¿Cómo revivir la masa madre vieja?

Cómo revivir la masa madre vieja: una guía paso a paso

Si eres como yo, probablemente te hayas encontrado mirando fijamente un viejo... masa madre acechando en el fondo de tu refrigerador o en la encimera de tu cocina, preguntándote si todavía está bueno. La vida es ajetreada y, a veces, descuidamos nuestras masas madre durante semanas o incluso meses. La buena noticia es que la masa madre es increíblemente resistente y, con un poco de cuidado, a menudo puedes devolverle la vida. En esta guía, te explicaré cómo revivir una masa madre vieja y hacer que vuelva a ser burbujeante y activa.

Cómo entender la masa madre

Antes de sumergirnos en el proceso de reactivación, hablemos de lo que sucede en su frasco. Una masa madre saludable es un cultivo vivo de levadura silvestre y bacterias del ácido láctico que se alimentan de harina y agua. Si no se cuida bien, la masa madre puede formar una capa de líquido en la superficie llamada “maíz”, señal de que tiene hambre. También puede oler un poco más agrio de lo habitual y es posible que notes cierta decoloración. No te preocupes, todos estos son signos normales de una masa madre hambrienta, pero no muerta.
Sin embargo, si ves moho (manchas difusas de colores como rosa, verde o negro) o detectas un olor fétido y pútrido (como a comida podrida o en mal estado), es mejor desechar la masa madre y comenzar de nuevo. Pero si solo está separada, aguada o huele muy agrio o alcohólico, ¡aún hay esperanza!

Guía paso a paso para revivir su antigua masa madre

Para revivir un tronco viejo es necesario tener paciencia y alimentarlo constantemente. Este es mi proceso paso a paso que ha funcionado una y otra vez:

• Evaluar el arranque: Abre el frasco de levadura madre, míralo bien y huélelo. Si solo hay licor encima y huele agrio o alcohólico, pero no a podrido, estás en condiciones de comenzar el proceso de reactivación. Deshazte del licor (el líquido oscuro) antes de continuar; no dañará la levadura madre, pero sí indica que tiene mucha hambre.
• Revuelva y deseche: Revuelve el resto de la masa madre para reincorporar la harina que se haya asentado. Saca y desecha toda la masa madre, excepto 1 o 2 cucharadas. Este descarte ayuda a eliminar la mayor parte del exceso de ácido y la acumulación que puede obstaculizar la actividad de la levadura, lo que le da a la masa madre un nuevo comienzo.
• Alimentar el starter: En un frasco limpio, mezcla la masa madre reservada con partes iguales de harina y agua según el peso. Por ejemplo, si tienes 30 gramos de masa madre, aliméntala con 30 gramos de harina y 30 gramos de agua. Recomiendo usar harina común o harina de pan sin blanquear y, si es posible, agregar una pequeña porción de harina integral o de centeno, que puede ayudar a que la levadura comience a funcionar debido a su mayor contenido de nutrientes.
• Utilice agua a temperatura ambiente: Asegúrate de que el agua esté a temperatura ambiente (alrededor de 70-75 °F / 21-24 °C). El agua fría puede retrasar el proceso de reactivación, mientras que el agua tibia puede darle un impulso al iniciador sin causarle un shock.
• Mantenlo caliente: Coloca el frasco en un lugar cálido, idealmente entre 75 y 85 °F (24 y 29 °C). La levadura y las bacterias prosperan en este rango de temperatura, lo que ayuda a que la masa madre se despierte más rápidamente. Si tu cocina es fría, puedes colocar el frasco cerca de un electrodoméstico cálido o usar una caja de fermentación.
• Alimentate de nuevo en 12 horas: Después de la alimentación inicial, revise la masa madre en aproximadamente 12 horas. Incluso si no ve mucha actividad, aliméntela nuevamente con la misma proporción: descarte todo menos 1 o 2 cucharadas y aliméntela con partes iguales de harina y agua. Es común no ver burbujas o un crecimiento significativo al principio, pero continúe.
• Repita el proceso dos veces al día: Continúe alimentando su levadura dos veces al día, cada 12 horas, descartándola y alimentándola como se describe. Después de un día o dos, debería comenzar a notar algunas burbujas y un aumento en el volumen, una señal segura de que la levadura y las bacterias están despertando.
• Busque señales de actividad: Las señales clave de que la masa madre está reviviendo son las burbujas en toda la mezcla, un olor agrio agradable y un ascenso y descenso visibles. Esto suele ocurrir después de 3 a 5 aplicaciones, pero a veces puede llevar más tiempo dependiendo de cuánto tiempo se haya descuidado la masa madre.
• Cambiar a tomas una vez al día: Una vez que la masa madre duplique su tamaño de manera confiable en un plazo de 4 a 6 horas después de alimentarla, volverá a su estado saludable y activo. Ahora puede alimentarla una vez al día o guardarla en el refrigerador y alimentarla semanalmente si no planea hornear de inmediato.
• Pon a prueba su fuerza: Para asegurarse de que la masa madre esté lista para hornear, realice una prueba de flotación: coloque una cucharada de la masa madre burbujeante en un vaso de agua. Si flota, está lista para usar. Si se hunde, agréguela una o dos veces más antes de volver a realizar la prueba.

Solución de problemas comunes de reactivación

Incluso con el mejor cuidado, a veces un motor de arranque no se recupera tan rápido como se espera. A continuación, se indican algunos problemas comunes y cómo solucionarlos:

• El entrante tarda en subir: Si la masa madre se vuelve lenta, intente usar agua más caliente (alrededor de 80 °F/27 °C) y aumente la cantidad de harina integral en sus raciones. Esta nutrición adicional puede ayudar a acelerar el proceso de recuperación.
• Demasiada acidez: Si el iniciador huele demasiado agrio, como a vinagre, o adquiere un color grisáceo, es probable que sea demasiado ácido. Aumente la frecuencia de alimentación para reducir la carga ácida y no se salte el paso de descarte.
• Sin burbujas después de varias tomas: Si la masa madre permanece plana y sin burbujas visibles después de varias aplicaciones, considere cambiar de harina o verificar la fuente de agua: el agua del grifo clorada puede inhibir la actividad de la levadura. Pruebe a usar agua filtrada o embotellada y vea si eso ayuda.

Cómo mantener la masa madre reactivada

Una vez que hayas revivido con éxito tu masa madre, la clave para mantenerla saludable es alimentarla de manera constante. Si horneas con frecuencia, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala a diario. Si cocinas de vez en cuando, guárdala en el refrigerador y aliméntala semanalmente. Asegúrate de alimentarla un par de veces a temperatura ambiente antes de usarla en una receta, especialmente si ha estado en el refrigerador durante un tiempo.

Revivir una vieja masa madre puede requerir un poco de tiempo y paciencia, pero es increíblemente gratificante. He revivido masas madre que pensé que no se podían salvar y, con un cuidado constante, se han recuperado más fuertes que nunca. Recuerde que las masas madre son pequeños ecosistemas resistentes que prosperan con la atención. Así que no tenga miedo de revivir esa vieja masa madre; ¡quizá se sorprenda de lo tolerantes y resistentes que pueden ser estos cultivos!

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