¿Por qué no utilizar una cuchara de metal con masa madre?


¿Por qué no utilizar una cuchara de metal con la masa madre? ¡Descubra la ciencia que hay detrás y cómo mantener un cultivo de masa madre fuerte y saludable!


Publicado: octubre 11, 2024 · Modificado: octubre 11, 2024 por Jennifer Ryan

¿Por qué no utilizar una cuchara de metal con masa madre?

¿Por qué no usar una cuchara de metal para hacer masa madre? Desmintiendo mitos y entendiendo los hechos

Si eres principiante en la masa madre, es posible que hayas escuchado el consejo: "Nunca uses una cuchara de metal con tu masa madre!” Esta advertencia parece aparecer con frecuencia en círculos, blogs y libros de recetas sobre masa madre (esto es algo que mi madre me dijo cuando comencé a hornear masa madre), a menudo sin mucha explicación. Pero, ¿realmente hay algo de verdad en eso? Como alguien que ha pasado años cultivando masas madre, experimentando con diferentes herramientas y aprendiendo a base de ensayo y error, estoy aquí para arrojar algo de luz sobre este tema. Profundicemos en los hechos y destruyamos algunos mitos sobre el uso de metal con masa madre.

pan rebanado en una tabla de cortar

¿De dónde surgió esta idea?

La idea de que no se deben usar utensilios de metal con la masa madre probablemente surge de las preocupaciones sobre la interacción entre el metal y el ambiente ácido de la masa madre. Masa madre fermentada Son naturalmente ácidos debido a las bacterias del ácido láctico que ayudan a fermentar la mezcla de harina y agua, creando el sabor ácido característico de pan de masa madre.
Tradicionalmente, se creía que la acidez de la masa madre podía reaccionar con ciertos metales, lo que podría afectar a su salud o sabor. Este consejo se ha transmitido de generación en generación y, como ocurre con muchas cosas en el mundo de la repostería, se ha convertido en una "regla" común sin mucho respaldo científico. Pero, ¿se mantiene esta regla en la actualidad?

La ciencia detrás del metal y la acidez

Analicemos los hechos: la masa madre es, en efecto, ligeramente ácida, normalmente con un pH de entre 3,5 y 4,5. Esta acidez es lo suficientemente fuerte como para conservar la masa madre y darle al pan su sabor único, pero no es lo suficientemente potente como para corroer significativamente la mayoría de los metales en el breve tiempo en que los utensilios están en contacto con ella.

Sin embargo, hay algunos metales que podrían reaccionar en determinadas condiciones:
  • Metales reactivos: Los metales como el aluminio, el cobre y el zinc se consideran reactivos, lo que significa que pueden corroerse o reaccionar químicamente cuando se exponen a entornos ácidos. Esta reacción podría filtrar sabores metálicos en la masa madre, aunque esto normalmente requeriría un contacto prolongado.
  • Metales no reactivos: Por otro lado, el acero inoxidable es un metal no reactivo, lo que significa que resiste la corrosión y no reacciona fácilmente con los alimentos ácidos. La mayoría de los utensilios de cocina modernos, incluidas las cucharas y los cuencos, están hechos de acero inoxidable porque es duradero, seguro y fácil de limpiar.
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El mito desmentido: el uso de acero inoxidable con masa madre

Según mi experiencia, y con el respaldo de conocimientos científicos, no hay ningún problema con utilizar una cuchara, un batidor o un bol de acero inoxidable con la masa madre. El breve contacto entre el acero inoxidable y la masa madre no es suficiente para afectar la salud de la masa madre, el sabor del pan o la integridad del equipo.
He mezclado, revuelto e incluso he preparado pan de masa madre en cuencos de acero sin ningún problema. La clave es asegurarse de que el metal no sea reactivo, como el acero inoxidable, que no interactúa con la acidez de la masa madre. A continuación, se explica por qué el acero inoxidable es seguro:

  • Durabilidad: Acero inoxidable Es resistente y no se astilla ni se agrieta como otros materiales. Es ideal para mezclar y puede soportar el entorno ácido de una masa madre sin ningún problema.
  • Naturaleza no reactiva: A diferencia del aluminio o el cobre, el acero inoxidable no reacciona con los alimentos ácidos, por lo que no alterará el sabor de la masa madre ni dañará el equilibrio microbiano de la levadura madre.
  • Facilidad de limpieza: El acero inoxidable es fácil de limpiar y desinfectar, lo que reduce el riesgo de que bacterias no deseadas contaminen su iniciador.

Cuándo evitar los utensilios de metal

Si bien el acero inoxidable es seguro, es una buena idea evitar la exposición prolongada de la masa madre a metales reactivos como el aluminio, el cobre o el hierro fundido sin revestimiento, como se mencionó anteriormente. A continuación, se explica el motivo:

  • Cambios de sabor y color: Los metales reactivos pueden impartir un sabor metálico o alterar el color de la masa inicial y de la masa, especialmente con el contacto prolongado.
  • Posible contaminación: Con el tiempo, los metales reactivos pueden filtrarse en alimentos ácidos, lo que no es ideal, especialmente cuando se trabaja con un cultivo vivo como la masa madre.
    Por ejemplo, no es aconsejable almacenar la masa madre en un recipiente de cobre ni revolverla constantemente con una cuchara de aluminio, ya que estos materiales pueden corroerse y afectar la calidad de la masa madre.
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Las mejores herramientas para hacer masa madre: mis recomendaciones

Si bien no es necesario evitar el metal por completo, estas son algunas de las mejores herramientas que recomiendo usar con masa madre:

  1. Cuencos de vidrio o cerámica: No son reactivos, son fáciles de limpiar y son perfectos para almacenar el iniciador a largo plazo. Además, te permiten ver la actividad del iniciador con claridad.
  2. Cucharas y batidores de acero inoxidable: ideales para mezclar y alimentar la masa madre. El breve contacto es inofensivo y son lo suficientemente resistentes para soportar un uso frecuente.
  3. Utensilios de madera o silicona: Estas son mis opciones preferidas. Las cucharas de madera son suaves y la silicona es duradera y no reactiva, lo que las hace ideales para revolver con frecuencia.
  4. Recipientes de plástico o silicona: Para guardar su masa madre en el refrigerador, los recipientes de plástico o silicona funcionan bien, ya que no son reactivos y vienen con tapas herméticas para mantener su masa madre segura.
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Pensamientos finales

La advertencia sobre el uso de metal con masa madre es uno de esos viejos mitos de la repostería que ha persistido a lo largo del tiempo. Sin embargo, la verdad es que los utensilios de acero inoxidable modernos son perfectamente seguros para usar con la masa madre. La breve interacción no dañará la masa madre ni afectará al pan de ninguna manera notable.

En definitiva, se trata de utilizar el tipo de metal adecuado y garantizar que la masa madre reciba el cuidado que necesita: alimentación constante, un entorno limpio y la temperatura adecuada. Así que, la próxima vez que utilice una cuchara de acero inoxidable, ¡hágalo y revuelva con confianza!

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