Pourquoi ne pas utiliser une cuillère en métal avec du levain ?

Pourquoi ne pas utiliser une cuillère en métal avec le levain ? Démystifier les mythes et comprendre les faits

Si vous êtes un débutant en levain, vous avez peut-être entendu le conseil : « N'utilisez jamais de cuillère en métal avec votre levain!” Cet avertissement semble apparaître fréquemment dans les cercles de levain, les blogs et les livres de recettes (c'est quelque chose que ma mère m'a dit quand j'ai commencé à faire du levain), souvent sans beaucoup d'explications. Mais y a-t-il vraiment du vrai là-dedans ? En tant que personne qui a passé des années à entretenir des levains, à expérimenter différents outils et à apprendre par essais et erreurs, je suis ici pour apporter un peu de lumière sur ce sujet. Examinons les faits et brisons certains mythes sur l'utilisation du métal avec le levain.

D'où vient cette idée ?

L'idée selon laquelle vous ne devriez pas utiliser d'ustensiles en métal avec levain Cela provient probablement de préoccupations concernant l’interaction entre le métal et l’environnement acide du démarreur. Levains sont naturellement acides en raison des bactéries lactiques qui aident à fermenter le mélange de farine et d'eau, créant la saveur acidulée caractéristique de pain au levain.
Traditionnellement, on pensait que l'acidité du levain pouvait réagir avec certains métaux, ce qui pouvait affecter la santé ou la saveur du levain. Ce conseil a été transmis de génération en génération et, comme beaucoup de choses dans le monde de la pâtisserie, il est devenu une « règle » courante sans grand fondement scientifique. Mais cette règle est-elle toujours valable aujourd'hui ?

La science derrière le métal et l'acidité

Décomposons les faits : le levain est en effet légèrement acide, avec un pH généralement compris entre 3,5 et 4,5. Cette acidité est suffisamment forte pour préserver le levain et donner au pain son goût unique, mais elle n'est pas assez puissante pour corroder de manière significative la plupart des métaux pendant le court laps de temps où les ustensiles sont en contact avec lui.

• Métaux réactifs : Les métaux comme l'aluminium, le cuivre et le zinc sont considérés comme réactifs, ce qui signifie qu'ils peuvent se corroder ou réagir chimiquement lorsqu'ils sont exposés à des environnements acides. Cette réaction pourrait potentiellement faire pénétrer des saveurs métalliques dans votre starter, bien que cela nécessite généralement un contact prolongé.
• Métaux non réactifs : L'acier inoxydable, en revanche, est un métal non réactif, ce qui signifie qu'il résiste à la corrosion et ne réagit pas facilement avec les aliments acides. La plupart des ustensiles de cuisine modernes, y compris les cuillères et les bols, sont fabriqués en acier inoxydable, car il est durable, sûr et facile à nettoyer.

Le mythe brisé : l'utilisation de l'acier inoxydable avec du levain

D'après mon expérience et les connaissances scientifiques, l'utilisation d'une cuillère, d'un fouet ou d'un bol en acier inoxydable avec votre levain est tout à fait acceptable. Le bref contact entre l'acier inoxydable et votre levain ne suffit pas à affecter la santé du levain, la saveur du pain ou l'intégrité de votre équipement.
J'ai mélangé, remué et même fait pain au levain dans des bols en acier sans aucun problème. La clé est de s'assurer que le métal est non réactif, comme l'acier inoxydable, qui n'interagit pas avec l'acidité du starter. Voici pourquoi l'acier inoxydable est sûr :

• Durabilité: Acier inoxydable est solide et ne s'écaille pas et ne se fissure pas comme d'autres matériaux. Il est idéal pour le mélange et peut supporter l'environnement acide d'un levain sans aucun problème.
• Nature non réactive : Contrairement à l'aluminium ou au cuivre, l'acier inoxydable ne réagit pas avec les aliments acides, il n'altère donc pas le goût de votre levain et ne nuit pas à l'équilibre microbien du starter.
• Facilité de nettoyage : L'acier inoxydable est facile à nettoyer et à désinfecter, ce qui réduit le risque de contamination de votre démarreur par des bactéries indésirables.

Quand éviter les ustensiles en métal

Bien que l'acier inoxydable soit sans danger, il est toujours préférable d'éviter une exposition prolongée de votre levain à des métaux réactifs comme l'aluminium, le cuivre ou la fonte non revêtue, comme mentionné ci-dessus. Voici pourquoi :

• Changements de goût et de couleur : Les métaux réactifs peuvent donner un goût métallique ou altérer la couleur de votre levain et de votre pâte, en particulier en cas de contact prolongé.
• Contamination possible : Au fil du temps, les métaux réactifs peuvent s'infiltrer dans les aliments acides, ce qui n'est pas idéal, surtout lorsque l'on travaille avec une culture vivante comme le levain.
  Par exemple, il n'est pas conseillé de conserver votre starter dans un bol en cuivre ou de le remuer constamment avec une cuillère en aluminium, car ces matériaux peuvent se corroder et affecter la qualité de votre starter.

Les meilleurs outils pour le levain : mes recommandations

Même si vous n’êtes pas obligé d’éviter complètement le métal, voici quelques-uns des meilleurs outils que je recommande d’utiliser avec le levain :

1. Bols en verre ou en céramique : Ils sont non réactifs, faciles à nettoyer et parfaits pour stocker votre starter à long terme. De plus, ils vous permettent de voir clairement l'activité de votre starter.
2. Cuillères et fouets en acier inoxydable : parfaits pour mélanger et nourrir votre starter. Le bref contact est sans danger et ils sont suffisamment robustes pour supporter une utilisation fréquente.
3. Ustensiles en bois ou en silicone : Voici mes choix de prédilection. Les cuillères en bois sont douces et le silicone est durable et non réactif, ce qui les rend idéales pour remuer fréquemment.
4. Récipients en plastique ou en silicone : Pour conserver votre starter au réfrigérateur, les récipients en plastique ou en silicone fonctionnent bien car ils ne sont pas réactifs et sont livrés avec des couvercles hermétiques pour garder votre starter en toute sécurité.

Dernières pensées

L'avertissement contre l'utilisation du métal avec le levain est l'un de ces mythes de la boulangerie à l'ancienne qui a persisté au fil du temps. Cependant, la vérité est que les ustensiles modernes en acier inoxydable peuvent être utilisés en toute sécurité avec votre levain. La brève interaction n'endommagera pas votre levain et n'affectera pas votre pain de manière notable.

En fin de compte, il s'agit d'utiliser le bon type de métal et de veiller à ce que votre levain reçoive les soins dont il a besoin : des apports réguliers, un environnement propre et la bonne température. Alors, la prochaine fois que vous utiliserez cette cuillère en acier inoxydable, allez-y et remuez en toute confiance !

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