Quelle partie du porc est le jambon ?

Parlons du jambon

Le jambon a toujours eu sa place à ma table, que ce soit lors d'un repas de fête, en tranches dans des sandwichs ou cuit au four avec un glaçage au miel. Mais on me demande souvent : quelle partie du porc est utilisée pour le jambon, exactement ? C'est une question légitime. Alors, laissez-moi vous expliquer : le jambon provient de la cuisse du porc. Tout simplement. Qu'il soit fumé, salé ou frais, il est toujours fabriqué à partir de la même pièce : la cuisse.
Quand on croque dans cette tranche de jambon juteuse et salée, on déguste un muscle qui a travaillé juste ce qu'il faut pour développer sa saveur, sans devenir dur. C'est cet équilibre qui rend le jambon si polyvalent et délicieux.

Les différents types de jambon

Il n'existe pas qu'un seul type de jambon. Voici les types que je vois le plus souvent chez les bouchers et dans les rayons des magasins :

• Jambon frais : Il s'agit d'un gigot de porc non fumé. Il ressemble davantage à un rôti de porc qu'à un jambon traditionnel. Il faudra le cuire à cœur, comme n'importe quelle autre pièce de porc crue.
• Jambon cru : C'est le type de jambon que vous connaissez probablement. Il est conservé avec un mélange de sel, de sucre et parfois d'autres épices. Il peut être séché à sec (comme le jambon de campagne) ou affiné à l'humidité (comme le jambon de ville).
• Jambon fumé: Après l'affinage, certains jambons sont fumés pour plus de profondeur de saveur. Cela leur confère cet arôme fumé familier qui me rappelle toujours les repas de fêtes.
• Avec os ou sans os : Les jambons avec os offrent plus de saveur et constituent une excellente présentation, tandis que les jambons désossés sont plus faciles à trancher et à servir.

Où est-il exactement sur le cochon ?

Imaginez le cochon du groin à la queue. Le jambon provient de la partie supérieure de la cuisse, au-dessus du jarret. Si vous connaissez les morceaux de porc, il s'agit de la cuisse arrière. C'est une grosse pièce de viande, idéale pour la cuisson lente au four, le salaison ou le fumage. Les fibres musculaires y sont plus maigres que dans l'épaule, mais elles contiennent suffisamment de gras pour rester moelleuses et tendres à la cuisson.

Comment le jambon est préparé dans le monde

Selon les régions, le terme « jambon » peut désigner différentes choses. En Italie, le prosciutto est affiné et séché à l'air. En Espagne, le jambon ibérique est un jambon riche et au goût de noisette, issu de porcs nourris aux glands. Aux États-Unis, on trouve couramment des jambons glacés au sucre brun, à l'ananas ou à la moutarde au miel.
J'ai fini par apprécier toutes ces variations, mais elles proviennent toutes du même endroit sur le porc : la cuisse. C'est fascinant de voir comment une seule découpe peut revêtir autant de significations culturelles.

Cuisson et service du jambon

Au fil des ans, j'ai constaté que la cuisson du jambon est l'une des tâches culinaires les plus gratifiantes et les plus faciles à réussir. Qu'il s'agisse d'un jambon cuit, fumé ou d'une cuisse fraîche, quelques techniques simples permettent de le transformer en une pièce maîtresse spectaculaire.
Pour les jambons cuits ou fumés, il s'agit essentiellement de les réchauffer et de les aromatiser. J'aime quadriller la surface, ce qui permet à la laque de bien pénétrer et de caraméliser à merveille. Ensuite, j'applique une laque à base de cassonade, de moutarde, de miel, ou même d'un trait de bourbon – selon mon envie du moment. Enfournez à environ 163 °C (325 °F) et comptez 10 à 15 minutes par livre (450 g), en arrosant régulièrement pour obtenir une belle brillance.
Quant au jambon frais, c'est-à-dire la partie arrière de la viande de porc crue, je le traite plutôt comme un rôti. Je le frotte avec de l'ail, des herbes, huile d’olive, salez, puis faites-la rôtir à feu doux jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne sécuritaire (environ 63 °C, suivi d'un court repos). Vous obtenez ainsi une viande tendre et juteuse, facile à trancher et qui se marie à merveille avec tout, des légumes racines rôtis à la salade de pommes croquantes.
Le jambon est tout aussi délicieux en restes. J'en glisse souvent des tranches dans des biscuits, je prépare une soupe aux pois cassés avec l'os ou je le coupe en dés. oeufs brouillés Pour un petit-déjeuner copieux. C'est une de ces viandes qui se déguste à chaque fois, quelle que soit la façon dont on la prépare.

Comment conserver correctement le jambon

Une fois le jambon cuit ou ouvert, une bonne conservation est essentielle pour préserver sa fraîcheur et sa salubrité. Je veille toujours à réfrigérer les restes dans les deux heures. Enveloppez le jambon hermétiquement dans du papier aluminium ou conservez-le dans un récipient hermétique pour éviter qu'il ne se dessèche ou n'absorbe d'autres saveurs au réfrigérateur. Le jambon cuit se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur. Si vous ne comptez pas le consommer dans ce délai, la congélation est une excellente solution. Tranché ou entier, le jambon peut être congelé jusqu'à deux mois. Veillez simplement à le décongeler au réfrigérateur et non à température ambiante pour des raisons de sécurité alimentaire.

Curieux d'en savoir plus ?

Si vous êtes aussi passionné(e) de porc que moi, découvrez nos recettes de jambon préférées et nos guides de salaison. Envie d'en savoir plus sur le porc en général ? Notre schéma illustré des découpes vous les présente du groin à la queue. Vous pouvez également nous suivre sur les réseaux sociaux pour des conseils, des recettes testées en cuisine et des vidéos explicatives qui rendent la cuisson de la viande plus facile et plus savoureuse.