Apa itu Tahu?

Tahu, juga disebut dadih kacang, adalah makanan kedelai yang dibuat dengan menggumpalkan susu kedelai dan membentuk dadih yang dihasilkan menjadi balok. Teksturnya dapat bervariasi dari lembut dan seperti puding hingga padat dan kenyal, membuat tahu cocok untuk segala hal mulai dari sup dan tumisan hingga saus, *smoothie*, dan makanan penutup.

Meskipun tahu sering digambarkan di Amerika Serikat sebagai pengganti daging, tahu jauh lebih dari itu. Tahu telah menjadi bahan penting dalam masakan Tiongkok selama berabad-abad dan sekarang digunakan dalam banyak masakan Asia Timur dan Tenggara, dengan daerah-daerah yang berbeda mengembangkan gaya, hidangan, dan metode persiapan tahu mereka sendiri.

Panduan ini menjelaskan bahan pembuat tahu, perbedaan antar jenisnya, rasanya, cara penyimpanannya, dan cara memilih tahu yang tepat untuk resep Anda.

Tahu dalam Sekilas Pandang

Terbuat dari apa tahu itu?

Tahu tradisional dibuat dari tiga komponen dasar:

1. Kedelai
2. Air
3. Koagulan

Prosesnya biasanya dimulai dengan merendam kedelai kering dan menggilingnya dengan air. Bergantung pada metode produksi, campuran yang dihasilkan dapat dimasak sebelum atau sesudah disaring untuk menghasilkan susu kedelai. Kemudian ditambahkan koagulan, menyebabkan protein kedelai membentuk dadih atau gel kontinu.

Koagulan tahu yang umum meliputi kalsium sulfat dan garam magnesium seperti magnesium klorida. Nigari adalah koagulan tradisional yang berasal dari air laut yang sebagian besar terdiri dari garam magnesium, terutama magnesium klorida. Koagulan yang digunakan dapat memengaruhi tekstur, hasil, rasa, dan kandungan mineral tahu.

Untuk sebagian besar tahu padat, dadih dipindahkan ke cetakan dan diperas untuk menghilangkan sebagian cairannya. Menghilangkan lebih banyak air umumnya menghasilkan blok yang lebih padat dan kental. Tahu sutra diproduksi secara berbeda karena susu kedelai dibiarkan mengeras menjadi gel yang halus dan berkelanjutan tanpa dadih dipotong dan diperas dengan cara yang sama.

Pembuatan tahu terkadang dibandingkan dengan pembuatan keju karena kedua proses tersebut melibatkan koagulasi. Namun, tahu tawar tidak mengandung produk susu, dan itu bukan keju.

Apakah Tahu Fermentasi?

Varietas tahu standar, termasuk tahu sutra, tahu lembut, tahu sedang, tahu padat, dan tahu ekstra padat, tidak difermentasi. Bahan-bahan ini dibuat dengan mengentalkan susu kedelai.

Dadih kedelai fermentasi, kadang disebut tahu awet atau furu, adalah produk tersendiri. Biasanya dibuat tua dan diawetkan dalam air garam berbumbu serta memiliki rasa asin yang pekat yang terkadang dibandingkan dengan keju kuat. Biasanya digunakan dalam jumlah kecil sebagai bumbu atau penyedap.

Produk tahu fermentasi lainnya juga ada, jadi “tahu fermentasi” tidak selalu mengacu pada satu metode produksi, rasa, atau tekstur tertentu. Tahu, dadih kacang fermentasi, dan tempe Semua terbuat dari kedelai, tetapi diproduksi dan digunakan secara berbeda.

Bagaimana Rasanya Tahu?

Tahu tawar memiliki rasa ringan yang dapat digambarkan sebagai sedikit pedas atau lembut seperti kacang kedelai. Tahu segar bisa memiliki rasa kedelai yang lebih jelas, sementara beberapa produk kemasan terasa sangat netral.

Tekstur sama pentingnya dengan rasa. Tahu sutra halus dan seperti puding. Tahu cina lembut tetapi menjaga bentuknya, sedangkan tahu padat lebih padat dan kenyal.

Karena tahu memiliki rasa yang ringan, membumbui permukaannya dan memasaknya hingga kecoklatan dapat membuat perbedaan yang nyata. Memotongnya menjadi potongan-potongan kecil juga menciptakan lebih banyak area permukaan untuk bumbu rendaman, saus, rempah-rempah, dan pinggiran yang renyah.

Saus yang kuat bukanlah satu-satunya cara untuk menikmati tahu. Dalam banyak hidangan tradisional, tahu segar disajikan begitu saja agar teksturnya yang lembut dan rasa kedelai yang halus tetap menjadi bagian dari pengalaman.

Jenis Tahu dan Cara Menggunakannya

Label tahu tidak sepenuhnya terstandar, dan tahu keras dari satu merek mungkin terasa mirip dengan tahu sangat keras dari merek lain. Gunakan deskripsi pada kemasan sebagai panduan, lalu sesuaikan berdasarkan tekstur yang Anda temukan setelah membukanya.

Tahu sutra diolah dengan kadar air tinggi dan jauh lebih lembut daripada tahu biasa. Tahu sedang cukup lembut untuk sup dan semur, sementara tahu ekstra padat dipadatkan lebih banyak dan lebih cocok untuk metode di mana potongan tahu perlu tetap utuh.

Tahu Sutra

Tofu sutra halus, lembut, dan mudah hancur. Tofu sutra dapat dijual dalam wadah berpendingin atau dalam karton yang tahan lama pada suhu ruang.

Konsistensi krimnya bekerja dengan baik dalam:

• saus dan saus salad yang diblender;
• jus buah;
• mousse cokelat dan hidangan penutup tahu lainnya;
• sup kental;
• dips;
• hidangan gurih yang lembut;
• dessert yang membutuhkan isian yang lembut.

Jangan masukkan tahu sutra ke dalam alat pemeras tahu. Strukturnya terlalu rapuh, dan memerasnya akan menghancurkannya alih-alih memperbaikinya.

Tahu Sutra dan Tahu Padat

Tahu sutra dan tahu sedang menahan lebih banyak air daripada jenis tahu keras. Keduanya sangat cocok dalam hidangan di mana tekstur yang lembut diinginkan, termasuk sup, semur, rebusan, dan orak-arik tahu.

Tangani varietas ini dengan hati-hati saat memotong atau membaliknya. Spatula atau sendok lebar dapat membantu menjaga potongan tetap utuh.

Tahu Padat

Tahu padat adalah salah satu pilihan paling serbaguna untuk masakan sehari-hari. Tahu ini cukup kuat untuk dipotong dadu atau diiris tetapi tetap lebih empuk di dalam daripada tahu ekstra padat.

Gunakan dalam kari, tumisan, hidangan mie, mangkuk nasi, dan resep tahu panggang. Menekan dapat membantu saat Anda menginginkan lebih banyak warna kecoklatan, meskipun tidak perlu untuk setiap hidangan.

Tahu Sangat Padat dan Tahu Super Padat

Tahu ekstra padat dan super padat mengandung lebih sedikit air dan lebih mudah dimasak tanpa hancur. Keduanya adalah pilihan paling praktis untuk tahu renyah, dipanggang, sate, sandwich, dan hidangan di mana Anda menginginkan tekstur yang padat dan kenyal.

Beberapa tahu super padat dijual dalam kemasan vakum dengan sedikit air bebas. Jenis ini mungkin hanya perlu ditepuk-tepuk hingga kering daripada diperas.

Apakah Tahu Sehat?

Tahu menyediakan protein kedelai, dan kedelai dianggap sebagai protein lengkap karena mengandung semua sembilan asam amino esensial yang harus diperoleh dari makanan. Tahu juga dapat menyediakan zat besi, kalsium, magnesium, dan nutrisi lainnya, tetapi jumlahnya sangat bervariasi di antara produk.

Kekerasan saja tidak memberi tahu Anda secara pasti seberapa bergizi produk tahu itu. Konsentrasi kedelai, ukuran porsi, koagulan, bahan tambahan, dan jumlah air semuanya memengaruhi gizinya.

Kalsium adalah contoh yang baik. Tahu yang dibuat dengan kalsium sulfat mungkin mengandung kalsium yang jauh lebih banyak daripada tahu yang diproduksi dengan koagulan yang berbeda. Cara paling andal untuk mengevaluasi produk tertentu adalah dengan membaca label Fakta Nutrisi dan daftar bahan-bahannya.

USDA FoodData Central berisi entri untuk berbagai macam produk tahu generik dan bermerek, menggambarkan seberapa besar nilai gizinya dapat bervariasi dari satu jenis ke jenis lainnya.

Untuk rincian yang lebih terperinci, lihat nutrisi tahu panduan.

Tahu tidak menjamin penurunan berat badan atau mengobati kondisi kesehatan, tetapi dapat menjadi salah satu pilihan protein bergizi dalam diet yang bervariasi. Harvard’s Nutrition Source mencatat bahwa penelitian tentang kedelai terkadang disajikan dengan cara yang bertentangan, tetapi makanan kedelai utuh seperti tahu dapat dimasukkan secara teratur sebagai bagian dari pola makan yang seimbang.

Alergi Tahu dan Kedelai

Tahu terbuat dari kedelai. FDA mencantumkan kedelai di antara sembilan alergen makanan utama yang diakui di Amerika Serikat.

Siapa pun yang didiagnosis alergi kedelai harus menghindari tahu dan membaca informasi bahan dan alergen lengkap pada makanan kemasan. Tahu berperisa juga dapat mengandung alergen lain, termasuk gandum atau wijen, tergantung pada bumbunya.

Dari manakah Tahu Berasal?

Tahu berasal dari Tiongkok, tetapi tanggal pasti dan keadaan penemuannya tidak pasti.

Penemuannya secara tradisional dikaitkan dengan Liu An, Pangeran Huainan, yang hidup dari tahun 179 hingga 122 SM. Para sejarawan belum menemukan bukti kuat bahwa dia pribadi yang menemukan tahu. Teori asal lain mengusulkan bahwa garam yang kaya mineral secara tidak sengaja menggumpalkan campuran kedelai yang dimasak, tetapi ini juga masih berupa teori daripada peristiwa sejarah yang sudah mapan.

Penggunaan tertulis tertua dari istilah “doufu” yang umum diidentifikasi oleh para sejarawan tahu, muncul dalam Ch'ing I Lu, yang ditulis oleh T'ao Ku sekitar tahun 950 M. Karena catatan ini jauh lebih lambat daripada kisah asal Dinasti Han tradisional, paling akurat untuk mengatakan bahwa tahu memiliki akar Tiongkok kuno tetapi tidak ada satu penemu tunggal yang terdokumentasi dengan aman.

Dari Tiongkok, tahu menjadi mapan di banyak budaya makanan Asia Timur dan Tenggara lainnya. Hari ini ia muncul dalam berbagai bentuk, termasuk tahu sutra, tahu padat, tahu goreng, kulit tahu, dadih fermentasi, tahu goreng isi, dan spesialisasi daerah yang bisa sangat berbeda dari balok dingin yang dikenal oleh banyak pembeli Amerika.

Dalam surat kepada John Bartram tertanggal 11 Januari 1770, Benjamin Franklin melampirkan kacang-kacangan dari Tiongkok dan menyampaikan kisah tentang makanan seperti keju yang disebut “Tau-fu.” Meskipun kisah Franklin tidak sepenuhnya menjelaskan produksi tahu seperti yang dipahami saat ini, surat tersebut tetap menjadi referensi Amerika awal yang penting untuk tahu.

Cara Memilih Tahu di Toko

Tahu terbaik tidak secara otomatis adalah pilihan yang paling padat, paling mahal, organik, atau non-GMO. Pilihan terbaik adalah produk yang sesuai dengan resep Anda, kebutuhan diet, dan preferensi rasa.

Pilih Kelembutan untuk Hidangan

Gunakan tahu sutra saat Anda menginginkan hasil yang lembut. Pilih tahu padat atau ekstra padat saat potongan tahu perlu mempertahankan bentuknya.

Resep yang ditulis untuk tahu sutra bisa gagal jika menggunakan tahu super padat, dan sebaliknya juga berlaku. Tingkat kekerasan adalah bagian dari resep, bukan sekadar masalah preferensi.

Baca Daftar Bahan

Tahu tawar umumnya memiliki daftar bahan yang singkat, berisi kedelai atau susu kedelai, air, dan satu atau lebih pengental.

Kalsium sulfat dapat meningkatkan kandungan kalsium. Magnesium klorida atau nigari dapat menghasilkan tekstur yang berbeda. Tidak berarti salah satu tahu lebih baik dari yang lain.

Tahu yang diberi rasa, diasapi, dipanggang, atau direndam mungkin mengandung minyak, garam, gula, gandum, wijen, atau bumbu lainnya. Periksa daftar bahan dan label Fakta Nutrisi jika detail ini penting.

Periksa Paket

Jangan membeli tahu dingin jika kemasannya bocor, rusak, atau menggembung tidak wajar. Jaga agar tahu dingin tetap dingin dan ikuti petunjuk penyimpanan yang tertera pada kemasan.

Tahu tahan lama tidak memerlukan pendinginan sebelum dibuka, tetapi tetap harus disimpan sesuai petunjuk dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa pada kemasan.

Cara Menyimpan Tahu

Tahu yang belum dibuka

Simpan tahu di lemari es dan ikuti petunjuk penyimpanan yang tertera pada kemasan. Periksa apakah tanggal yang tertera digambarkan sebagai tanggal "terbaik sebelum" (best-by), "gunakan sebelum" (use-by), atau jenis tanggal lainnya daripada berasumsi bahwa setiap tanggal pada kemasan memiliki arti yang sama.

Tahu tahan lama dapat disimpan di pantry yang sejuk sebelum dibuka jika kemasannya tidak rusak dan petunjuk produsen mengizinkan penyimpanan pada suhu ruang.

Tahu Buka

Setelah membuka tahu yang dikemas dalam air, pindahkan sisa tahu yang tidak terpakai ke wadah bersih, tutup dengan air segar, dan dinginkan di bawah suhu 40°F. Oregon State University Extension menyarankan untuk menggunakan tahu yang sudah dibuka dalam waktu tiga sampai empat hari.

Buang tahu jika:

• menimbulkan bau asam atau tidak sedap;
• menjadi licin;
• berubah warna secara tak terduga;
• menunjukkan jamur;
• berasal dari kemasan yang membengkak atau bocor.

Jangan mencicipi tahu yang meragukan untuk memutuskan apakah aman digunakan.

Bisakah Anda Membekukan Tahu?

Ya. Tahu yang dikemas dalam air bisa dibekukan jika telah ditangani dan didinginkan dengan benar, meskipun pembekuan mengubah teksturnya.

Saat air di dalam tahu membeku, kristal es memperluas ruang di dalam struktur proteinnya. Setelah dicairkan, tahu biasanya memiliki tekstur yang lebih terbuka, berpori, kenyal, dan alot. Beberapa juru masak lebih menyukai tekstur ini, sementara yang lain lebih menyukai tahu segar.

Tahu beku dan dicairkan bekerja sangat baik dalam kari, tumisan, hidangan rebusan, sup, dan resep lain di mana struktur berporinya dapat menahan cairan masakan. Cairkan dengan aman di lemari es, lalu peras atau tekan dengan lembut air berlebih sebelum dimasak.

Apakah Tahu Perlu Diperas?

Menekan dikeluarkan sebagian air yang tersimpan di dalam tahu blok. Ini dapat membantu tahu yang keras atau sangat keras agar lebih cepat kecokelatan dan mungkin menghasilkan tekstur yang lebih padat.

Mendatangkan tekanan berguna ketika:

• Anda ingin tepi yang tajam;
• tahu dikemas dalam banyak air;
• resepnya secara khusus meminta tahu yang dipres;
• Anda menginginkan tekstur yang kokoh untuk dipanggang atau digoreng.

Menekan tidak selalu diperlukan. Lewati bila:

• menggunakan tahu sutra;
• membuat sup atau rebusan di mana tekstur empuk diinginkan;
• menggunakan tahu super padat yang dikemas vakum dengan sedikit sekali kelembapan;
• resepnya bergantung pada tahu yang lembut dan berair.

Alat pengepres tahu memang praktis, namun tidak wajib dimiliki. Anda bisa meletakkan tahu di antara lap dapur bersih atau tisu dapur, beri piring di atasnya, lalu tambahkan beban secukupnya. Hindari menggunakan beban terlalu berat hingga tahu retak atau hancur.

Cara Memasak Tahu agar Rasanya Lebih Enak dan Teksturnya Lebih Baik

Metode yang tepat bergantung pada tahu dan hasil yang Anda inginkan, tetapi beberapa prinsip berlaku untuk kebanyakan resep tahu renyah.

1. Mulai dengan Jenis yang Tepat

Gunakan tahu padat, ekstra padat, atau super padat saat potongan perlu kecoklatan dan tetap utuh.

Simpan tahu sutra untuk resep yang membutuhkan konsistensinya yang halus dan lembut.

2. Hilangkan Kelembapan Permukaan

Tiriskan tahu dan tepuk-tepuk hingga kering. Pindang saat diperlukan.

Permukaan yang kering lebih efektif kecoklatan dibandingkan yang basah. Hal ini sangat penting saat menggorengan, memanggang, membakar, atau menggoreng tahu menggunakan air fryer.

3. Potong Merata

Potong tahu menjadi kubus, lempengan, segitiga, atau stik dengan ukuran yang sama agar matang dalam waktu yang kurang lebih sama.

Potongan yang lebih kecil memberikan lebih banyak luas permukaan untuk bumbu dan pencoklatan. Potongan yang lebih besar mempertahankan bagian tengah yang lebih lembut.

4. Bumbui dengan Tepat

Rasa tahu yang ringan memungkinkannya cocok dengan banyak bumbu, tetapi tetap membutuhkan cukup garam, rempah, saus, atau bumbu marinasi agar rasanya seimbang.

Coba aneka rasa seperti:

• kecap asin atau tamari;
• bawang putih dan jahe;
• saus sambal;
• rempah kari;
• wijen;
• jeruk;
• miso;
• saus barbekyu;
• rempah-rempah dan campuran bumbu.

Lihat koleksi kami resep bumbu tahu untuk kombinasi yang dirancang untuk hidangan yang berbeda.

5. Beri Ruang

Tata tahu dalam satu lapisan saat memanggang, menggoreng, atau menggoreng dengan udara. Tahu yang berjejal akan menahan uap, yang membuat pencoklatan lebih sulit.

Balik potongan-potongan sesuai kebutuhan agar lebih dari satu sisi bersentuhan dengan wajan panas atau permukaan memasak.

6. Tambahkan Saus Basah pada Waktu yang Tepat

Saus yang basah dapat melembutkan lapisan luar yang renyah. Untuk kontras yang lebih baik, cokelatkan tahu terlebih dahulu dan tambahkan saus menjelang akhir, kecuali resep memang dimaksudkan untuk direbus atau dimasak perlahan.

Cara Mudah Menggunakan Tahu

Tahu dapat digunakan sebagai bahan utama dalam suatu hidangan atau sebagai salah satu komponen dari hidangan yang lebih besar.

Goreng di wajan

Potong tahu padat menjadi dadu atau irisan, keringkan dengan baik, bumbui, dan masak dalam wajan yang diberi sedikit minyak hingga kecoklatan. Sajikan dengan saus atau di atas nasi atau mi.

Panggang atau Goreng Udara

Tahu ekstra keras cocok untuk dipanggang dan digoreng udara karena tahan bentuknya. Sebarkan potongannya agar udara panas dapat bersirkulasi di sekelilingnya.

Tambahkan ke Tumisan

Coklatkan tahu secara terpisah sebelum menambahkan sayuran berair atau saus. Ini membantunya mempertahankan lebih banyak tekstur dalam hidangan yang sudah jadi.

Didihkan dalam Sup dan Kari

Tahu sutra, tahu sedang, atau tahu padat dapat ditambahkan ke dalam kaldu, kari, dan semur. Aduk perlahan untuk mencegah potongan yang rapuh pecah.

Hancurkan

Hancurkan tahu padat atau sedang ke dalam wajan untuk orak-arik tahu, isian taco, saus pasta, atau mangkuk berbumbu.

Haluskan Tahu Sutra

Tahu sutra dapat menambah kekentalan pada saus cocol, saus salad, saus, sup, *smoothie*, dan hidangan penutup tanpa meninggalkan potongan tahu dalam hidangan jadi.

Untuk inspirasi lebih lanjut, jelajahi resep tahu Dan resep makanan penutup tahu.

Kesalahan Tahu Umum

Menggunakan Tipe yang Salah

Tahu sutra biasanya tidak dapat menggantikan tahu ekstra padat dalam tumisan, dan tahu ekstra padat tidak akan menghasilkan hasil yang sama halus dalam mousse atau saus krim.

Periksa resep sebelum berbelanja.

Menekan Tahu Sutra

Tahu sutra tidak dirancang untuk dipres. Tiriskan dengan hati-hati dan sendok atau iris sesuai petunjuk.

Memasak Tahu Saat Masih Basah

Air berlebih di luar tahu akan mendorong pengukusan daripada pencoklatan. Keringkan permukaannya sebelum menggunakan metode memasak bersuhu tinggi.

Memadati Wajan

Terlalu banyak bahan akan menurunkan suhu penggorengan dan memerangkap kelembapan. Masak dalam beberapa kali jika perlu.

Menambah Terlalu Banyak Saus Terlalu Dini

Saus dapat mencegah permukaan menjadi kecoklatan atau melunakkan tahu yang sudah kering. Goreng tahu terlebih dahulu jika tujuan Anda adalah tekstur garing.

Mengharapkan Tahu Berasa Seperti Daging

Tahu memiliki rasa dan teksturnya sendiri. Tahu dapat menggantikan daging dalam struktur beberapa masakan, tetapi hasil terbaik biasanya datang dari pemilihan metode memasak yang cocok untuk tahu daripada berharap tahu meniru bahan lain persis.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Apakah tahu vegan?

Tahu tawar terbuat dari kedelai, air, dan pengental, sehingga berbasis nabati. Periksa label tahu berperisa atau tahu olahan karena bahan tambahan bervariasi.

Apakah tahu bebas gluten?

Tahu tawar tanpa rasa umumnya bebas gluten. Tahu dengan rasa, bumbu rendaman, saus, dan hidangan tahu siap saji mungkin mengandung gandum atau sumber gluten lainnya, jadi periksa informasi bahan dan alergen.

Apakah tahu perlu dimasak?

Tidak selalu. Banyak tahu kemasan dapat disajikan dingin atau dipanaskan, meskipun memasaknya dapat meningkatkan rasa dan teksturnya. Selalu ikuti petunjuk penyimpanan dan persiapan pada kemasan.

Tahu sutra

Tahu _extra-firm_ sering kali menjadi pilihan termudah untuk memulai karena teksturnya kokoh, mudah dipotong, dan cocok untuk dipanggang, digoreng di wajan, digoreng _air fryer_, dan ditumis. Tahu sutra adalah pilihan yang lebih baik saat membuat saus kental, saus cocol, _smoothie_, atau hidangan penutup.

Apa perbedaan antara tahu dan tempe?

Tahu dibuat dengan menggumpalkan susu kedelai. Tempe dibuat dengan memfermentasikan kedelai matang menjadi adonan padat. Tempe memiliki rasa yang lebih kuat, seperti kacang-kacangan, dan tekstur yang lebih padat dan bertekstur.

Bisakah tahu dibekukan?

Ya, tetapi membekukan membuat tahu lebih berpori, kenyal, dan alot. Hal ini bisa berguna dalam kari, tumisan, dan hidangan bersaus, tetapi teksturnya tidak akan sama seperti tahu segar.

Bagaimana cara membuat tahu renyah?

Pilih tahu keras atau tahu super keras, hilangkan kelebihan kelembapan permukaan, potong dengan rata, dan masak dalam satu lapisan. Hindari menambahkan saus basah dalam jumlah besar sampai tahu berwarna kecoklatan.

Siap Memasak Dengan Tahu?

Langkah terpenting saat memasak tahu adalah memilih jenis yang tepat. Gunakan tahu sutra saat Anda membutuhkan tekstur yang halus dan lembut, serta pilih tahu padat atau sangat padat saat Anda ingin potongan yang bisa digoreng, dipanggang, digoreng, atau dibakar.

Setelah Anda memahami perbedaan itu, tahu menjadi jauh lebih mudah digunakan. Mulailah dengan satu metode memasak sederhana, bumbui dengan baik, dan padukan dengan saus atau hidangan yang sudah Anda sukai.

Jelajahi resep tahu, resep bumbu rendaman tahu, dan resep hidangan penutup tahu kami untuk lebih banyak cara memanfaatkan setiap jenis tahu.