono la coagulazione. Tuttavia, il tofu semplice non contiene latticini e non è formaggio.

Il tofu è fermentato?

Le varietà comuni di tofu, compresi il tofu vellutato, morbido, medio, compatto ed extra-compatto, non sono fermentate. Si ottengono coagulando il latte di soia.

La cagliata di fagioli fermentata, talvolta chiamata tofu conservato o furu, è un prodotto distinto. Di solito viene fatta maturare e conservata in una salamoia aromatizzata; ha un sapore salato e concentrato, talvolta paragonato a quello di formaggi molto stagionati. In genere si usa in piccole quantità come condimento o insaporitore.

Esistono anche altri prodotti di tofu fermentato, quindi «tofu fermentato» non indica sempre un unico metodo di produzione, sapore o consistenza. Il tofu, la cagliata di fagioli fermentata e tempeh sono tutti prodotti con fagioli di soia, ma vengono realizzati e usati in modo diverso.

Che sapore ha il tofu?

Il tofu semplice ha un sapore delicato, che può essere descritto come leggermente nocciolato o con una lieve nota di fagiolo. Il tofu fresco può avere un gusto di soia più pronunciato, mentre alcuni prodotti confezionati risultano molto neutri.

La consistenza conta quanto il sapore. Il tofu vellutato è liscio e simile a una crema pasticcera. Il tofu compatto è tenero ma mantiene la forma, mentre quello extra-compatto è più denso e gommoso.

Poiché il tofu ha un sapore delicato, condirne la superficie e cuocerlo finché non si dora può fare una differenza evidente. Tagliarlo in pezzi più piccoli aumenta inoltre la superficie disponibile per marinate, salse, spezie e bordi croccanti.

Le salse dal sapore intenso non sono l’unico modo per gustare il tofu. In molti piatti tradizionali, il tofu fresco viene servito in modo semplice, così che la sua consistenza delicata e il lieve sapore di soia restino parte dell’esperienza.

Tipi di tofu e come usarli

Le denominazioni del tofu non sono del tutto standardizzate: il tofu compatto di una marca può avere una consistenza simile all’extra-compatto di un’altra. Considera le indicazioni in etichetta come una guida, poi regolati in base alla consistenza dopo l’apertura.

Il tofu setoso contiene molta acqua ed è molto più delicato del normale tofu in panetto. Il tofu medio è abbastanza tenero per stufati e brasati, mentre quello extra-compatto è pressato più a fondo ed è più indicato quando i pezzi devono restare integri.

Tofu setoso

Il tofu setoso è liscio, morbido e si rompe facilmente. Può essere venduto in contenitori refrigerati o in confezioni a lunga conservazione.

La sua consistenza cremosa è ideale per:

• salse e condimenti frullati;
• frullati;
• mousse al cioccolato e altri dessert al tofu;
• zuppe cremose;
• dip;
• piatti salati dalla cottura delicata;
• dessert che richiedono un ripieno liscio.

Non mettere il tofu setoso in una pressa: è troppo delicato e la pressatura lo schiaccerebbe invece di migliorarne la consistenza.

Tofu morbido e medio

Il tofu morbido e quello medio trattengono più acqua delle varietà compatte. Sono particolarmente adatti a zuppe, stufati, brasati e tofu strapazzato, quando si desidera una consistenza tenera.

Maneggiali con cura quando li tagli o li giri. Una spatola o un cucchiaio largo può aiutare a mantenere integri i pezzi.

Tofu compatto

Il tofu compatto è una delle scelte più versatili per la cucina di tutti i giorni. È abbastanza resistente da poter essere tagliato a cubetti o a fette, ma all’interno resta più morbido dell’extra-compatto.

Usalo in curry, saltati in padella, piatti di noodles, bowl di riso e ricette al forno. Pressarlo può favorire una doratura più marcata, ma non è necessario per ogni piatto.

Tofu extra-compatto e super-compatto

Il tofu extra-compatto e quello super-compatto contengono meno acqua e si cucinano più facilmente senza rompersi. Sono le scelte più pratiche per tofu croccante, griglia, spiedini, panini e piatti in cui desideri una consistenza densa e masticabile.

Alcuni tofu super-compatti sono venduti sottovuoto con pochissima acqua libera: potrebbe bastare tamponarli, senza pressarli.

Il tofu è salutare?

Il tofu fornisce proteine della soia, considerate complete perché contengono tutti e nove gli amminoacidi essenziali da assumere con l’alimentazione. Può fornire anche ferro, calcio, magnesio e altri nutrienti, ma le quantità variano molto tra i prodotti.

La sola consistenza non dice con precisione quanto sia nutriente un tofu: concentrazione di soia, porzione, coagulante, ingredienti aggiunti e quantità d’acqua incidono tutti sul profilo nutrizionale.

Il calcio è un buon esempio. Il tofu prodotto con solfato di calcio può contenerne molto più di uno ottenuto con un altro coagulante. Per valutare un prodotto specifico, leggi l’etichetta nutrizionale e l’elenco degli ingredienti.

USDA FoodData Central include dati su molti tofu generici e di marca, mostrando quanto i valori nutritivi possano variare da un tipo all’altro.

Per un approfondimento, consulta la nostra guida alla nutrizione del tofu.

Il tofu non garantisce il dimagrimento né cura patologie, ma può essere una scelta proteica nutriente in una dieta varia. Nutrition Source di Harvard osserva che la ricerca sulla soia viene talvolta presentata in modo contraddittorio, ma gli alimenti integrali a base di soia, come il tofu, possono rientrare regolarmente in un’alimentazione equilibrata.

Tofu e allergie alla soia

Il tofu è prodotto con semi di soia. Negli Stati Uniti, la FDA include la soia tra i nove principali allergeni alimentari riconosciuti.

Chi ha un’allergia alla soia diagnosticata dovrebbe evitare il tofu e leggere sempre l’elenco completo degli ingredienti e degli allergeni dei prodotti confezionati. Il tofu aromatizzato può contenere anche altri allergeni, tra cui frumento o sesamo, a seconda dei condimenti.

Dove è nato il tofu?

Il tofu è nato in Cina, ma data e circostanze esatte della sua invenzione sono incerte.

Tradizionalmente l’invenzione è attribuita a Liu An, principe di Huainan, vissuto dal 179 al 122 a.C. Gli storici non hanno trovato prove conclusive che lo abbia inventato personalmente. Un’altra teoria sostiene che un sale ricco di minerali abbia coagulato accidentalmente una miscela cotta di soia, ma anche questa rimane una teoria, non un fatto storico accertato.

La più antica attestazione scritta superstite del termine «doufu», comunemente citata dagli storici del tofu, compare nel Ch’ing I Lu, scritto da T’ao Ku intorno al 950 d.C. Poiché questa fonte è molto posteriore alla tradizionale origine nella dinastia Han, è più corretto dire che il tofu ha antiche radici cinesi ma nessun singolo inventore documentato con certezza.

Dalla Cina, il tofu si è affermato in molte altre culture alimentari dell’Asia orientale e sud-orientale. Oggi esiste in numerose forme, tra cui tofu setoso, pressato, fritto, pelle di tofu, cagliata di fagioli fermentata, bocconcini di tofu e specialità regionali molto diverse dai panetti refrigerati familiari a molti acquirenti statunitensi.

In una lettera a John Bartram dell’11 gennaio 1770, Benjamin Franklin allegò fagioli provenienti dalla Cina e riferì di un alimento simile al formaggio chiamato «Tau-fu». Sebbene il suo resoconto non descriva completamente la produzione del tofu come la intendiamo oggi, la lettera resta un importante primo riferimento statunitense al tofu.

Come scegliere il tofu al supermercato

Il tofu migliore non è automaticamente quello più compatto, più costoso, biologico o non OGM. La scelta migliore è il prodotto adatto alla ricetta, alle esigenze alimentari e alle preferenze di gusto.

Scegli la consistenza giusta per il piatto

Usa il tofu setoso quando desideri un risultato liscio. Scegli tofu compatto o extra-compatto quando i pezzi devono mantenere la forma.

Una ricetta pensata per il tofu setoso può non riuscire con l’extra-compatto, e vale anche il contrario. La consistenza è parte della ricetta, non una semplice preferenza.

Leggi l’elenco degli ingredienti

Il tofu al naturale ha in genere un breve elenco di ingredienti: semi di soia o latte di soia, acqua e uno o più coagulanti.

Il solfato di calcio può aumentare il contenuto di calcio. Il cloruro di magnesio o il nigari possono dare una consistenza diversa. Nessuno dei due significa automaticamente che un tofu sia migliore dell’altro.

Il tofu aromatizzato, affumicato, al forno o marinato può contenere olio, sale, zucchero, frumento, sesamo o altri condimenti. Quando questi dettagli contano, controlla sia l’elenco degli ingredienti sia l’etichetta nutrizionale.

Controlla la confezione

Non acquistare tofu refrigerato se la confezione perde, è danneggiata o insolitamente gonfia. Tienilo al freddo e segui le istruzioni di conservazione riportate sul contenitore.

Il tofu a lunga conservazione non necessita di refrigerazione prima dell’apertura, ma va comunque conservato come indicato e utilizzato entro la data riportata sulla confezione.

Come conservare il tofu

Tofu non aperto

Conserva il tofu refrigerato in frigorifero e segui le indicazioni sulla confezione. Verifica se la data è indicata come termine minimo di conservazione, data di scadenza o altro, senza dare per scontato che tutte abbiano lo stesso significato.

Il tofu a lunga conservazione può restare in una dispensa fresca prima dell’apertura, se la confezione è integra e le indicazioni del produttore ne consentono la conservazione a temperatura ambiente.

Tofu aperto

Dopo aver aperto il tofu confezionato in acqua, trasferisci la parte non utilizzata in un contenitore pulito, coprila con acqua fresca e conservala in frigorifero sotto i 4 °C. L’Oregon State University Extension consiglia di usare il tofu aperto entro tre o quattro giorni.

Elimina il tofu se:

• sviluppa un odore acido o sgradevole;
• diventa viscido;
• cambia colore in modo insolito;
• presenta muffa;
• proviene da una confezione gonfia o che perde.

Non assaggiare un tofu dall’aspetto dubbio per decidere se è sicuro da usare.

Si può congelare il tofu?

Sì. Il tofu confezionato in acqua può essere congelato se è stato manipolato e refrigerato correttamente, anche se il congelamento ne modifica la consistenza.

Quando l’acqua nel tofu congela, i cristalli di ghiaccio allargano gli spazi nella struttura proteica. Dopo lo scongelamento, il tofu ha di solito una consistenza più aperta, porosa, spugnosa e masticabile. Alcuni la preferiscono, altri preferiscono il tofu fresco.

Il tofu congelato e scongelato è particolarmente adatto a curry, saltati in padella, brasati, zuppe e altre ricette in cui la sua struttura porosa può trattenere il liquido di cottura. Scongelalo in sicurezza in frigorifero, poi strizzalo delicatamente o pressalo per eliminare l’acqua in eccesso prima della cottura.

È necessario pressare il tofu?

La pressatura elimina parte dell’acqua contenuta nel tofu in panetto. Può aiutare il tofu compatto o extra-compatto a dorarsi più facilmente e può dare una consistenza più densa.

La pressatura è utile quando:

• desideri bordi croccanti;
• il tofu è confezionato in molta acqua;
• la ricetta richiede espressamente tofu pressato;
• desideri una consistenza soda per griglia o frittura.

La pressatura non è sempre necessaria. Evitala quando:

• usi tofu setoso;
• prepari una zuppa o uno stufato in cui è desiderabile una consistenza tenera;
• usi tofu super-compatto sottovuoto con pochissima umidità;
• la ricetta dipende da un tofu morbido e succoso.

Una pressa per tofu è comoda, ma non indispensabile. Puoi mettere il tofu tra canovacci puliti o fogli di carta da cucina, appoggiarvi sopra un piatto e aggiungere un peso moderato. Evita un peso eccessivo che possa crepare o far collassare il panetto.

Come cucinare il tofu per migliorarne sapore e consistenza

Il metodo giusto dipende dal tipo di tofu e dal risultato che vuoi ottenere, ma alcuni principi valgono per la maggior parte delle ricette di tofu croccante.

1. Parti dal tipo giusto

Usa tofu compatto, extra-compatto o super-compatto quando i pezzi devono dorarsi e restare integri.

Riserva il tofu vellutato alle ricette che richiedono la sua consistenza liscia e delicata.

2. Elimina l’umidità in superficie

Scola il tofu e tamponalo bene. Pressalo quando è opportuno.

Una superficie asciutta si dora meglio di una bagnata. Questo è particolarmente importante quando cuoci il tofu in padella, al forno, alla griglia o nella friggitrice ad aria.

3. Taglialo in modo uniforme

Taglia il tofu a cubetti, fette spesse, triangoli o bastoncini della stessa dimensione, così i pezzi cuoceranno più o meno allo stesso ritmo.

I pezzi più piccoli offrono più superficie per condimenti e doratura. Le fette più grandi mantengono un cuore più morbido.

4. Condiscilo nel modo giusto

Il sapore delicato del tofu si abbina a molti condimenti, ma per risultare equilibrato ha comunque bisogno di abbastanza sale, spezie, salsa o marinata.

Prova sapori come:

• salsa di soia o tamari;
• aglio e zenzero;
• salsa al peperoncino;
• spezie per curry;
• sesamo;
• agrumi;
• miso;
• salsa barbecue;
• erbe aromatiche e miscele di spezie.

Consulta la nostra raccolta di ricette di marinature per tofu per trovare abbinamenti pensati per piatti diversi.

5. Lasciagli spazio

Disponi il tofu in un unico strato quando lo cuoci al forno, lo friggi o usi la friggitrice ad aria. Se i pezzi sono troppo vicini, intrappolano il vapore e rendono più difficile la doratura.

Gira i pezzi quando necessario, in modo che più di un lato entri in contatto con la padella calda o con la superficie di cottura.

6. Aggiungi le salse liquide al momento giusto

Una salsa molto liquida può ammorbidire una crosticina croccante. Per un contrasto migliore, rosola prima il tofu e aggiungi la salsa verso la fine, a meno che la ricetta non preveda una cottura brasata o a fuoco lento.

Modi semplici per usare il tofu

Il tofu può essere l’ingrediente principale di un piatto oppure una componente di un pasto più completo.

Cuocilo in padella

Taglia a fette o cubetti il tofu compatto, asciugalo bene, condiscilo e cuocilo in una padella leggermente unta finché non sarà dorato. Completa con una salsa oppure servilo con riso o noodles.

Cuocilo al forno o nella friggitrice ad aria

Il tofu extra-compatto è adatto alla cottura al forno e nella friggitrice ad aria perché mantiene la forma. Distribuisci i pezzi ben distanziati, così l’aria calda può circolare tutt’intorno.

Aggiungilo ai saltati in padella

Rosola il tofu separatamente prima di aggiungere verdure acquose o salsa. Così manterrà meglio la sua consistenza nel piatto finito.

Cuocilo a fuoco lento in zuppe e curry

Il tofu morbido, medio o compatto può essere aggiunto a brodi, curry e stufati. Mescola delicatamente per evitare che i pezzi più delicati si rompano.

Sbriciolalo

Sbriciola il tofu compatto o medio in una padella per preparare tofu strapazzato, ripieni per tacos, salse per la pasta o bowl condite.

Frulla il tofu vellutato

Il tofu vellutato può dare corpo a dip, condimenti, salse, zuppe, frullati e dessert senza lasciare pezzi di tofu nel piatto finito.

Per altre idee, scopri le nostre ricette di tofu e ricette di dolci al tofu.

Errori comuni con il tofu

Usare il tipo sbagliato

Il tofu vellutato di solito non può sostituire il tofu extra-compatto in un saltato in padella, e il tofu extra-compatto non darà lo stesso risultato liscio in una mousse o in una salsa cremosa.

Controlla la ricetta prima di fare la spesa.

Pressare il tofu vellutato

Il tofu vellutato non è pensato per essere pressato. Scolalo con cura e prelevalo o taglialo come indicato dalla ricetta.

Cuocere il tofu quando è ancora bagnato

L’acqua in eccesso sulla superficie del tofu favorisce la formazione di vapore anziché la doratura. Tampona la superficie prima di usare un metodo di cottura ad alta temperatura.

Riempire troppo la padella

Troppi pezzi abbassano la temperatura della padella e intrappolano l’umidità. Se necessario, cuoci in più riprese.

Aggiungere troppa salsa troppo presto

La salsa può impedire alla superficie di dorarsi o ammorbidire un tofu già croccante. Quando vuoi mantenerlo croccante, rosola prima il tofu.

Aspettarsi che il tofu sappia di carne

Il tofu ha un sapore e una consistenza propri. Può sostituire la carne nella struttura di alcuni pasti, ma di solito il risultato migliore si ottiene scegliendo un metodo di cottura adatto al tofu, invece di aspettarsi che imiti esattamente un altro ingrediente.

Domande frequenti

Il tofu è vegano?

Il tofu semplice è fatto con semi di soia, acqua e un coagulante, quindi è un alimento a base vegetale. Controlla l’etichetta del tofu aromatizzato o già preparato, perché gli ingredienti aggiuntivi variano.

Il tofu è senza glutine?

Il tofu semplice e non aromatizzato è generalmente senza glutine. Il tofu aromatizzato, le marinate, le salse e i piatti pronti a base di tofu possono contenere frumento o altre fonti di glutine, quindi controlla gli ingredienti e le informazioni sugli allergeni.

Il tofu deve essere cotto?

Non sempre. Molti prodotti di tofu confezionati possono essere serviti freddi o riscaldati, anche se la cottura può migliorarne il sapore e la consistenza. Segui sempre le istruzioni di conservazione e preparazione riportate sulla confezione.

Qual è il tofu migliore per chi è alle prime armi?

Il tofu extra-compatto è spesso il più facile da usare per iniziare, perché è resistente, semplice da tagliare e adatto alla cottura al forno, in padella, nella friggitrice ad aria e ai saltati in padella. Il tofu vellutato è la scelta migliore per preparare salse frullate, dip, frullati o dessert.

Qual è la differenza tra tofu e tempeh?

Il tofu si ottiene coagulando il latte di soia. Il tempeh si prepara fermentando semi di soia cotti fino a formare un panetto compatto. Il tempeh ha un sapore più intenso e nocciolato e una consistenza più densa e strutturata.

Il tofu si può congelare?

Sì, ma il congelamento rende il tofu più poroso, spugnoso e gommoso. Può essere utile in curry, saltati in padella e piatti con salsa, ma la consistenza non sarà la stessa del tofu fresco.

Come rendere croccante il tofu?

Scegli tofu compatto o extra-compatto, elimina l’umidità in eccesso dalla superficie, taglialo in modo uniforme e cuocilo in un unico strato. Evita di aggiungere molta salsa liquida prima che il tofu si sia dorato.

Pronto a cucinare con il tofu?

Il passaggio più importante quando cucini il tofu è scegliere la varietà giusta. Usa il tofu vellutato quando vuoi una consistenza liscia e delicata e scegli il tofu compatto o extra-compatto quando desideri pezzi da rosolare, cuocere al forno, friggere o grigliare.

Una volta compresa questa differenza, il tofu diventa molto più facile da usare. Inizia con un metodo di cottura semplice, condiscilo bene e abbinalo a una salsa o a un piatto che già ti piace.

Scopri le nostre ricette con il tofu, ricette di marinature per tofu e ricette di dessert al tofu per trovare altri modi di usare al meglio ogni tipo di tofu.