• Dai da mangiare a un lievito madre 4-12 ore prima di iniziare questa ricetta.
  Antipasto da 113 grammi
  

Prepara l'impasto

• In una ciotola capiente, aggiungere il lievito madre, l’acqua e il sale. Mescolare con una spatola per amalgamare. Continuate a mescolare con la spatola finché l'impasto non sarà diventato sodo. Poi con le mani finisci di incorporarli tutti e quattro. L’impasto risulterà un po’ appiccicoso e ispido al tatto. Copri la ciotola con pellicola trasparente o con un canovaccio umido. Lasciare riposare per circa 30/40 minuti.
  340 grammi di acqua, 567 grammi di farina, 20 grammi di sale

Allunga e piega

• Di solito eseguo 3 serie di allungamenti e piegamenti. Per eseguire l'allungamento e la piega, afferrare saldamente il bordo della pasta e sollevarlo verso l'alto. Riporta l'impasto al centro della ciotola. Ruota la ciotola di un quarto di giro e ripeti questo processo altre una o due volte. Questo completa un giro di allungamento e piega.
• Fatelo altre due volte a distanza di circa 30 minuti a 1 ora l'una dall'altra.

Fermento sfuso

• Coprire l'impasto con un canovaccio molto umido. Mettilo in un luogo caldo della tua cucina e lascialo fermentare finché non raddoppia le sue dimensioni. Cerca delle bolle sulla superficie come segno di preparazione. Questo potrebbe richiedere dalle 4 alle 12 ore.
  

Modellare

• Girare l'impasto su una superficie leggermente infarinata facendo attenzione a non far uscire l'aria (rovesciare la ciotola e lasciare che la gravità lavori)
• Usa le mani per sgonfiare delicatamente l'impasto e dargli una forma rettangolare. Sollevate il lato destro dell'impasto e ripiegatelo al centro (quasi come se chiudeste un libro). Quindi, sollevare il lato sinistro dell'impasto e piegarlo sopra la prima piega.
  
• Partendo dalla parte sottile, arrotolare l'impasto strettamente, come se si stesse arrotolando un rotolo di cannella. Infila le estremità sotto e con attenzione.
  
• Capovolgere l'impasto e posizionarlo con la cucitura rivolta verso il basso. Usando le mani, coppa delicatamente i lati dell'impasto e ruotarlo, usando un quarto di giro con un movimento circolare stringendo la superficie della palla. Puoi anche tirarlo verso di te per uniformare la forma.
  
• Ora trasferite l'impasto in un cestino per banneton infarinato e coprite con un canovaccio.
• Lasciare lievitare per 1 o 2 ore oppure tutta la notte in frigorifero.

Cottura al forno

• Trasforma l'impasto su un pezzo di carta da forno leggermente infarinato e incidi la parte superiore profonda circa 1/4 - 1/21 di pollice.
• Mettilo in un forno olandese freddo e metti il coperchio sopra.
• Mettere al centro del forno freddo e impostare la temperatura a 250°C e cuocere per 40 minuti.
• Ora abbassate la temperatura del forno a 200°C
• Togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 15 minuti senza coperchio.
  
• Togliete il pane a lievitazione naturale dal forno e fatelo raffreddare su una gratella per almeno un'ora prima di affettarlo.