Température interne des côtes cuites

Bien faire les choses : température interne des côtes cuites

J'ai passé suffisamment de temps à cuisiner des travers de porc autour des fumoirs, des fours et des grils pour savoir que cuire des travers de porc ne se résume pas à badigeonner de sauce et à espérer que tout se passe bien. C'est une question de précision, de patience et de savoir exactement quand les travers de porc sont prêts à quitter le feu. Et pour les travers de porc, ce n'est pas seulement une question de cuisson, c'est aussi une question de tendreté. C'est là que la température interne joue un rôle primordial.

Quelle température doivent atteindre les côtes levées ?

Soyons clairs : les travers de porc peuvent être consommés sans danger à 62,7 °C (145 °F), mais cela ne signifie pas qu'ils sont cuits. Loin de là. À cette température, la viande sera encore dure et moelleuse. Si, comme moi, vous souhaitez des travers de porc suffisamment tendres pour se défaire facilement, visez une température interne d'environ 87,8 °C à 95 °C (190 °F à 203 °F). C'est à ce moment-là que le collagène de la viande se décompose, vous offrant cette texture moelleuse et juteuse dont rêvent tous les amateurs de travers de porc.
Voici un guide rapide à garder à l’esprit :

• Idéal pour la tendresse : 190°F à 203°F (87,8°C à 95°C)
• L'os commence à s'éloigner : environ 195°F (90,5°C)

Comment vérifier la cuisson

Chaque fois que je cuisine des travers de porc, qu'il s'agisse de côtes levées, de travers de porc ou de côtes levées à la Saint-Louis, j'utilise un thermomètre à sonde. Je l'insère dans la partie la plus épaisse de la viande, en veillant à ne pas toucher l'os. Les os conduisent la chaleur différemment, et si vous en touchez un, vous risquez d'obtenir une lecture erronée. Je vérifie plusieurs points pour m'assurer que la chaleur est uniforme.
Une autre astuce que j'ai apprise est le « test de pliage ». Je soulève la dalle avec une pince à une extrémité. Si les nervures se plient facilement et que la surface se fissure légèrement au milieu, c'est qu'elle est presque parfaite.

Combien de temps faut-il pour cuire les côtes levées ?

Cela dépend de la méthode, mais voici une règle générale que j'applique :

• Gril (doux et lent à 225 °F / 107 °C) : 5 à 6 heures
• Four (cuit à 275°F / 135°C) : 2,5 à 3,5 heures
• Fumeur: 5 à 6 heures avec des copeaux de bois pour la saveur

Je laisse toujours reposer les travers. Après la cuisson, je les laisse reposer 10 à 15 minutes pour que les jus se répartissent et que la température s'équilibre.

Dois-je envelopper mes côtes pendant la cuisson ?

Absolument, et voici pourquoi. Envelopper vos travers de porc à mi-cuisson (souvent appelé « béquille texane ») permet de conserver l'humidité et d'accélérer la cuisson. J'enveloppe généralement les miens dans du papier aluminium ou du papier de boucherie dès qu'ils atteignent environ 71 °C. Cela permet d'attendrir la viande et de l'empêcher de se dessécher. Je les déballe dès qu'ils approchent de 87,8 °C et je laisse la surface se raffermir pour une cuisson parfaite. C'est particulièrement utile lorsque vous fumez des travers de porc à feu doux pendant plusieurs heures.

Choisir la bonne coupe de côtes

Toutes les travers de porc ne se valent pas, et choisir la bonne coupe peut vraiment influencer votre approche culinaire. Les travers de porc sont plus maigres et cuisent plus vite, et sont parfaits pour le four ou le gril. Les travers de porc sont plus charnus et plus riches, parfaits pour le fumage. Les travers de porc à la Saint-Louis sont des travers de porc parés et de forme plus uniforme, ce qui les rend idéaux pour une cuisson uniforme. J'aime choisir en fonction du temps de cuisson et de mes goûts. Si je nourris beaucoup de monde, j'opte pour les travers de porc à la Saint-Louis. Pour une cuisson plus rapide, je préfère les travers de porc.

Un mot sur la sauce

Si j'utilise de la sauce barbecue, j'attends les 30 dernières minutes de cuisson. L'appliquer trop tôt risque de brûler la viande à cause de sa teneur en sucre. Quelques fines couches vers la fin créent un glaçage collant sans pour autant surcharger la viande.

Faire boucler la boucle de la saveur

Cuisiner des travers de porc n'est pas seulement un passe-temps d'été, c'est un véritable rituel. Je prépare un mélange d'épices la veille, je choisis le bon bois pour le fumage et je prépare un repas qui rassemble. Mais rien de tout cela n'a d'importance si la température interne n'est pas idéale. C'est la base.
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