Quelle partie du porc est le jambon ?

Parlons du jambon

Le jambon a toujours eu sa place à ma table, que ce soit lors des fêtes, en tranches dans des sandwichs ou au four avec un glaçage au miel. Mais on me demande souvent : quelle partie du porc est exactement le jambon ? La question est légitime. Alors, permettez-moi de clarifier les choses : le jambon provient de la patte arrière du porc. C'est aussi simple que ça. Qu'il soit fumé, salé ou frais, tout commence par la même pièce : la patte arrière.
Lorsque vous croquez dans cette tranche de jambon juteuse et salée, vous mangez du muscle suffisamment travaillé pour donner du goût, sans pour autant le rendre dur. C'est cet équilibre qui rend le jambon si polyvalent et délicieux.

Les différents types de jambon

Il n'existe pas qu'une seule sorte de jambon. Voici ceux que je vois le plus souvent chez les bouchers et dans les rayons des magasins :

• Jambon frais : Il s'agit d'une cuisse de porc crue. Elle ressemble davantage à un rôti de porc qu'à un jambon traditionnel. Il faut la cuire à cœur, comme n'importe quelle autre pièce de porc crue.
• Jambon cru : C'est le type de jambon que vous connaissez probablement. Il est conservé avec un mélange de sel, de sucre et parfois d'autres assaisonnements. Il peut être salé à sec (comme le jambon de campagne) ou humide (comme le jambon de ville).
• Jambon fumé: Après l'affinage, certains jambons sont fumés pour plus de profondeur de saveur. Cela leur confère cet arôme fumé familier qui me rappelle toujours les repas de fêtes.
• Avec os ou sans os : Les jambons avec os offrent plus de saveur et constituent une excellente présentation, tandis que les jambons désossés sont plus faciles à trancher et à servir.

Où est-il exactement sur le cochon ?

Imaginez le porc du groin à la queue. Le jambon provient de la partie supérieure de la patte arrière, au-dessus du jarret. Si vous connaissez les morceaux de porc, cette partie correspond à l'arrière de la cuisse. C'est une pièce volumineuse et charnue, idéale pour la cuisson lente, la salaison ou le fumage. Les fibres musculaires y sont plus fines que dans l'épaule, mais elles contiennent suffisamment de gras pour rester moelleuses et tendres lorsqu'elles sont bien cuites.

Comment le jambon est préparé dans le monde

Selon l'endroit où vous vous trouvez, le jambon peut avoir différentes significations. En Italie, le prosciutto est affiné et séché à l'air libre. En Espagne, le jambon ibérique est riche et noiseté, issu de porcs nourris aux glands. Aux États-Unis, on trouve couramment des jambons glacés à la cassonade, à l'ananas ou à la moutarde au miel.
J'ai appris à apprécier toutes ces variations, mais elles remontent toutes au même endroit du porc : la patte arrière. C'est fascinant de voir comment une même partie peut revêtir autant de significations culturelles.

Cuisson et service du jambon

Au fil des ans, j'ai constaté que la cuisson du jambon est l'une des tâches les plus satisfaisantes et les plus faciles à réaliser en cuisine. Que vous travailliez avec un jambon cuit, fumé ou frais, quelques techniques simples peuvent le transformer en une pièce maîtresse exceptionnelle.
Pour les jambons cuits ou fumés, il s'agit essentiellement de les réchauffer et d'y ajouter de la saveur. J'aime bien entailler la surface en quadrillage, ce qui permet au glaçage de bien pénétrer et de caraméliser. Ensuite, j'applique au pinceau un glaçage à base de cassonade, de moutarde, de miel ou même d'un trait de bourbon, selon mes envies du jour. Enfournez à environ 163 °C (325 °F) et comptez 10 à 15 minutes par livre, en arrosant régulièrement pour obtenir ce fini brillant irrésistible.
Quant au jambon frais, c'est-à-dire la partie arrière de la viande de porc crue, je le traite plutôt comme un rôti. Je le frotte avec de l'ail, des herbes, huile d'olive, salez, puis faites-la rôtir à feu doux jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne sécuritaire (environ 63 °C, suivi d'un court repos). Vous obtenez ainsi une viande tendre et juteuse, facile à trancher et qui se marie à merveille avec tout, des légumes racines rôtis à la salade de pommes croquantes.
Le jambon est tout aussi délicieux en restes. J'en glisse souvent des tranches dans des biscuits, je prépare une soupe aux pois cassés avec l'os ou je le coupe en dés. oeufs brouillés Pour un petit-déjeuner copieux. C'est une de ces viandes qui ne cesse de se donner, quelle que soit la façon dont on la sert.

Comment conserver correctement le jambon

Une fois le jambon cuit ou ouvert, il est essentiel de le conserver correctement pour qu'il reste frais et propre à la consommation. Je veille toujours à réfrigérer les restes dans les deux heures. Enveloppez-le hermétiquement dans du papier aluminium ou conservez-le dans une boîte hermétique pour éviter qu'il ne se dessèche ou n'absorbe d'autres saveurs au réfrigérateur. Le jambon cuit se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur. Si vous ne prévoyez pas de le consommer dans ce délai, la congélation est une excellente option. Tranché ou entier, le jambon peut être congelé jusqu'à deux mois. Veillez simplement à le décongeler au réfrigérateur et non sur le plan de travail pour garantir la sécurité alimentaire.

Curieux d'en savoir plus ?

Si vous êtes aussi passionné de porc que moi, découvrez nos recettes de jambon préférées et nos guides de salaison. Envie d'en savoir plus sur le porc dans son intégralité ? Notre schéma illustré des découpes de porc le détaille du groin à la queue. Vous pouvez également suivre nos conseils sur des médias sociaux pour des conseils, des recettes testées en cuisine et des vidéos explicatives qui rendent la cuisson de la viande plus facile et plus savoureuse.